Il existe des recettes qui racontent une histoire, celles que l’on transmet de génération en génération avec la fierté d’un terroir assumé. Les queues de cochon farcies à la Jean font partie de ces plats populaires et généreux, ancrés dans la tradition charcutière française, que l’on redécouvre aujourd’hui avec un plaisir gourmand intact. Longtemps boudée au profit de morceaux plus nobles, la queue de cochon revient sur le devant de la scène gastronomique, portée par un regain d’intérêt pour la cuisine du « tout l’animal ». Gélatineuse, savoureuse, elle se prête admirablement à la farce et à une cuisson longue et douce qui la rend fondante à souhait. Cette recette, généreuse et réconfortante, mérite que l’on s’y attarde.
40 minutes
120 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez la farce
Dans un bol, mélangez la farce fine de porc avec les lardons fumés, une pincée de piment d’Espelette, l’ail en poudre, l’oignon en poudre, le thym séché et une cuillère à soupe de moutarde de Dijon. Mélangez bien jusqu’à obtenir une préparation homogène. Homogène : cela signifie que tous les ingrédients sont bien incorporés, sans morceaux disparates visibles. N’hésitez pas à goûter et à ajuster l’assaisonnement avec du sel et du poivre. C’est votre farce, elle doit vous plaire !
2. Farcissez les queues de cochon
Ouvrez délicatement chaque queue de cochon précuite dans la longueur, sans la couper en deux complètement, comme on ouvre un livre. Déposez une belle cuillère à soupe de farce à l’intérieur, ajoutez un cornichon entier au centre pour apporter du piquant et du croquant, puis refermez la queue sur elle-même. Ficelez chaque queue avec de la ficelle de boucher pour maintenir la farce pendant la cuisson. Ficeler : technique qui consiste à entourer une pièce de viande avec de la ficelle alimentaire pour lui conserver sa forme lors de la cuisson. Ne serrez pas trop fort, la farce doit rester à l’intérieur sans être écrasée.
3. Faites revenir les queues
Faites chauffer l’huile d’olive dans votre cocotte en fonte à feu moyen-vif. Déposez les queues farcies et ficeléees et faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 7 minutes. Cette étape s’appelle rissoler : faire dorer rapidement une viande dans un corps gras chaud pour créer une belle croûte dorée qui va retenir les sucs et les saveurs à l’intérieur. Une fois bien colorées, retirez-les et réservez-les sur une assiette.
4. Préparez le bouillon de cuisson
Dans la même cocotte, sans la laver, versez le vin blanc et grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Déglacer : verser un liquide dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs caramélisés collés au fond, ce qui enrichit considérablement la sauce. Ajoutez ensuite le concentré de tomate, les cubes de bouillon de volaille émiettés, le paprika fumé, les herbes de Provence, les feuilles de laurier et environ 50 cl d’eau chaude. Mélangez bien et portez à légère ébullition.
5. Faites mijoter longuement
Replacez les queues farcies dans la cocotte, couvercle fermé, et faites mijoter à feu doux pendant 1 heure 30 minutes. Mijoter : cuire à feu très doux, avec de petits bouillons réguliers, pour permettre aux saveurs de se développer lentement et à la viande de devenir fondante. Vérifiez de temps en temps qu’il reste suffisamment de liquide dans la cocotte. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau chaude. La viande doit être très tendre et se détacher légèrement.
6. Gratinez au four pour la touche finale
Préchauffez votre four à 200 °C en mode gril. Sortez délicatement les queues de la cocotte et retirez la ficelle de boucher. Déposez-les dans un plat à gratin. Badigeonnez-les généreusement de moutarde de Dijon à l’aide du pinceau en silicone, puis saupoudrez de chapelure fine. Badigeonner : appliquer uniformément un liquide ou une préparation sur une surface à l’aide d’un pinceau. Enfournez 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée et croustillante. Surveillez attentivement, ça peut gratiner très vite !
Mon astuce de chef
Pour une farce encore plus savoureuse, préparez-la la veille et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur. Les arômes auront le temps de bien se mélanger et votre farce n’en sera que plus parfumée. De plus, si vous pouvez récupérer le bouillon de cuisson de la cocotte, faites-le réduire à feu vif pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une sauce nappante que vous verserez sur les queues au moment de servir. Réduire : faire évaporer une partie du liquide d’une sauce en la faisant chauffer à feu vif pour la concentrer et l’épaissir.
Accord mets et vins : un rouge du Sud-Ouest s’impose
Les queues de cochon farcies, riches et généreuses, appellent un vin rouge avec du caractère et de la structure. Un Madiran ou un Cahors, tous deux issus du Sud-Ouest de la France, seront des compagnons idéaux. Leur tanin affirmé et leurs notes épicées feront écho au paprika fumé et au piment d’Espelette de la recette. Servez-le à une température de 16 à 17 °C pour en révéler toutes les nuances.
L’info en plus
La queue de cochon est un morceau longtemps réservé à la cuisine populaire et paysanne, utilisé principalement pour enrichir les potées et les soupes. Très gélatineuse, elle apporte du corps et de la rondeur aux préparations mijotées. Aujourd’hui, sous l’impulsion de chefs engagés dans une cuisine durable et anti-gaspillage, elle connaît une véritable renaissance gastronomique. La version farcie, inspirée de recettes familiales transmises oralement, comme celle attribuée ici à un certain Jean — figure emblématique de la cuisine rustique du terroir —, illustre parfaitement comment un morceau humble peut devenir une assiette festive et mémorable.