La tourte aux œufs de Marlène, telle que Julie Andrieu l’a mise en lumière dans ses carnets de voyage culinaire, est bien plus qu’une simple tarte salée. C’est un monument de générosité ancré dans la tradition française, où les œufs, rois de la garniture, se nichent dans une pâte dorée et croustillante. Cette recette, à la fois humble et réconfortante, mérite une place de choix sur votre table. Préparez-vous à épater vos convives avec un plat qui sent bon le terroir et le savoir-faire authentique.
30 minutes
45 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez la pâte et le moule
Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante). Beurrez généreusement votre moule à tourte. Étalez le premier disque de pâte brisée avec votre rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné, puis foncez-le dans le moule. Foncer : garnir le fond et les bords du moule avec la pâte en la faisant bien adhérer aux parois. Laissez dépasser un peu de pâte sur les bords, vous en aurez besoin pour souder le couvercle. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.
2. Faites revenir les oignons et les lardons
Épluchez et émincez finement vos deux oignons. Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre à feu moyen, puis ajoutez les oignons. Faites-les suer pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides et tendres. Suer : cuire un légume à feu doux dans un corps gras pour lui faire rendre son eau sans le colorer. Ajoutez ensuite les lardons fumés et faites-les revenir 3 minutes supplémentaires. Retirez du feu et laissez tiédir.
3. Préparez l’appareil à la crème
Dans un bol, fouettez ensemble 3 œufs entiers avec la crème fraîche épaisse. Assaisonnez avec le sel, le poivre et une belle pincée de noix de muscade. Ajoutez le gruyère râpé et mélangez bien. Incorporez ensuite le mélange oignons-lardons refroidi. Appareil : mélange liquide ou semi-liquide que l’on verse dans un moule ou sur une garniture avant cuisson. Votre garniture est prête, elle doit être homogène et parfumée.
4. Garnissez et formez les nids pour les œufs
Versez la moitié de l’appareil crémeux sur le fond de pâte. À l’aide d’une cuillère, creusez délicatement 3 petits nids dans la garniture et cassez-y 3 œufs entiers, un par nid, en veillant à ne pas crever les jaunes. Ce sont ces œufs entiers qui font tout le charme de la tourte ! Versez ensuite le reste de l’appareil autour des œufs, sans les recouvrir complètement si possible.
5. Fermez la tourte et enfournez
Étalez le second disque de pâte brisée et posez-le délicatement sur le dessus de la tourte. Soudez bien les bords en les pinçant avec vos doigts ou avec les dents d’une fourchette. Faites une petite cheminée au centre avec la pointe d’un couteau pour laisser s’échapper la vapeur. Cheminée : petite ouverture pratiquée dans la pâte du couvercle pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter que la tourte n’éclate. Badigeonnez le dessus avec un œuf battu à l’aide du pinceau de cuisine pour obtenir une belle dorure. Enfournez à 180 °C pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée.
6. Vérifiez la cuisson et laissez reposer
En fin de cuisson, la pâte doit être d’un beau brun doré et la tourte doit sentir merveilleusement bon. Sortez-la du four et laissez-la reposer 10 minutes avant de la démouler ou de la découper. Ce temps de repos est essentiel : il permet à la garniture de se stabiliser et aux œufs de finir de prendre doucement. Ne sautez pas cette étape, vous seriez récompensé par des tranches nettes et généreuses !
Mon astuce de chef
Pour que les jaunes d’œufs restent bien coulants et fondants à la découpe, surveillez attentivement la cuisson à partir de 35 minutes. Si la pâte dore trop vite, couvrez-la d’une feuille de papier aluminium sans serrer. Vous pouvez également remplacer les lardons par des champignons de Paris sautés pour une version végétarienne tout aussi savoureuse.
Accord mets et vins
Cette tourte généreuse appelle un vin blanc sec et structuré. Optez pour un Chardonnay de Bourgogne comme un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran, dont la fraîcheur et les notes beurrées feront écho à la crème et aux œufs de la garniture. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir léger d’Alsace sera une belle alternative, assez délicat pour ne pas écraser les saveurs subtiles du plat.
L’info en plus
La tourte est un plat emblématique de la cuisine française régionale, que l’on retrouve sous différentes formes d’une province à l’autre. La version aux œufs, popularisée par Julie Andrieu dans son émission Les carnets de Julie, est directement inspirée de la cuisine familiale et paysanne, où rien ne se perdait. Les œufs, produits du quotidien dans les fermes, étaient intégrés entiers dans les tourtes pour nourrir les familles avec générosité. Ce plat incarne parfaitement l’esprit de la cuisine de terroir : simple, nourrissant et profondément ancré dans un patrimoine culinaire vivant.