Le kig ha farz, plat emblématique de la Bretagne centrale, incarne à lui seul l’âme généreuse de la cuisine traditionnelle bretonne. Cette recette ancestrale, dont le nom signifie littéralement viande et farce en breton, se transmet de génération en génération depuis le XVIIIe siècle. Betty, gardienne de cette tradition culinaire, nous livre aujourd’hui sa version authentique de ce pot-au-feu breton qui réchauffe les cœurs et les corps lors des longues soirées d’hiver. Ce plat rustique combine des viandes mijotées avec un farz, sorte de pudding salé à base de farine de sarrasin, le tout accompagné de légumes racines. La particularité du kig ha farz réside dans sa cuisson lente qui permet aux saveurs de se développer harmonieusement, créant un bouillon parfumé d’une richesse incomparable. Préparer ce plat, c’est s’offrir un voyage gustatif au cœur du Finistère et célébrer un patrimoine gastronomique d’exception.
40
180
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Dessalage des viandes
Commencez par placer le jarret de porc demi-sel et la palette de porc demi-sel dans un grand récipient rempli d’eau froide. Laissez dessaler pendant au moins 12 heures en changeant l’eau toutes les 4 heures. Cette étape est cruciale pour éliminer l’excès de sel et obtenir une viande tendre et savoureuse. Le dessalage consiste à extraire le sel de conservation par immersion dans l’eau froide renouvelée régulièrement.
2. Préparation du bouillon
Dans votre grande marmite, disposez les viandes dessalées et le jarret de bœuf. Recouvrez largement d’eau froide, environ 4 litres. Ajoutez le bouquet garni, les grains de poivre noir et un oignon piqué de clous de girofle si vous en avez. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez immédiatement le feu pour maintenir un frémissement doux. Écumez soigneusement la surface avec l’écumoire pour retirer les impuretés qui remontent, cela garantira un bouillon limpide et savoureux.
3. Cuisson longue des viandes
Laissez mijoter les viandes pendant 2 heures à feu très doux, le bouillon doit à peine frémir. Cette cuisson lente permet aux fibres de la viande de se détendre progressivement et aux saveurs de se développer pleinement. Vérifiez régulièrement le niveau d’eau et ajoutez-en si nécessaire pour que les viandes restent immergées. La patience est votre meilleure alliée pour réussir ce plat traditionnel.
4. Préparation du farz
Pendant la cuisson des viandes, préparez le farz dans un grand saladier. Mélangez intimement la farine de sarrasin et la farine de froment. Creusez un puits au centre et ajoutez les œufs battus. Incorporez progressivement le lait tout en mélangeant au fouet pour éviter les grumeaux. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. Ajoutez une pincée de sel si vos viandes sont bien dessalées. Laissez reposer cette préparation 30 minutes.
5. Cuisson du farz
Humidifiez généreusement votre sac à farz en toile, essorez-le légèrement puis versez-y la préparation. Fermez soigneusement le sac en laissant un espace de gonflement car le farz va doubler de volume pendant la cuisson. Plongez le sac dans le bouillon avec les viandes et laissez cuire pendant 1 heure. Le farz doit cuire dans le bouillon parfumé pour s’imprégner de toutes les saveurs.
6. Ajout des légumes
Après 2 heures de cuisson des viandes et 45 minutes de cuisson du farz, ajoutez les légumes égouttés dans la marmite : carottes, navets, chou blanc et poireaux surgelés. Disposez-les autour des viandes sans retirer le sac de farz. Poursuivez la cuisson pendant encore 30 minutes jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Le second oignon peut être ajouté coupé en quartiers à cette étape.
7. Vérification de la cuisson
Vérifiez que le farz est bien cuit en enfonçant la lame d’un couteau au travers du sac : elle doit ressortir sèche et chaude. Les viandes doivent se défaire facilement à la fourchette. Retirez délicatement le sac de farz à l’aide de deux écumoires et laissez-le égoutter quelques minutes au-dessus de la marmite. Cette étape demande de la délicatesse pour ne pas percer le sac.
8. Dressage et service
Sortez les viandes du bouillon et découpez-les en tranches généreuses. Ouvrez le sac de farz et démoulez-le sur une planche à découper. Découpez-le en tranches épaisses d’environ 2 centimètres. Filtrez le bouillon et conservez-le au chaud. Disposez harmonieusement dans un grand plat de service les viandes, les tranches de farz et les légumes égouttés. Servez le bouillon à part dans une soupière. Proposez du beurre salé fondu et de la sauce lipig traditionnelle à base d’échalotes hachées, de beurre et de bouillon réduit.
Mon astuce de chef
Pour un farz encore plus savoureux, certains cuisiniers bretons ajoutent des pruneaux dénoyautés ou des raisins secs à la pâte avant cuisson. Si vous ne trouvez pas de sac à farz traditionnel, vous pouvez utiliser une taie d’oreiller en coton blanc propre, mais assurez-vous qu’elle soit bien serrée et sans trous. Le secret d’un bouillon parfumé réside dans la qualité du dessalage : ne négligez jamais cette étape préparatoire. Pour gagner du temps, vous pouvez dessaler les viandes la veille au soir. Conservez précieusement le bouillon restant : il constitue une base exceptionnelle pour des soupes ou des sauces. Traditionnellement, le kig ha farz se déguste en deux temps : d’abord le bouillon en entrée, puis les viandes, le farz et les légumes en plat principal.
Accord mets-vins bretons
Le kig ha farz appelle naturellement un vin blanc sec et minéral capable de trancher avec la richesse du plat. Un Muscadet-Sèvre-et-Maine sur lie constitue l’accord régional parfait, sa fraîcheur et sa vivacité équilibrant admirablement les viandes et le farz. Pour une alternative rouge, optez pour un Côtes-du-Rhône léger et fruité qui ne dominera pas les saveurs délicates du bouillon. Les puristes bretons préféreront accompagner ce plat d’un cidre brut artisanal, boisson traditionnelle qui sublime cette recette depuis des siècles. Sa légère effervescence et son acidité naturelle nettoient le palais entre chaque bouchée. Pour les amateurs de bière, une blonde bretonne de type Coreff ou Lancelot apportera une touche authentique et rafraîchissante.
Plongée dans l’histoire du kig ha farz
Le kig ha farz trouve ses origines dans le Léon, région du nord Finistère, où il constituait le plat festif par excellence des familles paysannes au XVIIIe siècle. Cette recette témoigne de l’ingéniosité culinaire bretonne : elle permettait de nourrir une tablée nombreuse avec des ingrédients simples et économiques. Le farz, véritable signature de ce plat, représente l’adaptation bretonne des puddings salés anglo-saxons, enrichie de la farine de sarrasin locale, céréale résistante cultivée en Bretagne depuis le XVe siècle. Traditionnellement, chaque famille possédait son sac à farz transmis de mère en fille, souvent brodé aux initiales familiales. Le plat se dégustait lors des grandes occasions : mariages, baptêmes, pardons religieux. La confrérie du Kig ha Farz, créée en 1982 à Ploudaniel, œuvre aujourd’hui pour la préservation et la promotion de cette recette inscrite au patrimoine culinaire immatériel breton. Chaque premier week-end de septembre, la ville organise la fête du Kig ha Farz qui rassemble plusieurs milliers de gourmands venus célébrer ce monument gastronomique.