La butternut crue s’invite à table, et c’est le chef Romain Meder, figure incontournable de la gastronomie végétale française, qui en signe une interprétation aussi lumineuse que surprenante. Loin des soupes et des gratins, la courge butternut se révèle ici dans toute sa fraîcheur, râpée, assaisonnée avec précision et sublimée par des notes acidulées et herbacées. Une recette végétale, sans cuisson, qui célèbre le produit brut dans toute sa splendeur. Idéale en entrée ou en accompagnement, elle prouve qu’avec un bon couteau et quelques condiments bien choisis, la simplicité peut atteindre l’excellence.
20 minutes
0 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la butternut
Pelez soigneusement la courge butternut à l’aide d’un économe. Économe : ustensile qui permet d’ôter la peau fine d’un légume en un geste fluide. Coupez-la en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines à l’aide d’une cuillère. Ne jetez pas les graines de la courge si elles sont belles : vous pouvez les rincer, les sécher et les torréfier séparément pour un usage futur. Découpez ensuite la chair en fines lamelles à la mandoline ou râpez-la finement. Mandoline : ustensile à lame réglable qui permet d’obtenir des tranches régulières et très fines en toute sécurité. Plus les lamelles sont fines, plus la salade sera agréable en bouche.
2. Préparer la vinaigrette végétale
Dans un petit bol, mélangez le jus du citron jaune avec le vinaigre de cidre, le sirop d’agave et l’huile d’olive. Fouettez bien l’ensemble pour obtenir une émulsion homogène. Émulsion : mélange de deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le jus de citron, rendu possible grâce à un fouettage vigoureux. Ajoutez ensuite le sumac et le zaatar, puis assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre. Le sumac apporte une acidité fruitée très élégante, tandis que le zaatar offre des notes herbacées et légèrement toastées. Goûtez et ajustez selon votre palais : n’ayez pas peur de rectifier l’assaisonnement, c’est le secret d’une bonne vinaigrette.
3. Torréfier les graines de courge
Dans une poêle sans matière grasse, faites chauffer les graines de courge à feu moyen pendant 2 à 3 minutes en remuant régulièrement. Torréfier à sec : technique qui consiste à chauffer un aliment sans ajout de matière grasse afin de développer ses arômes naturels. Vous entendrez de petits craquements et les graines prendront une jolie couleur dorée. Retirez-les du feu dès qu’elles sont légèrement colorées et laissez-les refroidir sur une assiette. Cette étape est simple mais elle transforme complètement le goût des graines : elles deviennent croustillantes et savoureuses.
4. Assembler la salade
Versez la vinaigrette sur la butternut râpée ou en lamelles et mélangez délicatement avec les mains ou deux cuillères pour bien enrober chaque morceau. Enrober : recouvrir uniformément un aliment d’une sauce ou d’un assaisonnement. Laissez mariner 5 minutes à température ambiante : la butternut va légèrement s’attendrir et s’imprégner des saveurs. Juste avant de servir, parsemez généreusement les graines de courge torréfiées sur le dessus pour apporter du croquant et de la texture.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour encore plus de profondeur aromatique, ajoutez quelques zestes de citron bio finement râpés directement dans la vinaigrette. Les huiles essentielles contenues dans le zeste décuplent la fraîcheur du plat. Veillez à utiliser un citron non traité, car c’est la peau que vous allez consommer. Si vous ne trouvez pas de sumac, remplacez-le par un trait de jus de grenade ou quelques graines de grenade fraîches : l’acidité et la couleur seront au rendez-vous.
Accords mets et vins
Cette salade de butternut crue aux épices orientales s’accorde magnifiquement avec un vin blanc sec et vif, comme un Riesling d’Alsace ou un Viognier du Languedoc aux notes florales et fruitées. Pour une option 100 % végétale et sans alcool, optez pour une eau pétillante infusée au gingembre et au citron ou un jus de pomme trouble artisanal légèrement acidulé : l’acidité naturelle de ces boissons fait parfaitement écho à la vinaigrette au sumac.
L’info en plus
La butternut crue, une révélation gastronomique. La courge butternut est habituellement associée aux préparations chaudes : soupes veloutées, gratins réconfortants ou purées d’automne. Pourtant, crue et finement râpée, elle révèle une texture croquante et une saveur douce et légèrement sucrée qui se prête parfaitement à la salade. Le chef Romain Meder, ancien chef exécutif du Plaza Athénée à Paris aux côtés d’Alain Ducasse, est l’un des pionniers de la cuisine naturaliste en France, une approche qui valorise les légumes, les céréales et les légumineuses dans des assiettes d’exception. Cette recette s’inscrit pleinement dans cette philosophie : zéro cuisson, zéro gaspillage, 100 % saveur.