Dans la cuisine française du quotidien, il est parfois difficile de sortir du classique filet de poisson à la vapeur. Julie Andrieu, journaliste culinaire et animatrice des Carnets de Julie, a cette formidable capacité à transformer un plat simple en une expérience gustative mémorable. Ses pavés de cabillaud cloutés au chorizo en sont la preuve éclatante : une technique toute simple, un mariage audacieux entre la douceur du poisson blanc et le piquant fumé du chorizo, et le tour est joué. Ce plat généreux, coloré et savoureux mérite une place de choix dans votre répertoire de recettes familiales.
15 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le chorizo
Retirez la peau du chorizo si elle est présente. Coupez-le en fines tranches, puis taillez chaque tranche en petits bâtonnets ou en demi-lunes. Ces morceaux vont être insérés directement dans la chair du poisson, c’est là toute la magie de la technique dite du « clouage ». Clouter : technique qui consiste à insérer des morceaux d’un ingrédient aromatique directement dans la chair d’une viande ou d’un poisson, afin que les saveurs se diffusent pendant la cuisson.
2. Clouter les pavés de cabillaud
À l’aide d’un couteau d’office pointu, faites de petites incisions régulières sur toute la surface des pavés de cabillaud, côté peau et côté chair. Glissez délicatement un morceau de chorizo dans chaque incision. Ne vous inquiétez pas si c’est un peu serré, c’est normal ! Plus les morceaux sont bien enfoncés, plus les saveurs se diffuseront dans le poisson pendant la cuisson. Procédez ainsi pour les 4 pavés.
3. Assaisonner les pavés
Saupoudrez légèrement chaque pavé de paprika fumé, de fleur de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Le paprika fumé va renforcer les arômes du chorizo et donner une belle couleur dorée à la surface du poisson. Soyez généreux mais pas excessif : le chorizo apporte déjà du sel et du piment naturellement.
4. Faire revenir l’ail
Dans une poêle antiadhésive, versez l’huile d’olive et faites-la chauffer à feu moyen. Épluchez et écrasez légèrement les gousses d’ail avec la lame plate du couteau. Écraser l’ail : technique qui consiste à aplatir la gousse avec la lame du couteau pour libérer ses arômes sans la hacher, afin d’obtenir une saveur plus douce et parfumée. Ajoutez l’ail et le thym dans la poêle chaude et laissez-les infuser 1 à 2 minutes à feu doux. Cela va parfumer l’huile de cuisson.
5. Cuire les pavés de cabillaud
Retirez l’ail et le thym de la poêle, puis montez le feu à feu moyen-vif. Déposez les pavés de cabillaud côté peau dans la poêle bien chaude. Laissez cuire 4 à 5 minutes sans y toucher : la peau doit devenir croustillante et dorée. Retournez ensuite délicatement les pavés à l’aide d’une pince de cuisine et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes côté chair. Le cabillaud est cuit lorsque sa chair se détache facilement en feuillets. Feuillets : terme utilisé pour désigner les lamelles naturelles de chair d’un poisson cuit à point, qui se séparent facilement sous la fourchette.
6. Finition et dressage
Déposez les pavés sur les assiettes de service. Pressez un filet de jus de citron frais sur chaque pavé juste avant de servir. Ajoutez quelques feuilles de persil plat ciselé pour la fraîcheur et la couleur. Servez immédiatement, le cabillaud n’attend pas !
Mon astuce de chef
Pour que le chorizo reste bien en place pendant la cuisson et ne ressorte pas des incisions, placez les pavés cloutés au réfrigérateur pendant 10 minutes avant de les cuire. Le froid va légèrement raffermir la chair du poisson et « saisir » les morceaux de chorizo dans leurs logements. Résultat : une cuisson parfaite et une présentation impeccable à table.
Accord mets et vins
Ce plat aux saveurs ibériques appelle naturellement un vin blanc sec et légèrement minéral. Un Albariño de Galice (Espagne) sera un compagnon idéal : sa fraîcheur et ses notes d’agrumes contrebalancent parfaitement le gras et le piquant du chorizo tout en sublimant la délicatesse du cabillaud. En alternative française, optez pour un Muscadet Sèvre et Maine sur lie ou un Picpoul de Pinet, deux vins blancs atlantiques qui s’accordent à merveille avec les poissons en sauce ou en croûte d’épices.
L’info en plus
Le cabillaud, aussi appelé morue lorsqu’il est séché et salé, est l’un des poissons les plus consommés en Europe. Sa chair blanche, ferme et feuilletée en fait un support idéal pour des préparations aromatiques comme celle-ci. La technique du clouage, traditionnellement utilisée pour les viandes rôties (on cloute souvent un gigot d’agneau à l’ail), est ici détournée avec brio par Julie Andrieu pour le poisson. Le chorizo, saucisson d’origine espagnole et portugaise, apporte ses arômes de paprika, de piment et de viande fumée qui pénètrent progressivement dans la chair du cabillaud pendant la cuisson, créant un mariage de saveurs aussi surprenant qu’harmonieux.