Le hachis parmentier fait partie de ces plats du patrimoine culinaire français qui traversent les générations sans jamais perdre de leur superbe. La version de Julie Andrieu, animatrice et gastronome reconnue, sublime ce grand classique de la cuisine familiale avec une générosité et une précision qui font toute la différence. Entre la douceur de la purée maison et le moelleux de la viande mijotée, ce plat réconfortant mérite qu’on lui accorde toute l’attention qu’il mérite. Retroussez vos manches, c’est parti !
30 minutes
50 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez la garniture de viande
Épluchez et émincez finement les oignons et l’ail. Émincer : couper en tranches fines et régulières. Épluchez les carottes et coupez-les en tout petits dés. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir les oignons pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, puis ajoutez l’ail et les carottes. Laissez cuire encore 5 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez ensuite la viande hachée et faites-la dorer en l’émiettant bien avec une cuillère en bois. Dorer : cuire à feu vif jusqu’à obtenir une belle coloration brune qui apporte du goût.
2. Faites mijoter la viande
Incorporez le concentré de tomates, le thym, le laurier, puis versez le bouillon de bœuf. Mélangez bien, salez, poivrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. La garniture doit être moelleuse mais pas liquide. Retirez les feuilles de laurier avant de passer à la suite.
3. Réalisez la purée maison
Pendant que la viande mijote, épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée et portez à ébullition. Faites cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’enfonce facilement sans résistance. Égouttez-les bien. Passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes. Moulin à légumes : ustensile manuel qui écrase les légumes cuits en les faisant passer à travers une grille, garantissant une purée lisse sans la rendre collante. Incorporez le beurre en morceaux, puis le lait chaud, et ajoutez une belle pincée de noix de muscade. Salez et poivrez à votre goût.
4. Montez le hachis parmentier
Préchauffez votre four à 200 °C (thermostat 6-7). Dans un plat à gratin légèrement beurré, étalez la garniture de viande en une couche uniforme. Recouvrez ensuite généreusement avec la purée en lissant la surface à l’aide d’une fourchette ou d’une spatule. Faites des petits sillons sur le dessus avec une fourchette pour créer une surface irrégulière qui dorera joliment. Sillons : petits creux tracés en surface qui permettent une caramélisation plus prononcée à la cuisson. Parsemez de gruyère râpé.
5. Faites gratiner au four
Enfournez le plat pour 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et légèrement gratiné. Si la surface ne colore pas assez, activez le gril du four pendant les 3 dernières minutes en surveillant attentivement pour ne pas brûler. Sortez le plat du four et laissez-le reposer 5 minutes avant de servir. Ce temps de repos permet aux saveurs de se stabiliser et au plat de se tenir à la découpe.
Mon astuce de chef
Le secret de Julie Andrieu pour une purée incomparable : ne jamais utiliser un mixeur plongeant pour écraser les pommes de terre. Cela libère trop d’amidon et rend la purée élastique et collante. Le presse-purée ou le moulin à légumes reste l’outil incontournable du grand chef. Autre conseil de pro : faites chauffer votre lait avant de l’incorporer à la purée, cela évite de refroidir la préparation et garantit une texture soyeuse et homogène.
Accord mets-vins
Le hachis parmentier, avec sa viande mijotée et sa purée généreuse, s’accorde parfaitement avec un vin rouge de caractère. Optez pour un Côtes du Rhône ou un Bordeaux supérieur, dont les tanins souples et les arômes de fruits rouges épicés feront écho à la richesse du plat. Pour les amateurs de vins de Bourgogne, un Pinot Noir léger apportera une belle élégance sans dominer les saveurs de la viande.
L’info en plus
Un plat né de l’ingéniosité française — Le hachis parmentier tient son nom d’Antoine Augustin Parmentier, agronome français du XVIIIe siècle qui a popularisé la pomme de terre en France à une époque où ce tubercule était encore très mal considéré. À l’origine, le plat était conçu pour utiliser les restes de viande bouillie ou rôtie, témoignant d’une cuisine française profondément attachée à l’économie et à la valorisation des produits. Aujourd’hui, il reste l’un des plats préférés des Français et figure en bonne place dans les cantines scolaires comme dans les tables familiales.