Dans les cuisines de la Touraine, Emmanuel Chinon cultive un art du contraste savoureux. Sa salade de concombres et hareng saur en est l’illustration parfaite : la fraîcheur croquante du concombre rencontre la puissance fumée et iodée du hareng, pour un résultat qui surprend autant qu’il régale. Une recette simple, honnête, ancrée dans une tradition culinaire populaire, mais revisitée avec l’œil affûté d’un chef attentif aux produits du terroir. À table, cette entrée fait l’effet d’une évidence — celle des grandes recettes qui n’ont besoin de rien d’autre que de bons ingrédients bien assemblés.
20 minutes
0 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la vinaigrette
Dans un petit bol, versez la moutarde à l’ancienne, le vinaigre de cidre, une pincée de sucre, du sel et du poivre. Fouettez énergiquement. Ajoutez ensuite l’huile de noix en filet tout en continuant de fouetter pour émulsionner émulsionner : mélanger deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le vinaigre, en les fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce homogène et liée la vinaigrette. Réservez.
2. Trancher les concombres
Si vous avez une mandoline, c’est le moment de l’utiliser ! Tranchez les concombres en rondelles très fines, d’environ 2 millimètres d’épaisseur. mandoline : ustensile de cuisine équipé d’une lame réglable qui permet de trancher les légumes avec une précision et une régularité parfaites, bien plus efficacement qu’un couteau. Si vous n’avez pas de mandoline, un bon couteau bien aiguisé fera l’affaire, soyez simplement patient et régulier. Disposez les rondelles dans un saladier.
3. Dégorger les concombres
Saupoudrez les rondelles de concombre d’une bonne pincée de sel fin et mélangez délicatement. Laissez reposer 10 minutes. Cette étape, appelée dégorger, dégorger : technique qui consiste à saler un légume pour lui faire rendre son eau, ce qui le rend plus croquant et évite que la salade ne soit trop liquide permet d’éliminer l’excès d’eau du concombre. Au bout de 10 minutes, égouttez-les soigneusement en les pressant légèrement dans vos mains ou dans un torchon propre.
4. Préparer les filets de hareng
Égouttez les filets de hareng saur de leur huile de conservation. Coupez-les en tronçons de 3 à 4 centimètres. Ne rincez pas le hareng : son gras naturel et son sel font partie du goût de la recette. Si toutefois vous trouvez le hareng trop fort en goût, vous pouvez le laisser tremper 15 minutes dans du lait froid avant de le couper — c’est une astuce de chef pour adoucir la puissance du poisson fumé.
5. Assembler la salade
Dans le saladier avec les concombres égouttés, ajoutez les morceaux de hareng. Versez la vinaigrette et mélangez délicatement pour ne pas briser les morceaux de poisson. Parsemez d’aneth séché et de baies roses légèrement écrasées entre vos doigts pour libérer leurs arômes. baies roses : petites baies séchées au parfum poivré et légèrement fruité, idéales pour apporter une touche décorative et aromatique sans agressivité. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
6. Laisser reposer avant de servir
Couvrez le saladier d’un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes avant de servir. Ce temps de repos est important : il permet aux saveurs de se mélanger harmonieusement et au concombre d’absorber un peu de la vinaigrette. Ne sautez pas cette étape, c’est elle qui fait toute la différence entre une salade banale et une salade vraiment savoureuse !
Mon astuce de chef
Pour intensifier encore davantage les arômes, préparez cette salade la veille et laissez-la reposer toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, les saveurs fumées du hareng se seront parfaitement diffusées dans la vinaigrette et dans les concombres. C’est le secret des bonnes salades marinées : le temps est votre meilleur allié. Pensez également à sortir la salade du réfrigérateur 5 minutes avant de servir pour que les arômes de l’huile de noix s’expriment pleinement — le froid a tendance à les atténuer.
Accord mets et vins
Cette salade de concombres et hareng saur appelle naturellement un vin blanc sec et minéral. Un muscadet sur lie de la région nantaise, tout proche de la Touraine chère à Emmanuel Chinon, sera une alliance évidente : sa légèreté et sa vivacité tranchent avec le gras du hareng et équilibrent l’ensemble. Pour rester en Touraine, un vouvray sec en chenin blanc apportera une belle tension acidulée qui nettoie le palais entre chaque bouchée. Les amateurs de bière pourront quant à eux se tourner vers une bière blanche belge légèrement épicée, dont les notes d’agrumes et de coriandre dialoguent joliment avec l’aneth et les baies roses.
L’info en plus
Le hareng saur est un poisson emblématique de la cuisine populaire européenne, consommé depuis le Moyen Âge. Saur vient d’un ancien mot flamand signifiant « séché et fumé » : le hareng est d’abord salé, puis fumé à froid pendant plusieurs heures, ce qui lui confère sa couleur dorée caractéristique et sa longue conservation. Longtemps considéré comme un aliment du peuple en raison de son faible coût, il est aujourd’hui réhabilité par de nombreux chefs qui apprécient sa richesse en oméga-3 et son goût puissant et complexe. Emmanuel Chinon, fidèle à son approche du terroir, l’associe ici au concombre pour créer un équilibre entre puissance et fraîcheur, entre tradition et légèreté.