Le tartare de magret de canard aux noix et figues s’impose comme l’une des grandes surprises de la gastronomie française contemporaine. Audacieux, raffiné et étonnamment accessible, ce plat cru revisite un classique de la boucherie avec une élégance qui ne laisse personne indifférent. Loin des sentiers battus du tartare de bœuf, cette version au canard séduit par ses saveurs profondes, subtilement sucrées par la figue et croquantes grâce à la noix. Un équilibre parfait entre la richesse du canard, la douceur du fruit et l’amertume légère de l’oléagineux. Voici comment réussir ce plat d’exception chez vous, pas à pas.
25 minutes
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moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le magret
Commencez par retirer soigneusement la peau du magret si ce n’est pas déjà fait. Placez ensuite la chair au congélateur pendant 15 minutes : cela va légèrement raffermir la viande et faciliter la découpe. C’est une astuce de chef que peu de gens connaissent, et elle change tout ! Une fois ferme, sortez le magret et découpez-le d’abord en tranches fines, puis en lanières, puis en petits dés réguliers d’environ 5 mm. Cette technique s’appelle tailler au couteau, c’est-à-dire couper la viande manuellement avec précision, sans jamais utiliser un hachoir qui écraserait les fibres et rendrait la texture pâteuse. Déposez les dés dans un bol en verre et réservez au frais.
2. Préparer les accompagnements
Coupez les figues séchées en très petits dés d’environ 3 à 4 mm. Concassez grossièrement les cerneaux de noix à la main ou avec le plat d’un couteau : on cherche des éclats irréguliers, pas une poudre fine. Épluchez et ciselez finement les échalotes. Ciseler signifie tailler en tout petits morceaux très réguliers, presque transparents. Ciselez également la ciboulette en petits tronçons. Réservez tous ces éléments séparément.
3. Préparer la vinaigrette
Dans un petit bol, mélangez au fouet l’huile de noix, le vinaigre balsamique, la moutarde de Dijon et la sauce soja. Ajoutez une pincée de piment d’Espelette. Émulsionner la vinaigrette, c’est fouetter vigoureusement tous les ingrédients liquides jusqu’à obtenir un mélange homogène, légèrement épais et brillant. Goûtez et ajustez l’assaisonnement selon vos préférences.
4. Assembler le tartare
Sortez le bol de magret du réfrigérateur. Ajoutez les figues, les noix, les échalotes et la ciboulette. Versez la vinaigrette en filet tout en mélangeant délicatement avec une cuillère. Ne travaillez pas trop le mélange : l’objectif est de bien enrober chaque dé sans les écraser. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez une dernière fois et rectifiez si nécessaire.
5. Dresser et servir
Placez un cercle à dresser en inox au centre d’une assiette froide. Remplissez-le avec le tartare en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère. Dresser signifie disposer les éléments dans l’assiette de façon soignée et esthétique, comme dans un restaurant. Retirez délicatement le cercle en le soulevant à la verticale. Parsemez quelques éclats de noix et un brin de ciboulette sur le dessus. Servez immédiatement, bien frais.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour un tartare encore plus savoureux, préparez la vinaigrette 30 minutes à l’avance et laissez-la reposer à température ambiante. Les arômes de l’huile de noix et du balsamique vont se marier et s’intensifier. En revanche, n’assemblez jamais le tartare plus de 10 minutes avant de servir : le sel et le vinaigre commencent rapidement à « cuire » la viande crue et modifient sa texture. Gardez tous vos éléments séparés jusqu’au dernier moment !
Accords mets et vins
Ce tartare de magret aux noix et figues appelle des vins à la fois structurés et fruités. Un Pécharmant rouge du Périgord, région d’origine du canard gras, sera un accord naturel et terroirien d’une grande cohérence. Pour un accord plus audacieux, tentez un Pinot Gris d’Alsace vendanges tardives : sa légère sucrosité résonnera parfaitement avec les figues. Les amateurs de vins blancs secs pourront se tourner vers un Viognier de Condrieu, dont les notes florales et abricotées complètent à merveille la richesse du canard.
L’info en plus
Le magret de canard cru, une tradition revisitée — Le tartare de canard est encore peu répandu dans les tables familiales françaises, pourtant il est servi depuis plusieurs décennies dans les grandes brasseries du Sud-Ouest. Le magret, issu du canard à foie gras, est une viande particulièrement dense et savoureuse, bien différente du filet de canard standard. Sa chair rouge foncé, riche en fer et en protéines, supporte très bien la consommation crue à condition de respecter des règles d’hygiène strictes : utiliser une viande extra-fraîche, travailler dans un environnement propre et servir immédiatement après préparation.