Dans les cuisines étoilées de Thierry Marx, rien ne se perd, tout se transforme. Les oreilles de veau, pièce souvent délaissée par les cuisiniers amateurs, deviennent ici un mets d’exception grâce à une farce généreuse et une technique de cuisson maîtrisée. Ce grand chef, figure incontournable de la gastronomie française contemporaine, prouve une fois de plus que les abats les plus humbles peuvent atteindre des sommets de raffinement. Une recette audacieuse, technique mais accessible, qui vous invite à repousser vos limites en cuisine et à redécouvrir des produits trop souvent ignorés. Préparez votre tablier, on y va.
45 minutes
120 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les oreilles de veau
Commencez par blanchir les oreilles de veau : plongez-les dans une grande casserole d’eau froide, portez à ébullition, puis laissez cuire 5 minutes. Blanchir : technique qui consiste à plonger un aliment dans de l’eau bouillante un court moment pour le nettoyer, éliminer les impuretés ou attendrir la chair. Égouttez-les, rincez-les sous l’eau froide et grattez délicatement la surface avec un couteau pour enlever les résidus. Cette étape est essentielle pour obtenir des oreilles propres et sans amertume. Ne vous découragez pas, c’est plus simple qu’il n’y paraît !
2. Cuire les oreilles dans un bouillon parfumé
Dans votre cocotte en fonte, déposez les oreilles de veau avec la carotte coupée en rondelles, l’oignon émincé, le thym, le laurier, le vin blanc et couvrez d’eau froide à hauteur. Salez légèrement. Portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter à frémissement pendant 1h30. Frémir : état de l’eau juste avant l’ébullition, avec de petites bulles qui montent doucement. C’est la cuisson idéale pour les abats, qui restent moelleux sans se déformer. Les oreilles doivent être tendres mais se tenir. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans résistance.
3. Préparer la farce
Pendant la cuisson des oreilles, préparez la farce. Faites tremper la mie de pain dans le lait pendant 5 minutes, puis essorez-la bien entre vos mains. Dans une poêle avec un peu de beurre, faites revenir les échalotes et l’ail finement ciselés jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les champignons de Paris émincés et faites-les sauter à feu vif pour évaporer toute l’eau. Ciseler : couper finement et régulièrement un légume ou une herbe en petits dés ou en fines lanières. Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse de veau, les ris de veau préalablement blanchis et hachés grossièrement, la mie de pain essorée, les champignons, les échalotes, le persil haché et les œufs. Assaisonnez avec la fleur de sel, le poivre et une touche de vinaigre de xérès. Mélangez bien jusqu’à obtenir une farce homogène.
4. Farcir et ficeler les oreilles
Sortez les oreilles du bouillon et laissez-les tiédir quelques minutes. Ouvrez-les délicatement à plat sur votre plan de travail. Déposez une belle cuillère de farce au centre de chaque oreille, puis refermez-les sur elles-mêmes comme un chausson. Ficelez-les soigneusement avec de la ficelle de cuisine alimentaire pour maintenir la farce à l’intérieur pendant la cuisson. Ficeler : technique de bridage qui consiste à maintenir la forme d’une viande ou d’une préparation avec de la ficelle alimentaire, pour qu’elle conserve sa forme à la cuisson. Ne serrez pas trop fort pour ne pas déchirer la peau, mais suffisamment pour que la farce ne s’échappe pas.
5. Rôtir les oreilles farcies
Préchauffez votre four à 180 °C. Dans votre cocotte en fonte, faites fondre le beurre restant à feu moyen. Faites dorer les oreilles farcies sur toutes leurs faces pendant environ 5 minutes pour obtenir une belle coloration. Colorer : action de faire prendre une teinte dorée à un aliment dans un corps gras chaud, ce qui développe les arômes par la réaction de Maillard. Ajoutez ensuite une louche du bouillon de cuisson filtré et le fond de veau reconstitué selon les indications du sachet. Enfournez la cocotte à couvert pendant 20 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez 10 minutes pour que les oreilles soient bien dorées et laquées.
6. Réaliser la sauce et dresser
Récupérez le jus de cuisson dans la cocotte. Faites-le réduire à feu vif dans une petite casserole pendant 5 à 8 minutes jusqu’à obtenir une sauce nappante et brillante. Nappant : se dit d’une sauce suffisamment épaisse pour enrober le dos d’une cuillère sans couler immédiatement. Rectifiez l’assaisonnement. Retirez délicatement les ficelles des oreilles farcies à l’aide d’une pince de cuisine. Dressez chaque oreille dans l’assiette, nappez généreusement de sauce et servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Le secret d’une farce réussie réside dans l’équilibre entre le moelleux et la tenue. Si votre farce vous semble trop humide, ajoutez une cuillère de chapelure fine. Si elle est trop sèche, une cuillère de crème fraîche épaisse fera des merveilles. N’hésitez pas à en faire frire une petite boulette dans la poêle avant de farcir les oreilles : vous pourrez ainsi ajuster l’assaisonnement en temps réel, comme le font les grands chefs.
Accord mets-vins
Les oreilles de veau farcies, avec leur richesse en saveurs et leur sauce corsée, appellent un vin rouge de caractère mais sans excès de tanins. Un Pomerol ou un Saint-Émilion Grand Cru seront des compagnons idéaux : leur rondeur et leurs notes de fruits rouges mûrs accompagnent à merveille la tendresse de la viande de veau et la profondeur de la farce. Pour les amateurs de vins blancs, un Meursault ou un Puligny-Montrachet aux notes beurrées et minérales créeront une alliance surprenante et très élégante.
L’info en plus
Les abats dans la gastronomie française : Les oreilles de veau appartiennent à la grande famille des abats, longtemps considérés comme des produits de seconde zone avant d’être réhabilités par les grands chefs. Thierry Marx, chef étoilé et figure de la cuisine moléculaire et sociale française, a toujours défendu une cuisine du produit, où chaque partie de l’animal mérite respect et créativité. Les oreilles de veau sont riches en collagène, ce qui leur confère une texture gélatineuse unique après cuisson, très appréciée dans la gastronomie asiatique et dans la tradition culinaire française, notamment dans les cuisines lyonnaise et parisienne.