Il y a des recettes qui portent bien leur nom. La tarte Too Much de Julie Andrieu en fait partie : généreuse, gourmande, presque excessive dans ses saveurs, elle assume pleinement son côté too much avec une élégance toute française. Chocolat, caramel, fruits secs… chaque bouchée est une déclaration d’amour sucrée. Voici comment la réussir chez vous, pas à pas, avec les conseils d’un chef pour un résultat digne d’une pâtisserie.
30 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte sablée
Dans un saladier, mélangez 200 g de farine, 80 g de sucre glace et une pincée de sel. Ajoutez 100 g de beurre demi-sel froid coupé en petits cubes. Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse — c’est ce qu’on appelle « sabler » la pâte : on cherche à enrober chaque grain de farine de beurre sans chauffer la pâte. Ajoutez ensuite l’œuf entier et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes. Ce repos est indispensable : il permet à la pâte de se détendre et d’éviter qu’elle rétrécisse à la cuisson. Vous faites très bien !
2. Foncer et cuire la pâte à blanc
Préchauffez votre four à 170°C. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau sur environ 3 mm d’épaisseur. Déposez-la délicatement dans votre cercle à tarte perforé posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Foncer signifie garnir le moule avec la pâte en épousant bien les bords sans la déchirer. Piquez le fond avec une fourchette, couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et versez des billes de cuisson par-dessus. Enfournez 15 minutes, retirez les billes et le papier, puis poursuivez la cuisson 10 minutes jusqu’à ce que le fond soit bien doré. Laissez refroidir complètement.
3. Garnir de caramel et de noix de pécan
Une fois le fond de tarte refroidi, étalez généreusement 150 g de caramel au beurre salé sur toute la surface à l’aide d’une spatule. Parsemez ensuite les noix de pécan grossièrement concassées — concasser signifie briser en morceaux irréguliers, sans chercher à les réduire en poudre. Appuyez légèrement pour qu’elles adhèrent bien au caramel. Placez la tarte au réfrigérateur le temps de préparer la ganache. Courage, on y est presque !
4. Préparer la ganache au chocolat
Faites chauffer 200 ml de crème liquide entière dans une casserole à feu moyen sans la faire bouillir. Pendant ce temps, hachez finement 200 g de chocolat noir de couverture à 70%. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant doucement au fouet à chaque ajout, en partant du centre vers l’extérieur. Cette technique s’appelle l’émulsion : elle permet d’obtenir une ganache lisse, brillante et sans grumeaux. Ajoutez 1 cuillère à café d’extrait de vanille pur et mélangez une dernière fois. Laissez tiédir 5 minutes.
5. Assembler la tarte
Sortez la tarte du réfrigérateur et versez délicatement la ganache tiède sur la couche de caramel et de noix de pécan. Lissez la surface à l’aide d’une spatule coudée — une spatule coudée est un outil de pâtisserie dont la lame est inclinée, ce qui permet de lisser les surfaces sans abîmer les bords. Terminez par une légère pincée de fleur de sel sur toute la surface pour exalter les saveurs. Placez la tarte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir. La ganache doit être ferme mais fondante. Bravo, vous avez réussi !
Mon astuce de chef
Pour une ganache encore plus brillante, ajoutez 20 g de beurre doux coupé en petits morceaux à la fin, lorsque la ganache est encore tiède. Mélangez doucement jusqu’à incorporation complète : c’est le secret des pâtissiers pour un rendu digne d’une vitrine de salon de thé.
Accord boisson
Cette tarte très chocolatée et caramélisée appelle une boisson qui tient tête à ses saveurs intenses. Optez pour un thé noir fumé de type Lapsang Souchong, dont les notes boisées et légèrement toastées font écho au caramel et au chocolat noir. Pour les amateurs de café, un espresso serré ou un café filtre éthiopien aux notes fruitées créera un contraste magnifique avec la douceur du caramel. Si vous souhaitez une option festive sans alcool, un chocolat chaud épicé à la cannelle prolongera le plaisir de chaque bouchée.
L’info en plus
La tarte Too Much est une création de Julie Andrieu, journaliste et animatrice culinaire française, connue notamment pour son émission Les Carnets de Julie. Cette recette incarne parfaitement sa philosophie : une cuisine généreuse, sincère, qui assume ses excès avec gourmandise. Le nom Too Much fait référence à la superposition de couches gourmandes — pâte sablée, caramel, noix de pécan, ganache au chocolat — qui pourrait sembler excessive mais qui, en réalité, crée un équilibre parfait entre le fondant, le croquant et l’intensité chocolatée.