Le risotto aux légumes, c’est l’un de ces plats qui réchauffent autant le cœur que le palais. Cyrille Zolaplace, chef passionné par les produits de saison, en propose une version généreuse et crémeuse qui sublime les légumes du moment. Contrairement aux idées reçues, réussir un risotto n’est pas réservé aux professionnels : avec un peu de patience et les bons gestes, vous obtiendrez un résultat digne des meilleures tables italiennes. Ce plat complet, végétarien et coloré, séduira petits et grands autour de la table.
15 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez votre bouillon
Versez 1,2 litre de bouillon de légumes dans une casserole et faites-le chauffer à feu doux. Il doit rester chaud tout au long de la cuisson (le fait de verser un bouillon froid dans le riz stopperait la cuisson et rendrait le risotto collant). Si vous utilisez du safran en filaments, déposez-les dans une petite tasse avec deux cuillères à soupe de bouillon chaud et laissez infuser 5 minutes. Ce geste simple libère toute la puissance aromatique du safran.
2. Faites revenir le riz
Dans une grande casserole à fond épais, versez l’huile d’olive et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez le riz arborio et remuez pendant 2 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement translucides (nacré : le riz prend une apparence brillante et légèrement transparente sur les bords, signe qu’il est prêt à absorber les liquides). Ne rincez jamais le riz avant de l’utiliser : l’amidon en surface est ce qui donnera au risotto sa texture crémeuse si caractéristique.
3. Déglacez au vin blanc
Versez le vin blanc sec sur le riz nacré et remuez sans arrêt jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé. Déglacer : ajouter un liquide froid ou chaud dans une casserole chaude pour dissoudre les sucs de cuisson et apporter du goût). Vous entendrez un beau chhhh bien appétissant ! C’est bon signe. Le vin apporte une légère acidité qui équilibre la richesse du parmesan en fin de recette.
4. Ajoutez le bouillon louche par louche
C’est ici que réside le secret du risotto réussi. Ajoutez une louche de bouillon chaud, remuez doucement et attendez que le liquide soit absorbé avant d’en ajouter une nouvelle. Répétez cette opération pendant environ 18 à 20 minutes. À mi-cuisson, versez l’infusion de safran avec ses filaments dans la casserole. Le riz doit rester al dente (al dente : terme italien qui signifie « sous la dent », le riz doit être cuit mais encore légèrement ferme au centre).
5. Ajoutez les légumes
Incorporez vos légumes préalablement cuits (courgettes poêlées, petits pois blanchis, poivrons rôtis selon la saison) dans le risotto 5 minutes avant la fin de cuisson. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les légumes. L’idée est de les réchauffer dans le riz, pas de les recuire. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre noir.
6. La mantecatura, le geste final
Mantecatura : technique italienne qui consiste à incorporer du beurre froid et du parmesan hors du feu pour créer une texture crémeuse et liée). Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre coupé en petits dés froids et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pendant 1 minute avec une cuillère en bois. Couvrez la casserole et laissez reposer 2 minutes avant de servir. Vous pouvez saupoudrer de levure nutritionnelle en flocons pour intensifier le goût umami (umami : la cinquième saveur, après le sucré, le salé, l’acide et l’amer, souvent décrite comme un goût savoureux et profond).
Mon astuce de chef
L’astuce de Cyrille : ne cessez jamais de remuer votre risotto pendant la cuisson. Ce mouvement constant libère l’amidon du riz et c’est lui qui crée cette texture veloutée si gourmande. Un risotto qu’on laisse sans surveillance devient vite pâteux ou collant. Restez près de votre casserole, c’est le prix de la perfection !
Accords mets et vins
Un Vermentino de Sardaigne ou un Soave Classico s’accordent merveilleusement avec ce risotto aux légumes. Ces vins blancs italiens, légers et légèrement minéraux, complètent sans écraser la douceur des légumes et la rondeur du parmesan. Pour les amateurs de vins français, un Viognier de la vallée du Rhône apportera une belle note florale et fruitée très agréable.
L’info en plus
Le risotto est un plat emblématique du nord de l’Italie, notamment de la région de Lombardie et du Piémont. Son nom vient du mot italien riso, qui signifie « riz ». Le riz arborio, cultivé dans la plaine du Pô, est la variété la plus utilisée pour cette recette grâce à sa haute teneur en amidon. Le risotto alla milanese, coloré au safran, est l’une des versions les plus anciennes et les plus célèbres. Cyrille Zolaplace s’en inspire ici en y ajoutant une généreuse sélection de légumes de saison pour en faire un plat complet et équilibré.