Il est des recettes qui racontent une histoire, un terroir, un savoir-faire transmis de génération en génération. Le pâté en croûte de Sébastien Mayol est de celles-là. Ce grand classique de la charcuterie française, longtemps relégué au rang de souvenir de grand-mère, connaît aujourd’hui un retour en grâce spectaculaire dans les meilleures tables. Et pour cause : lorsqu’il est bien réalisé, avec des produits de qualité et une pâte dorée à souhait, il rivalise sans complexe avec les préparations les plus raffinées. Ici, pas de compromis sur la gourmandise. La farce est généreuse, parfumée au cognac et aux herbes, la croûte est croustillante et beurrée, et la gelée vient couronner le tout avec élégance. Suivez le guide, pas à pas, et vous verrez que ce monument de la gastronomie française est tout à fait accessible à la maison.
90 minutes
75 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez la pâte brisée feuilletée
Dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet, versez la farine et le sel. Ajoutez le beurre coupé en petits cubes bien froids. Mélangez à vitesse lente jusqu’à obtenir une texture sableuse — c’est ce qu’on appelle « sabler » : on cherche à enrober chaque grain de farine de matière grasse sans chauffer la pâte. Ajoutez ensuite les œufs et l’eau froide. Pétrissez juste le temps que la pâte se rassemble en boule homogène. Ne travaillez pas trop la pâte, sinon elle deviendra élastique et difficile à étaler. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
2. Préparez la farce
Hachez la gorge de porc et les foies de volaille au hachoir électrique avec une grille moyenne — la grille moyenne donne une texture ni trop fine ni trop grossière, idéale pour une farce rustique et savoureuse. Dans un grand saladier, mélangez la gorge hachée, le veau haché, les foies hachés et les lardons. Assaisonnez avec le sel fin, le sel nitrité — le sel nitrité est un sel de conservation qui donne la belle couleur rosée à la charcuterie et assure la sécurité alimentaire de la préparation —, le poivre, le quatre-épices, la noix de muscade, le thym et le laurier. Versez le cognac et le porto. Mélangez énergiquement à la main pendant 3 à 4 minutes pour que la farce soit bien liée. Incorporez les pistaches et les noisettes entières. Filmez le saladier et laissez mariner au frais pendant au moins 12 heures, idéalement une nuit entière.
3. Foncez le moule
Sortez la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de l’étaler. Farinez légèrement votre plan de travail. Étalez les deux tiers de la pâte sur une épaisseur d’environ 4 millimètres. — « Foncer » un moule, c’est le tapisser de pâte en épousant bien les bords et les angles. Soulevez délicatement la pâte et déposez-la dans le moule à pâté en croûte charnière préalablement beurré. Appuyez bien dans les coins pour éviter les bulles d’air. Laissez dépasser la pâte d’environ 1 centimètre sur les bords. Étalez le tiers restant de pâte pour former le couvercle et réservez-le au frais.
4. Montez le pâté
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante. Remplissez le moule foncé avec la farce marinée en tassant bien pour éviter les poches d’air — les poches d’air créent des vides disgracieux à la coupe et fragilisent la tenue du pâté. Posez le couvercle de pâte sur la farce. Soudez les bords en les pinçant fermement avec les doigts ou les dents d’une fourchette. Découpez deux petits trous ronds de 1 centimètre de diamètre sur le dessus du couvercle — on appelle ces trous des « cheminées » : elles permettent à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson et évitent que la pâte ne se soulève. Insérez dans chaque trou un petit rouleau de papier aluminium pour maintenir les cheminées ouvertes. Dorez généreusement le dessus avec le jaune d’œuf battu à l’aide du pinceau en silicone. Si vous le souhaitez, décorez le couvercle avec des chutes de pâte découpées en motifs.
5. Faites cuire le pâté
Enfournez le pâté pour 75 minutes à 180 °C. À mi-cuisson, vérifiez la coloration : si la croûte dore trop vite, posez une feuille de papier aluminium sur le dessus. La cuisson est parfaite lorsque la température à cœur atteint 68 °C — la température à cœur est la température mesurée au centre de la farce à l’aide d’un thermomètre à sonde : c’est le seul moyen fiable de s’assurer que la viande est bien cuite. Sortez le pâté du four et laissez-le refroidir complètement à température ambiante avant de passer à l’étape suivante.
6. Coulez la gelée
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes — ramollir la gélatine dans l’eau froide, c’est ce qu’on appelle « hydrater » ou « ramollir » la gélatine : elle devient souple et s’incorpore ensuite facilement dans un liquide chaud. Préparez le fond de veau selon les instructions du sachet, comptez environ 25 cl de liquide. Chauffez-le sans le faire bouillir. Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et incorporez-les au fond de veau chaud. Mélangez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir ce mélange jusqu’à ce qu’il soit à peine tiède. À l’aide de l’entonnoir à gelée — un entonnoir à gelée est un petit entonnoir à bec fin qu’on glisse dans les cheminées du pâté pour couler la gelée sans en renverser —, versez lentement la gelée par les cheminées jusqu’à ce qu’elle affleure. Placez le pâté au réfrigérateur pour au moins 12 heures afin que la gelée prenne complètement.
7. Démoulez et tranchez
Sortez le pâté du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il soit à bonne température de dégustation. Ouvrez délicatement le moule charnière — un moule charnière est un moule dont les parois s’ouvrent grâce à une ou plusieurs charnières, ce qui permet de démouler sans abîmer la croûte. Tranchez le pâté avec un couteau à lame fine et bien aiguisée en effectuant un mouvement de va-et-vient régulier, sans appuyer. Chaque tranche doit faire environ 1,5 à 2 centimètres d’épaisseur pour révéler le beau décor intérieur.
Mon astuce de chef
Pour une farce encore plus parfumée, faites mariner vos viandes 24 heures au lieu de 12 : le cognac et le porto auront le temps de pénétrer en profondeur et le résultat sera bluffant. Si vous n’avez pas de sel nitrité sous la main, vous pouvez vous en passer, mais sachez que la farce sera grise à la coupe au lieu d’être rose : c’est moins joli mais tout aussi savoureux. Enfin, pour une croûte parfaitement uniforme, passez une deuxième couche de dorure 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Accords mets et vins
Le pâté en croûte appelle naturellement un vin blanc sec et élégant avec une belle acidité pour trancher avec le gras de la farce. Un Chablis premier cru ou un Meursault feront des merveilles. Si vous préférez le rouge, optez pour un Pinot Noir de Bourgogne léger et fruité, comme un Gevrey-Chambertin jeune, dont les tanins soyeux s’accorderont parfaitement avec les viandes. Pour une option originale, un verre de Jurançon sec apportera une touche de fraîcheur et d’exotisme très agréable.
L’info en plus
Le pâté en croûte est l’un des fleurons de la charcuterie lyonnaise et plus largement de la gastronomie française. Tombé dans l’oubli dans les années 1980 au profit de préparations plus rapides, il a connu une véritable renaissance dans les années 2010, portée par une nouvelle génération de charcutiers et de chefs passionnés. Depuis 2009, un Championnat du monde du pâté-croûte est organisé chaque année à Lyon, attirant des candidats du monde entier et contribuant à revaloriser ce savoir-faire artisanal exigeant. Sébastien Mayol, charcutier-traiteur reconnu, perpétue cette tradition avec une rigueur et une générosité qui font la signature de sa maison.