Le christmas pudding est l’un des desserts les plus emblématiques de la tradition britannique, servi chaque année sur les tables de fête depuis des siècles. Julie Andrieu, grande ambassadrice de la cuisine du monde, a recueilli la recette de Martine, une version généreuse et parfumée qui mêle fruits secs, épices chaudes et une bonne dose de rhum. Un dessert riche, festif et profondément réconfortant, qui demande un peu d’anticipation mais qui récompense largement le temps investi. Préparez-vous à épater vos convives avec un dessert qui sent bon Noël et l’authenticité.
30 minutes
240 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La macération des fruits
La veille, mélangez dans un grand saladier les raisins sultanas, les raisins de Corinthe, les écorces confites, les cerises confites et les amandes effilées. Versez le rhum ambré et la bière brune stout par-dessus. Macérer : laisser tremper des aliments dans un liquide pour qu’ils s’imprègnent de ses arômes. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer toute une nuit à température ambiante. Cette étape est fondamentale : les fruits vont gonfler et s’imprégner des arômes alcoolisés, ce qui donnera au pudding toute sa profondeur gustative.
2. La préparation de la pâte
Le lendemain, dans un grand récipient, mélangez la chapelure fine, la farine, la cassonade, le beurre de suif râpé (ou le beurre doux ramolli), la mélasse, la cannelle, la muscade, le quatre-épices, le gingembre moulu, le sel et la levure chimique. Suif : graisse animale traditionnellement utilisée dans la pâtisserie britannique, qui donne une texture particulièrement moelleuse au pudding. Incorporez ensuite les fruits macérés avec tout le liquide restant. Mélangez bien à la main ou à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène et bien parfumée. N’ayez pas peur de vous salir les mains, c’est la meilleure façon de bien amalgamer tous les ingrédients !
3. Le remplissage du moule
Beurrez généreusement votre bassin à pudding en céramique. Versez-y la préparation en tassant bien pour éviter les bulles d’air. Laissez environ deux centimètres libres en haut du moule car le pudding va légèrement gonfler à la cuisson. Découpez un cercle de papier sulfurisé légèrement plus grand que le diamètre du moule et posez-le sur la surface de la pâte. Recouvrez ensuite d’une double épaisseur de papier d’aluminium en formant un pli central pour permettre l’expansion. Ficelez solidement autour du bord du moule pour que le couvercle tienne bien pendant toute la cuisson vapeur.
4. La cuisson vapeur
Placez le bassin à pudding sur une grille au fond d’une grande cocotte. Versez de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du moule. Cuisson vapeur en bain-marie : technique qui consiste à cuire un aliment dans un contenant placé dans de l’eau chaude, pour une chaleur douce et homogène. Couvrez la cocotte et faites cuire à feu doux pendant 4 heures en veillant à rajouter de l’eau bouillante régulièrement pour que le niveau ne descende pas trop. Soyez patient : c’est cette longue cuisson qui va transformer la pâte en un pudding dense, fondant et intensément parfumé.
5. Le repos et la conservation
Une fois la cuisson terminée, laissez le pudding refroidir complètement dans son moule. Retirez le papier aluminium et le papier sulfurisé, puis recouvrez d’une nouvelle couche propre de papier sulfurisé et d’aluminium. Conservez dans un endroit frais et sec. Le christmas pudding se bonifie avec le temps : idéalement, préparez-le plusieurs semaines avant Noël, voire un mois à l’avance. Vous pouvez même l’arroser d’une cuillère à soupe de rhum supplémentaire chaque semaine pour l’entretenir. Le jour J, réchauffez-le à la vapeur pendant une heure avant de servir.
6. Le flamboyant moment du service
Démoulez le pudding chaud sur un plat de présentation résistant à la chaleur. Pour le côté spectaculaire et traditionnel, versez deux cuillères à soupe de rhum chaud sur le pudding et flambez immédiatement avec une longue allumette. Flamber : verser un alcool chaud sur un plat et l’enflammer pour brûler l’alcool tout en laissant les arômes et en créant un effet visuel impressionnant. Attention à ne pas vous brûler et à éloigner les enfants lors de cette manipulation. Apportez le pudding enflammé à table dans la pénombre pour un effet garanti : vos convives seront émerveillés !
Mon astuce de chef
Pour un pudding encore plus moelleux et parfumé, remplacez la bière brune par du brandy ou du porto. Si vous ne trouvez pas de beurre de suif, utilisez du beurre doux bien froid râpé à la grosse râpe : la texture sera légèrement différente mais tout aussi gourmande. Pensez également à envelopper votre pudding dans un linge propre imbibé d’alcool pour une conservation optimale de plusieurs semaines.
Accompagnement idéal
Le christmas pudding appelle naturellement des boissons chaudes et réconfortantes. Un cidre chaud épicé maison, parfumé à la cannelle et aux clous de girofle, est une option festive et accessible. Pour les adultes, un verre de porto rouge ou de brandy servi légèrement tiède s’accorde merveilleusement avec les notes de fruits secs et d’épices du pudding. Les enfants apprécieront quant à eux un chocolat chaud onctueux à la cannelle pour accompagner ce dessert généreux.
L’info en plus
Le christmas pudding, ou plum pudding en anglais, est un dessert d’origine britannique dont les racines remontent au Moyen Âge. À l’époque, il s’agissait d’un porridge épais à base de viande, de fruits secs et d’alcool. Au fil des siècles, la recette a évolué pour devenir le dessert sucré que l’on connaît aujourd’hui. La tradition veut que chaque membre de la famille mélange la pâte en faisant un vœu, et qu’une pièce de monnaie soit cachée à l’intérieur du pudding : celui qui la trouve dans son assiette aura de la chance pour l’année à venir. Julie Andrieu, en recueillant la recette de Martine, perpétue cette belle tradition de transmission culinaire familiale.