Le sauté de poulet au wok s’impose depuis des décennies comme l’un des plats emblématiques de la cuisine asiatique. Rapide, savoureux et coloré, il a conquis les tables du monde entier grâce à sa cuisson vive et ses saveurs umami (terme japonais désignant la cinquième saveur de base, une saveur profonde et savoureuse) incomparables. Ce plat, né dans les cuisines animées de Chine et d’Asie du Sud-Est, est aujourd’hui une valeur sûre pour les cuisiniers du quotidien. Bonne nouvelle : vous n’avez pas besoin d’être un chef étoilé pour le réussir ! Avec les bons ingrédients, un wok bien chaud et quelques gestes simples, vous allez épater vos convives ce soir.
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez la marinade
Dans un bol, mélangez 30 ml de sauce soja, la fécule de maïs, le sucre de palme râpé et une cuillère à café de flocons de piment. (La marinade est un mélange liquide aromatique dans lequel on fait tremper un aliment pour l’attendrir et le parfumer.) Ajoutez le poulet coupé en lamelles fines et régulières, mélangez bien et laissez reposer au moins 10 minutes. Plus le poulet marine longtemps, plus il sera tendre et savoureux. Ne sautez pas cette étape, c’est elle qui fait toute la différence !
2. Faites tremper les vermicelles
Plongez les vermicelles de riz secs dans un grand bol d’eau tiède pendant 8 à 10 minutes. (Les vermicelles de riz sont de fins fils translucides fabriqués à partir de farine de riz, typiques de la cuisine asiatique.) Ils doivent être souples mais encore légèrement fermes sous la dent. Égouttez-les ensuite dans une passoire fine et réservez. Ne les faites pas cuire à l’eau bouillante, l’eau tiède suffit amplement !
3. Chauffez le wok
Placez votre wok sur feu vif et laissez-le chauffer 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il commence à fumer légèrement. (Cette technique s’appelle le préchauffage à blanc : elle permet d’atteindre une très haute température qui va saisir les aliments instantanément et leur donner ce goût légèrement fumé caractéristique de la cuisine au wok, appelé le « wok hei » en cantonais.) Versez ensuite l’huile d’arachide en filet le long des parois du wok. Un wok bien chaud, c’est le secret numéro un d’un sauté réussi !
4. Faites sauter le poulet
Déposez les lamelles de poulet marinées dans le wok en une seule couche si possible. Ne remuez pas immédiatement ! Laissez-les saisir (saisir signifie cuire à très haute température pour former une croûte dorée qui emprisonne les jus à l’intérieur) pendant 1 minute, puis retournez-les et faites de même de l’autre côté. Une fois le poulet bien doré, remuez à l’aide de la spatule de wok pendant encore 2 minutes. Réservez le poulet dans une assiette.
5. Préparez la sauce et finalisez le plat
Dans le même wok toujours sur feu vif, versez le bouillon de volaille, le reste de sauce soja (30 ml), la sauce huître et la sauce hoisin. Mélangez vivement. Ajoutez les vermicelles égouttés et remuez pour bien les enrober de sauce. Remettez le poulet dans le wok, mélangez l’ensemble pendant 2 minutes. En toute fin de cuisson, arrosez d’huile de sésame grillé et parsemez de graines de sésame blanc. Votre sauté de poulet au wok est prêt !
Mon astuce de chef
Le secret du wok hei : pour obtenir ce goût légèrement fumé et caramélisé propre à la cuisine asiatique de rue, votre wok doit être extrêmement chaud avant d’y déposer quoi que ce soit. Si vous cuisinez sur une plaque à induction, utilisez un wok à fond plat adapté et réglez la puissance au maximum. N’hésitez pas à travailler en petites quantités : un wok trop rempli fait bouillir les aliments au lieu de les saisir, et vous perdrez tout le croustillant et les arômes si caractéristiques de ce plat.
Accords mets et boissons
En version vin blanc : optez pour un riesling d’Alsace légèrement fruité et minéral, dont la fraîcheur et la légère sucrosité équilibreront parfaitement les saveurs umami et la pointe de piment du plat. En version sans alcool : un thé vert japonais sencha servi chaud ou un thé au jasmin apporteront une belle harmonie aromatique avec les notes grillées du sésame et la profondeur de la sauce hoisin.
L’info en plus
Le sauté au wok, une technique millénaire : le wok est utilisé en Chine depuis plus de 2 000 ans. La technique du stir-fry (cuisson rapide à feu très vif en remuant constamment) a été développée à une époque où le combustible était rare et précieux : cuire vite et fort permettait d’économiser du bois ou du charbon. Aujourd’hui, cette méthode est reconnue mondialement pour ses qualités nutritionnelles, car la cuisson rapide préserve les vitamines et les couleurs des aliments. Le wok hei, ce goût fumé si particulier, est devenu un véritable critère d’excellence dans les cuisines asiatiques professionnelles.