Quand Julie Andrieu s’empare d’un grand classique de la cuisine italienne, elle ne le trahit pas — elle le sublime. Sa recette de penne à la carbonara et asperges est une belle démonstration de ce que l’on peut faire quand on marie tradition et saisonnalité avec intelligence. La carbonara, ce plat romain emblématique, se voit ici enrichi par la fraîcheur végétale des asperges, pour un résultat à la fois gourmand et élégant. Une recette accessible, généreuse, et surtout délicieuse, que vous allez adorer préparer pour vos proches.
15 minutes
20 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez l’appareil à carbonara
Dans un saladier en inox, fouettez ensemble les 3 œufs entiers et les 2 jaunes avec le pecorino romano et le parmesan râpés. Ajoutez une belle quantité de poivre noir concassé. Concassé : écrasé grossièrement au mortier ou au moulin, pour obtenir des morceaux irréguliers et aromatiques. Mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Réservez à température ambiante — ne la mettez surtout pas au réfrigérateur, car un choc thermique trop brutal lors du mélange final ferait coaguler les œufs.
2. Faites cuire les pâtes
Portez une grande casserole d’eau fortement salée à ébullition. Plongez-y les penne rigate et faites-les cuire al dente, c’est-à-dire en suivant le temps indiqué sur le paquet, mais en retirant les pâtes 1 à 2 minutes avant la fin. Al dente : expression italienne signifiant « à la dent », qui désigne des pâtes encore légèrement fermes sous la dent, ni trop molles ni trop dures. Avant d’égoutter, prélevez impérativement une grande louche d’eau de cuisson — c’est votre ingrédient secret pour lier la sauce !
3. Faites revenir le guanciale
Pendant la cuisson des pâtes, coupez le guanciale en lardons ou en petits cubes. Guanciale : charcuterie italienne faite à partir de la joue de porc, séchée et assaisonnée. Elle est plus grasse et plus savoureuse que la pancetta ou les lardons classiques. Faites-le revenir dans une poêle large, sans matière grasse ajoutée, à feu moyen. La graisse du guanciale va fondre naturellement et enrober les morceaux d’une belle couleur dorée. Comptez environ 5 à 7 minutes. Retirez la poêle du feu et laissez tiédir légèrement.
4. Cuisez les asperges
Épluchez la base des asperges vertes et coupez-les en tronçons de 3 à 4 cm, en conservant les pointes entières pour la présentation. Faites-les sauter à la poêle avec un filet d’huile d’olive à feu vif pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement croquantes. Sauté : technique de cuisson à feu vif dans un corps gras, en remuant régulièrement pour cuire rapidement et conserver la couleur et le croquant des légumes. Salez légèrement en fin de cuisson.
5. Assemblez le plat
C’est l’étape la plus délicate, mais ne vous inquiétez pas, vous allez y arriver ! Versez les penne égouttées directement dans la poêle avec le guanciale, hors du feu. Ajoutez les asperges sautées. Versez ensuite l’appareil à base d’œufs et de fromage sur les pâtes chaudes, et mélangez rapidement à l’aide d’une pince ou d’une grande cuillère. Ajoutez l’eau de cuisson réservée, cuillère par cuillère, pour détendre la sauce et lui donner une texture crémeuse et enveloppante. Détendre : ajouter un liquide pour rendre une préparation plus fluide et homogène. La chaleur résiduelle des pâtes suffit à cuire doucement les œufs sans les brouiller.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : ne remettez jamais la poêle sur le feu une fois l’appareil à œufs ajouté. La chaleur résiduelle des pâtes est suffisante pour cuire les œufs en douceur. Sur le feu, vous obtiendriez des œufs brouillés — ce qui n’est pas du tout l’effet recherché ! Travaillez vite, mélangez sans cesse, et ajoutez l’eau de cuisson petit à petit pour maîtriser la consistance de votre sauce.
Accord mets et vins
Pour accompagner ces penne à la carbonara et asperges, optez pour un vin blanc sec et minéral, comme un Chablis premier cru ou un Vermentino di Sardegna. Ces vins à la belle acidité et aux notes végétales feront écho à la fraîcheur des asperges tout en équilibrant la richesse de la sauce crémeuse. Si vous préférez un rouge, choisissez un Pinot noir léger, comme un Bourgogne village, qui ne dominera pas le plat.
L’info en plus
La carbonara, une histoire romaine. La vraie carbonara est née à Rome, dans la région du Lazio, et ne contient à l’origine ni crème fraîche, ni oignon, ni ail — contrairement à ce que l’on trouve souvent dans les restaurants français. La recette traditionnelle se compose uniquement de guanciale, d’œufs, de pecorino romano et de poivre noir. Julie Andrieu, fidèle à son approche pédagogique et savoureuse de la cuisine, y ajoute ici des asperges pour une touche printanière bienvenue, sans trahir l’esprit du plat.