L’été, quand les abricots envahissent les étals des marchés, il serait dommage de les cantonner aux seules tartes et confitures. Cette salade d’abricots et parmesan est une surprise gustative qui marie avec audace le sucré fruité de l’abricot, le salé puissant du parmesan et la fraîcheur des herbes. Un accord inattendu, presque journalistique dans son sens du contraste, qui fait l’effet d’un vrai scoop en bouche. Simple, rapide et bluffante, cette recette estivale s’impose comme l’entrée de l’été à tester sans attendre.
15 minutes
0 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les abricots
Lavez soigneusement les abricots sous l’eau froide. Coupez-les en deux pour retirer le noyau, puis détaillez chaque moitié en quartiers. Pas besoin de les éplucher : la peau apporte une légère acidité qui équilibre parfaitement le sucré de la chair. Si vos abricots sont très mûrs, manipulez-les avec douceur pour ne pas les écraser. Vous faites du très bon travail, continuez !
2. Préparer la vinaigrette
Dans un petit bol, versez le miel, le vinaigre balsamique blanc et l’huile d’olive. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une émulsion (mélange homogène d’un corps gras et d’un liquide acide qui ne se séparent plus) bien lisse. Assaisonnez avec une pincée de fleur de sel et quelques tours de poivre. Goûtez et ajustez l’équilibre sucré-acide selon votre goût : c’est votre recette, vous êtes le chef !
3. Dresser la salade
Dans un grand bol ou un plat de service, disposez la roquette en lit. Répartissez les quartiers d’abricots par-dessus de façon harmonieuse. À l’aide d’un économe ou d’un rasoir à parmesan, réalisez de grands copeaux (fines lamelles obtenues en faisant glisser un économe sur le bloc de fromage) de parmesan et dispersez-les sur la salade. Parsemez d’amandes effilées grillées et de feuilles de basilic déchirées à la main pour libérer leurs arômes.
4. Assaisonner et servir
Arrosez la salade de vinaigrette au dernier moment, juste avant de servir. C’est le secret d’une salade qui reste croustillante et fraîche : ne jamais assaisonner trop tôt, car l’acidité de la vinaigrette ramollit les feuilles. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et apportez le plat immédiatement à table.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : pour intensifier le goût des abricots, passez-les 2 minutes à la poêle avec une noisette de beurre et une cuillère de miel avant de les incorporer à la salade. Cette technique de caramélisation rapide (réaction chimique qui transforme les sucres sous l’effet de la chaleur et développe des arômes grillés et complexes) révèle une profondeur aromatique surprenante, même avec des abricots peu sucrés. Laissez-les refroidir avant de dresser.
Accord mets et vins
Un rosé de Provence sec et fruité sera le compagnon idéal de cette salade estivale. Sa fraîcheur, ses notes de pêche blanche et sa légère minéralité font écho à la douceur de l’abricot sans écraser le parmesan. Pour une version sans alcool, optez pour une limonade artisanale à la fleur de sureau, dont les arômes floraux prolongent magnifiquement les herbes fraîches de la salade.
L’info en plus
L’abricot en cuisine salée, une tradition méditerranéenne. Si l’association abricot-fromage peut sembler audacieuse à l’œil du néophyte, elle s’inscrit en réalité dans une longue tradition culinaire du pourtour méditerranéen. En Italie du Nord, région d’origine du parmesan, les fruits de saison ont souvent accompagné les fromages affinés dans les antipasti (entrées italiennes servies avant le repas principal). Le parmesan, ou Parmigiano Reggiano, est un fromage à pâte dure bénéficiant d’une AOP (appellation d’origine protégée, qui garantit la provenance et le mode de fabrication d’un produit) et affiné au minimum 12 mois. Sa richesse en umami (cinquième saveur fondamentale, dite « saveur de fond », profonde et persistante) en fait un allié naturel des fruits sucrés et acidulés comme l’abricot.