La tarte normande de Régis Cotentin incarne l’excellence de la pâtisserie traditionnelle du terroir normand. Cette spécialité régionale, élaborée par le célèbre chef pâtissier de Deauville, conjugue la finesse d’une pâte sablée, la générosité des pommes locales et l’onctuosité d’une crème aux amandes. Contrairement à la simple tarte aux pommes, cette version authentique intègre une frangipane crème à base d’amandes moulues, de beurre, de sucre et d’œufs qui enveloppe délicatement les quartiers de pommes. La recette originale privilégie les variétés normandes comme la Reinette ou la Boskoop, dont l’acidité équilibre parfaitement la douceur de l’appareil. Cette pâtisserie représente un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération, sublimant les produits du verger normand dans une harmonie de textures et de saveurs.
35
50
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la frangipane
Sortez le beurre du réfrigérateur une heure avant pour qu’il soit bien mou. Dans un saladier, travaillez le beurre ramolli avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange crémeux et blanchi. Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez ensuite la poudre d’amandes, l’extrait de vanille et le calvados. Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une crème homogène et lisse. Réservez au frais pendant que vous préparez les pommes.
2. Préparer les pommes
Épluchez les pommes avec l’économe en retirant toute la peau. Coupez-les en quatre, retirez le cœur et les pépins. Détaillez chaque quartier en tranches fines d’environ trois millimètres d’épaisseur. Disposez les tranches dans un bol et arrosez-les d’une cuillère à soupe de calvados pour éviter qu’elles noircissent et pour parfumer délicatement la chair.
3. Foncer le moule
Préchauffez votre four à 180 degrés. Beurrez légèrement votre moule à tarte. Déroulez la pâte sablée et placez-la dans le moule en la pressant bien contre les bords. Piquez le fond avec une fourchette sur toute la surface pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Coupez l’excédent de pâte qui dépasse en passant le rouleau sur les bords du moule.
4. Garnir la tarte
Étalez la frangipane sur le fond de pâte en formant une couche régulière d’environ un centimètre d’épaisseur. Lissez bien la surface avec le dos d’une cuillère. Disposez harmonieusement les tranches de pommes en rosace, en les enfonçant légèrement dans la crème d’amandes. Commencez par le bord extérieur et progressez vers le centre en formant des cercles concentriques. Les tranches doivent se chevaucher légèrement.
5. Cuire la tarte
Enfournez la tarte dans le four préchauffé pour cinquante minutes. La cuisson est parfaite lorsque la pâte est bien dorée, que la frangipane a pris et que les pommes sont tendres et légèrement caramélisées sur les bords. Si les pommes colorent trop rapidement, couvrez la tarte d’une feuille de papier aluminium en milieu de cuisson.
6. Glacer et finir
Pendant que la tarte cuit, faites chauffer la gelée d’abricot avec une cuillère à soupe d’eau dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle devienne liquide. Dès la sortie du four, badigeonnez généreusement les pommes avec la gelée d’abricot à l’aide du pinceau de cuisine. Ce glaçage apportera une belle brillance et protégera les fruits. Laissez tiédir avant de démouler délicatement. Saupoudrez légèrement de sucre glace juste avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une frangipane encore plus savoureuse, remplacez vingt grammes de poudre d’amandes par de la poudre de noisettes torréfiées. Choisissez des pommes bien fermes et légèrement acidulées pour contraster avec la douceur de la crème d’amandes. Si vous n’avez pas de calvados, un bon cognac ou du rhum ambré feront parfaitement l’affaire. Pour vérifier la cuisson de la frangipane, plantez la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir sèche. Conservez la tarte à température ambiante et consommez-la dans les quarante-huit heures pour profiter pleinement de sa texture moelleuse.
Cidre fermier ou thé Earl Grey
Accompagnez cette tarte normande d’un cidre fermier bouché de Normandie, légèrement pétillant et fruité, qui rappellera les vergers d’origine des pommes. Pour une version non alcoolisée, optez pour un thé Earl Grey dont les notes bergamotées s’accordent merveilleusement avec les amandes et les pommes. Un verre de pommeau de Normandie servi frais constitue également un accord régional parfait, alliant la douceur du jus de pomme à la puissance du calvados.
L’info en plus
La tarte normande de Régis Cotentin s’inscrit dans la grande tradition pâtissière de la Normandie, région réputée pour ses vergers et sa production cidricole. Régis Cotentin, chef pâtissier installé à Deauville depuis les années quatre-vingt-dix, a perfectionné cette recette ancestrale en y apportant sa touche personnelle : l’ajout de calvados dans la frangipane et le glaçage systématique à la gelée d’abricot. Cette tarte se distingue de la tarte aux pommes classique par la présence de la frangipane qui apporte moelleux et richesse. Elle diffère également de la tarte Tatin par sa cuisson traditionnelle et sa présentation élégante. Dans les pâtisseries normandes authentiques, cette spécialité est préparée quotidiennement avec les pommes du jour, garantissant fraîcheur et qualité optimales.