La cassata sicilienne est bien plus qu’un simple gâteau : c’est un véritable monument de la pâtisserie italienne, né dans les cuisines arabes de Palerme au Xe siècle. Julie Andrieu, grande voyageuse et passionnée de cuisine du monde, a su en proposer une version fidèle à la tradition, généreuse et spectaculaire. Entre la douceur de la ricotta, le parfum subtil des fruits confits et la richesse du chocolat noir, ce dessert sicilien promet une expérience gustative hors du commun. Attachez votre tablier : on part pour la Sicile, sans quitter votre cuisine !
45 minutes
0 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez la crème à la ricotta
Dans un grand saladier, mélangez la ricotta avec le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une crème lisse et aérienne. Fouetter : travailler un mélange avec un fouet pour l’homogénéiser et l’alléger. Concassez grossièrement le chocolat noir au couteau, puis incorporez les morceaux à la crème. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer le reste.
2. Chemisez le moule avec la génoise
Découpez la génoise en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Chemiser : tapisser les parois et le fond d’un moule avec un ingrédient, ici la génoise, pour former un contenant. Mélangez le marasquin avec 3 cuillères à soupe d’eau dans un bol. Imbibez légèrement chaque tranche de génoise avec ce sirop à l’aide d’un pinceau, puis disposez-les dans le fond et sur les parois du moule à charlotte. Les tranches doivent se toucher sans laisser de trou.
3. Ajoutez la pâte d’amande
Étalez la pâte d’amande verte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace, jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 mm environ. Découpez des bandes de la hauteur du moule et tapissez les parois intérieures par-dessus la génoise. Cette couche verte est la signature visuelle de la cassata : elle doit être bien régulière et bien ajustée.
4. Garnissez et fermez la cassata
Versez la crème à la ricotta au centre du moule chemisé. Lissez bien la surface avec une spatule coudée. Lisser : égaliser une surface à l’aide d’une spatule pour obtenir un résultat parfaitement plat. Recouvrez avec les tranches de génoise imbibées restantes pour former le fond du gâteau (qui sera en réalité le dessus lors du démoulage). Filmez et placez au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
5. Démoulez et glaçez la cassata
Retournez délicatement le moule sur un plat de présentation. Démouler : retirer un gâteau de son moule en le retournant ou en le décerclant. Faites tiédir doucement le fondant pâtissier blanc au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit fluide, puis versez-le sur la cassata en le lissant rapidement avec une spatule. Travaillez vite, car le fondant fige rapidement. Décorez généreusement avec les fruits confits disposés en rosace sur le dessus.
Mon astuce de chef
Le secret d’une cassata réussie, c’est la qualité de la ricotta : choisissez-la bien fraîche et de brebis si possible, car elle est plus crémeuse et plus parfumée que la ricotta de vache. Si votre ricotta rend un peu d’eau, égouttez-la dans une passoire fine pendant 30 minutes avant de l’utiliser. Votre crème n’en sera que plus ferme et plus gourmande !
Une boisson à la hauteur du dessert
La cassata sicilienne appelle naturellement un Moscato di Pantelleria, ce vin doux naturel sicilien aux notes de fleur d’oranger et d’abricot confit qui entre en parfaite résonance avec les saveurs du gâteau. Pour une version sans alcool, un jus de mandarine fraîchement pressé avec une pointe de fleur d’oranger sera tout aussi enchanteur.
L’info en plus
La cassata sicilienne tire son nom de l’arabe qas’at, qui désigne le grand bol rond dans lequel elle était traditionnellement préparée. Introduite en Sicile au Xe siècle par les Arabes qui apportèrent avec eux la canne à sucre, la ricotta et les agrumes, elle fut ensuite enrichie par les Normands et les moines pâtissiers de Palerme. Classée au patrimoine gastronomique sicilien, elle est aujourd’hui incontournable lors des fêtes de Pâques sur l’île.