La tarte aux fraises et gelée de rose, c’est l’une de ces recettes qui fait tourner les têtes dès qu’elle arrive sur la table. Élégante, parfumée et terriblement gourmande, elle conjugue la fraîcheur acidulée des fraises avec la délicatesse florale de la rose. Un mariage qui n’est pas le fruit du hasard : les pâtissiers le savent bien, la rose et la fraise partagent une même famille botanique et se complètent à merveille. Que ce soit pour un déjeuner dominical ou une occasion spéciale, cette tarte a tout pour séduire. Pas de panique, même si elle semble sophistiquée, elle reste accessible avec un peu d’organisation et de patience. Suivez le guide !
40 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Précuisson de la pâte sablée
Préchauffez votre four à 180 °C. Déroulez la pâte sablée et déposez-la délicatement dans votre moule à tarte à fond amovible en appuyant bien sur les bords. Piquez le fond avec une fourchette — cette technique s’appelle « piquer la pâte » : elle évite que la pâte gonfle à la cuisson en laissant l’air s’échapper. Découpez un disque de papier sulfurisé, posez-le sur la pâte et recouvrez de billes de cuisson ou de haricots secs. Enfournez pendant 15 minutes, puis retirez le papier et les billes et poursuivez 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez refroidir complètement.
2. Préparation de la crème d’amandes à la rose
Dans un bol, mélangez le beurre ramolli avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez l’œuf entier, puis les amandes en poudre, la fécule de maïs (la fécule de maïs, c’est un épaississant naturel extrait du maïs, qui donne de la tenue à la crème sans l’alourdir), le lait en poudre et l’extrait de vanille. Incorporez enfin une cuillère à soupe d’eau de rose et mélangez bien. Étalez cette crème sur le fond de tarte précuit et enfournez à nouveau 12 minutes à 170 °C. La crème doit être légèrement dorée et ferme au toucher. Laissez refroidir.
3. Préparation de la gelée de rose
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 5 minutes — ramollir la gélatine dans l’eau froide s’appelle « réhydrater » : cela lui permet de se dissoudre ensuite sans grumeaux. Pendant ce temps, faites chauffer le sirop de rose dans une petite casserole à feu doux sans le faire bouillir. Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et incorporez-les au sirop chaud hors du feu. Ajoutez la seconde cuillère à soupe d’eau de rose et une pincée de colorant rose pour intensifier la couleur. Mélangez bien et laissez tiédir à température ambiante.
4. Disposition des fraises sur la tarte
Équeutez vos fraises fraîches et coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Disposez-les harmonieusement sur la crème d’amandes refroidie, faces coupées vers le bas ou vers le haut selon vos envies. Serrez bien les fraises pour qu’elles se tiennent entre elles : cela donnera une belle tenue à la découpe. Vous pouvez alterner les tailles pour un rendu plus naturel et généreux.
5. Nappage à la gelée de rose
Lorsque la gelée de rose est tiède mais encore liquide (si elle commence à prendre, réchauffez-la quelques secondes au bain-marie — le bain-marie consiste à placer un récipient dans un autre contenant de l’eau chaude pour chauffer en douceur), versez-la délicatement à la cuillère sur les fraises. Commencez par le centre et laissez couler vers les bords. Placez la tarte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que la gelée se fige bien. La tarte est prête lorsque la gelée est ferme et brillante.
6. Finitions et présentation
Sortez délicatement la tarte du moule à fond amovible. Si vous le souhaitez, saupoudrez légèrement de sucre glace sur les bords de la pâte pour un effet élégant. Vous pouvez également déposer quelques pétales de rose non traités en décoration. Servez bien frais, directement à la sortie du réfrigérateur.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une gelée encore plus brillante et parfumée, ajoutez une cuillère à café de jus de citron dans votre sirop de rose avant d’y incorporer la gélatine. L’acidité du citron avive la couleur naturelle de la rose et apporte une légère fraîcheur qui équilibre la douceur du sirop. Et si vos fraises rendent un peu de jus après découpe, épongez-les légèrement avec du papier absorbant avant de les poser sur la crème : votre gelée restera bien nette et translucide.
L’accord boisson idéal
Pour accompagner cette tarte aux accents floraux, optez pour une limonade à la rose maison : mélangez de l’eau pétillante, un filet de sirop de rose et quelques gouttes de jus de citron. Pour les amateurs de thé, un thé blanc aux pétales de rose servi légèrement frais sera absolument divin. Il respecte la délicatesse de la gelée sans l’écraser. Évitez les boissons trop sucrées ou trop acides qui masqueraient le parfum subtil de la rose.
L’info en plus
La rose en cuisine, une longue histoire : l’utilisation de la rose en pâtisserie remonte à l’Antiquité, notamment dans la cuisine perse et ottomane où l’eau de rose était un ingrédient précieux. En France, c’est la ville de Grasse, capitale mondiale du parfum, qui a longtemps fourni les cuisiniers en rose de Damas. Aujourd’hui, la rose connaît un vrai regain d’intérêt dans la pâtisserie contemporaine, portée par des chefs comme Pierre Hermé avec son célèbre macaron Ispahan, qui associe rose, framboise et litchi. La tarte aux fraises et gelée de rose s’inscrit dans cette tradition florale revisitée avec gourmandise.