Dans les jardins du Sud, quand l’été s’installe et que les courgettes s’épanouissent, apparaissent ces trésors éphémères que sont les fleurs de courgettes. Jean-Claude, grand passionné de cuisine provençale, a mis au point une recette de fleurs de courgettes farcies qui fait l’unanimité à sa table. Délicates, généreuses et parfumées, ces fleurs garnies d’une farce crémeuse au fromage et aux herbes sont une invitation au voyage méditerranéen. Une recette qui impressionne les convives tout en restant accessible, à condition de suivre chaque étape avec soin et gourmandise.
25 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la farce
Dans un saladier, mélangez la ricotta avec le parmesan râpé. Ajoutez les filets d’anchois finement hachés et les câpres rincées et ciselées. Ciseler : couper en très petits morceaux réguliers à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Assaisonnez avec une pincée de sel, du poivre noir et une légère râpée de noix de muscade. Mélangez bien jusqu’à obtenir une farce homogène et crémeuse. Ne salez pas trop : les anchois et les câpres apportent déjà beaucoup de sel naturellement. Transférez la farce dans une poche à douille. Poche à douille : sac en plastique ou en tissu muni d’un embout, qui permet de garnir avec précision des petits contenants.
2. Garnir les fleurs
Ouvrez délicatement chaque fleur de courgette avec les doigts, en faisant attention de ne pas la déchirer. Retirez le pistil central pistil : la partie centrale de la fleur, légèrement amère, qu’il vaut mieux enlever pour ne pas gêner le goût de la farce. à l’aide de vos doigts ou d’une petite pince. Glissez l’embout de la poche à douille à l’intérieur de la fleur et garnissez-la de farce au tiers de sa hauteur. Ne remplissez pas trop la fleur, car la farce gonfle légèrement à la cuisson. Refermez délicatement les pétales en les torsadant légèrement sur eux-mêmes pour bien sceller la farce à l’intérieur.
3. Préparer la pâte à beignets
Dans un saladier, versez la farine et creusez un puits au centre. Faire un puits : creuser un espace au milieu de la farine pour y verser le liquide progressivement, ce qui évite les grumeaux. Versez l’eau gazeuse froide en filet tout en fouettant doucement. La pâte doit être lisse, légère et légèrement fluide, comme une pâte à crêpes un peu épaisse. L’eau gazeuse est le secret d’une pâte à beignets légère et croustillante : les bulles de gaz carbonique créent des petites poches d’air à la friture. Assaisonnez d’une pincée de sel. Réservez au frais 10 minutes.
4. Frire les fleurs farcies
Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole haute ou une friteuse jusqu’à atteindre 170 °C. Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier la température : une huile trop chaude brûle la pâte avant que la farce soit chaude, une huile trop froide rend le beignet gras et mou. Trempez chaque fleur farcie dans la pâte à beignets en la tenant par la tige, puis plongez-la délicatement dans l’huile chaude. Faites frire 2 à 3 fleurs à la fois pour ne pas faire baisser la température de l’huile. Frire en petites quantités : technique qui permet de maintenir une température d’huile stable et d’obtenir une cuisson uniforme. Laissez dorer 2 à 3 minutes en retournant à mi-cuisson. Égouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour une farce encore plus parfumée, ajoutez quelques feuilles de basilic frais finement ciselées à la ricotta. Et si vous souhaitez une version plus légère, vous pouvez cuire les fleurs farcies au four à 180 °C pendant 12 minutes après les avoir badigeonnées d’un filet d’huile d’olive : vous obtiendrez une texture moins croustillante mais tout aussi savoureuse.
Accord mets et vins
Les fleurs de courgettes farcies s’accordent magnifiquement avec un vin blanc sec et fruité de Provence, comme un Cassis blanc ou un Bandol blanc. Leur fraîcheur minérale et leurs arômes d’agrumes répondent à la douceur de la ricotta et au caractère iodé des anchois. Pour les amateurs de bulles, un prosecco brut italien sera également une belle option, en écho aux origines méditerranéennes du plat.
L’info en plus
Les fleurs de courgettes farcies sont une spécialité emblématique de la cuisine italienne et provençale. On les retrouve dans les trattorias romaines sous le nom de fiori di zucca fritti, généralement garnies de ricotta et d’anchois, exactement comme dans cette recette de Jean-Claude. Très prisées dans la cuisine méditerranéenne, elles sont aussi présentes dans la gastronomie grecque et du Maghreb. Leur saison est courte : de juin à août, ce qui en fait un produit rare et précieux à savourer sans attendre.