La beuchelle tourangelle est l’un de ces plats bourgeois qui racontent à eux seuls l’histoire d’une région. Julie Andrieu, fidèle à sa mission de passeure de recettes authentiques, nous livre ici sa version de ce grand classique de la cuisine de Touraine. Rognons et ris de veau, crème et morilles : voilà une assiette qui ne laisse personne indifférent. Prenez votre temps, lisez chaque étape attentivement, et vous verrez que ce plat d’apparence sophistiquée est tout à fait accessible avec un peu de méthode et de bienveillance envers soi-même.
30 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Réhydrater les morilles
Placez les morilles séchées dans un bol et recouvrez-les d’eau tiède. Laissez-les tremper pendant au minimum 20 minutes. Elles vont se gorger d’eau et retrouver leur texture charnue. Récupérez ensuite l’eau de trempage en la filtrant soigneusement à travers une passoire fine pour éliminer tout le sable. Conservez précieusement ce liquide ambré : il est plein de saveurs et sera utilisé plus tard dans la sauce.
2. Préparer les ris de veau
Plongez les ris de veau dans une casserole d’eau froide et portez à frémissement. Frémir : l’eau est chaude mais ne bout pas vraiment, on voit de petites bulles monter doucement. Laissez cuire 5 minutes, puis égouttez et passez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Retirez délicatement la membrane blanche et les parties graisseuses qui entourent les ris. Découpez-les ensuite en morceaux de taille régulière, environ 3 à 4 cm. Ne soyez pas trop pressé lors de cette étape : un ris bien préparé, c’est la garantie d’une texture fondante en bouche.
3. Préparer les rognons de veau
Coupez les rognons en deux dans le sens de la longueur. Retirez soigneusement le cœur blanc et gras qui se trouve au centre : c’est la partie qui donne une amertume désagréable si on la laisse. Ce cœur blanc s’appelle le hile du rognon. Détaillez ensuite chaque moitié en tranches épaisses d’environ 1,5 cm. Séchez-les bien avec du papier absorbant : un rognon humide ne colorera pas correctement à la poêle, il risque de cuire à l’eau plutôt que de rôtir joliment.
4. Faire revenir les abats
Dans une grande sauteuse à fond épais, faites chauffer l’huile et la moitié du beurre à feu vif. Quand le beurre mousse et commence à chanter, ajoutez les morceaux de ris de veau. Faites-les dorer 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Dorer : obtenir une coloration brune et appétissante grâce à la réaction de Maillard, une transformation chimique qui développe les arômes. Retirez-les et réservez. Dans la même sauteuse, ajoutez les rognons et saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté. Ils doivent rester légèrement rosés à cœur. Réservez-les séparément des ris.
5. Préparer la sauce aux morilles
Dans la même sauteuse, baissez le feu à moyen et ajoutez le reste du beurre. Faites revenir les échalotes émincées et l’ail haché pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et parfumés. Ajoutez les morilles égouttées et faites-les sauter 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs de cuisson collés au fond de la sauteuse. Déglacer : verser un liquide dans une poêle chaude pour dissoudre les sucs caramélisés et enrichir la sauce. Versez ensuite l’eau de trempage des morilles filtrée, puis le fond de veau. Laissez réduire à feu moyen pendant 5 minutes. Réduire : faire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir la sauce.
6. Lier la sauce et assembler le plat
Incorporez la crème fraîche épaisse dans la sauce et mélangez bien. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux pour que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère. Napper : la sauce est assez épaisse pour couvrir uniformément une cuillère sans couler immédiatement. Remettez les ris de veau dans la sauteuse et laissez-les réchauffer doucement 3 minutes. Ajoutez enfin les rognons pour les dernières 2 minutes seulement : ils ne doivent pas recuire trop longtemps, sous peine de devenir caoutchouteux. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel fin et poivre blanc. Parsemez de persil plat ciselé au moment de servir.
Mon astuce de chef
Le secret d’une beuchelle réussie réside dans la maîtrise de la cuisson des rognons : ils doivent impérativement rester rosés à cœur. Trop cuits, ils deviennent durs et amers. N’hésitez pas à les ajouter en tout dernier dans la sauce chaude, hors du feu si nécessaire, et à servir immédiatement. L’eau de trempage des morilles est un véritable trésor de saveurs : ne la jetez jamais, filtrez-la soigneusement et utilisez-la systématiquement dans vos sauces.
Accord mets-vins
La beuchelle est un plat profondément tourangeau et mérite d’être accompagnée d’un vin de sa région natale. Un vouvray demi-sec ou un montlouis-sur-loire sera parfait : leur légère rondeur et leurs notes de miel et de fleurs blanches s’accordent merveilleusement avec la richesse de la crème et le parfum puissant des morilles. Si vous préférez un vin rouge, optez pour un bourgueil léger, servi légèrement frais, qui apportera une belle fraîcheur tannique sans écraser les saveurs délicates des abats.
L’info en plus
La beuchelle tourangelle est une recette emblématique de la cuisine de Touraine, ce jardin de la France dont la gastronomie est aussi raffinée que ses châteaux. Son nom viendrait du mot tourangeau désignant les boyaux ou les abats. Plat de tradition bourgeoise, elle associe les abats de veau — ris et rognons — à la crème et aux champignons, dans un mariage qui reflète le goût de cette région pour les produits nobles et les sauces généreuses. Julie Andrieu en propose une version fidèle à la tradition, sans fioritures inutiles, qui respecte l’équilibre délicat entre la douceur de la crème et la puissance des abats.