Saint-Jacques, fumet de trilles et magie bretonne — voilà une combinaison qui mérite qu’on s’y attarde. Ce ragoût de saint-jacques au fumet de trilles de Bertrand est une recette qui sent bon l’iode, la mer et le savoir-faire des grands cuisiniers. Les trilles de Bertrand sont de petits coquillages marins très parfumés, proches des coques, que l’on trouve sur les côtes atlantiques françaises et dont le fumet — c’est-à-dire le bouillon concentré obtenu par cuisson — apporte une profondeur marine incomparable. Ce plat, généreux et élégant, est parfait pour une belle tablée en famille ou entre amis. Pas de panique : on vous guide pas à pas, comme si vous étiez aux côtés d’un chef étoilé dans votre propre cuisine !
25 minutes
30 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le fumet maison
Dans une casserole, portez 500 ml d’eau à ébullition. Ajoutez les deux tablettes de fumet de poisson déshydraté et mélangez bien jusqu’à dissolution complète. Incorporez ensuite le contenu du bocal de fumet de trilles de Bertrand. Laissez frémir (frémir signifie maintenir une légère ébullition, avec de petites bulles, sans bouillir fort) pendant 5 minutes à feu doux. Réservez ce bouillon précieux : c’est lui qui va donner toute l’âme à votre ragoût !
2. Faire revenir la base aromatique
Dans votre sauteuse à bords hauts, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les flocons d’échalotes séchées et l’ail en poudre. Faites revenir (faire revenir signifie cuire dans un corps gras à feu moyen jusqu’à légère coloration et libération des arômes) pendant 2 minutes en remuant régulièrement. Vous allez voir : ça embaume déjà toute la cuisine !
3. Déglacer et construire la sauce
Versez le vin blanc sec dans la sauteuse et laissez réduire (réduire signifie faire évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs) de moitié à feu vif, soit environ 2 à 3 minutes. Ajoutez ensuite le fumet chaud, le safran en filaments et la crème de coco. Mélangez bien, goûtez et ajustez l’assaisonnement avec le sel fin et le poivre blanc. Laissez mijoter (mijoter signifie cuire doucement à feu très bas, à peine frémissant) 8 minutes.
4. Lier la sauce
Dans un petit bol, délayez (délayer signifie mélanger une poudre dans un liquide froid pour éviter les grumeaux) la fécule de maïs dans 2 cuillères à soupe d’eau froide. Versez ce mélange en filet dans la sauce chaude tout en fouettant sans arrêt. La sauce va s’épaissir légèrement et devenir nappante (nappante désigne une sauce qui recouvre le dos d’une cuillère sans couler immédiatement). C’est exactement ce qu’on cherche !
5. Cuire les saint-jacques
Ajoutez délicatement les noix de saint-jacques dans la sauce frémissante. Attention : les saint-jacques sont très fragiles et cuisent très vite. Comptez 3 à 4 minutes maximum à feu doux, en les retournant une seule fois à mi-cuisson. Une saint-jacques trop cuite devient caoutchouteuse — ce serait vraiment dommage ! Elles doivent rester légèrement nacrées à cœur.
6. Finaliser et servir
Parsemez de persil séché, donnez un dernier tour de poivre blanc et servez immédiatement. Ce ragoût n’attend pas : il se déguste chaud, dès la sortie de la sauteuse, pour profiter de toute la délicatesse des saint-jacques et du parfum iodé du fumet de trilles.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant sur la moitié de la sauce avant d’ajouter les saint-jacques, puis la réincorporer. Cela crée une texture à la fois lisse et gourmande qui fait toute la différence. Et si vous souhaitez une touche de couleur, quelques filaments de safran supplémentaires déposés au moment du service font un effet visuel très élégant !
Accord mets et vins
Ce ragoût de saint-jacques appelle un vin blanc sec et minéral, à la hauteur de la richesse iodée du fumet de trilles. Optez pour un Muscadet Sèvre et Maine sur lie bien frais (8 à 10 °C) : sa fraîcheur, sa légère amertume et ses notes de craie s’accordent parfaitement avec les coquillages et la crème de coco. Un Chablis premier cru ou un Pouilly-Fumé feront également merveille pour les amateurs de vins plus ronds et plus complexes.
L’info en plus
Le ragoût est une technique de cuisson parmi les plus anciennes de la gastronomie française. Le terme vient du verbe ragoûter, qui signifiait autrefois « redonner du goût ». Appliqué aux fruits de mer, il désigne une préparation mijotée dans un bouillon aromatique, bien loin des ragoûts de viande que l’on imagine souvent. Les saint-jacques, pêchées principalement en Normandie, en Bretagne et en baie de Saint-Brieuc, sont l’un des joyaux de la mer française. Associées au fumet de trilles de Bertrand — un coquillage moins connu mais très apprécié des connaisseurs —, elles donnent naissance à un plat d’une rare élégance marine.