La poularde de Bresse façon Georges Blanc incarne l’excellence de la gastronomie française. Cette recette mythique, servie lors du sommet du G7 à Lyon en 1996, illustre le savoir-faire du chef triplement étoilé. La poularde de Bresse, volaille d’exception bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée, se distingue par sa chair tendre et savoureuse. Georges Blanc la sublime dans une préparation raffinée associant crème, morilles et vin jaune, créant une harmonie gustative remarquable. Cette recette demande de la patience et de la précision, mais le résultat à l’assiette justifie amplement l’investissement culinaire.
45
90
difficile
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Réhydratation des morilles
Plongez les morilles séchées dans un grand bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Ce processus, appelé réhydratation, permet aux champignons de retrouver leur texture charnue. Pressez-les délicatement pour extraire l’eau, puis rincez-les plusieurs fois pour éliminer le sable. Réservez l’eau de trempage filtrée, elle contient des arômes précieux.
2. Préparation de la poularde
Sortez la volaille du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’elle soit à température ambiante. Bridez-la avec de la ficelle de cuisine : cette technique consiste à attacher les cuisses et les ailes contre le corps pour obtenir une cuisson homogène et une belle présentation. Salez et poivrez généreusement l’intérieur et l’extérieur.
3. Coloration de la volaille
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et 30 grammes de beurre à feu moyen-vif. Déposez la poularde sur le flanc et laissez-la dorer 5 minutes. Retournez-la sur l’autre flanc, puis sur le dos et enfin sur la poitrine. Cette coloration progressive développe les sucs et les arômes tout en créant une peau dorée et croustillante.
4. Cuisson au four
Préchauffez le four à 180°C. Placez la cocotte couverte au four et laissez cuire 1 heure 15 minutes. Arrosez régulièrement la volaille avec son jus de cuisson toutes les 20 minutes, ce geste s’appelle arroser et garantit une chair moelleuse. Vérifiez la cuisson avec un thermomètre : la température à cœur doit atteindre 74°C dans la partie la plus épaisse de la cuisse.
5. Repos de la viande
Retirez la poularde de la cocotte et déposez-la sur une planche. Couvrez-la de papier aluminium et laissez-la reposer 20 minutes. Ce temps de repos permet aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se redistribuer uniformément dans la chair, évitant qu’ils ne s’échappent lors de la découpe.
6. Préparation de la sauce
Pendant le repos, épluchez et émincez finement les échalotes. Dans la cocotte ayant servi à cuire la volaille, faites fondre 20 grammes de beurre et faites suer les échalotes 3 minutes à feu doux sans coloration. Ajoutez les morilles égouttées et laissez-les revenir 5 minutes en remuant régulièrement.
7. Déglaçage au vin jaune
Versez le vin jaune dans la cocotte pour déglacer, c’est-à-dire dissoudre les sucs caramélisés au fond. Grattez énergiquement avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs. Laissez réduire de moitié à feu moyen pendant 8 minutes, le vin doit perdre son acidité et concentrer ses arômes de noix et de curry.
8. Montage de la sauce
Ajoutez le fond de volaille et 100 millilitres d’eau de trempage des morilles filtrée. Portez à ébullition puis laissez réduire 10 minutes. Incorporez la crème fraîche, mélangez et laissez mijoter 15 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une consistance nappante. La sauce doit enrober le dos d’une cuillère sans être trop épaisse.
9. Finition de la sauce
Passez la sauce au chinois étamine pour obtenir une texture veloutée et éliminer les éventuels grumeaux. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel fin et du poivre blanc. Incorporez le beurre restant (30 grammes) hors du feu en fouettant : ce montage au beurre apporte brillance et onctuosité. Ajoutez quelques feuilles d’estragon ciselé.
10. Découpe et dressage
Découpez la poularde en prélevant d’abord les cuisses, puis les suprêmes (les blancs avec l’aile). Retirez délicatement la peau si vous le souhaitez. Disposez les morceaux dans un plat de service préchauffé, nappez généreusement de sauce aux morilles et vin jaune. Parsemez de quelques brins d’estragon frais pour la touche finale.
Mon astuce de chef
Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, piquez la cuisse avec la pointe d’un couteau : le jus qui s’écoule doit être translucide et non rosé. Si vous ne trouvez pas de vin jaune, remplacez-le par un mélange de vin blanc sec et de noix concassées torréfiées pour retrouver ces notes caractéristiques. Les morilles fraîches peuvent remplacer les séchées (comptez 200 grammes), mais leur saveur sera moins concentrée. Pour une sauce encore plus onctueuse, ajoutez un jaune d’œuf délayé dans un peu de crème en fin de cuisson, sans faire bouillir.
Accords mets-vins dignes d’un sommet
Cette recette d’exception mérite un vin à la hauteur de sa complexité aromatique. Le choix évident reste un vin jaune du Jura, comme un Château-Chalon ou un Arbois jaune, qui créera une harmonie parfaite avec la sauce. Son caractère oxydatif aux notes de noix, curry et fruits secs amplifie les saveurs du plat. Alternativement, un chardonnay bourguignon élevé en fût, comme un Meursault ou un Puligny-Montrachet, apportera richesse et minéralité. Pour les amateurs de vins plus accessibles, un côtes-du-jura blanc ou un arbois blanc offriront également un bel équilibre. Servez le vin entre 12 et 14°C pour révéler toute sa complexité.
L’info en plus
Cette recette mythique trouve ses racines dans le sommet du G7 organisé à Lyon en juin 1996. Georges Blanc, chef emblématique installé à Vonnas dans l’Ain, fut sollicité pour représenter l’excellence culinaire française devant les dirigeants des sept pays les plus industrialisés. Il choisit la poularde de Bresse, seule volaille bénéficiant d’une AOC en France depuis 1957, symbole du terroir bressan. L’association avec les morilles et le vin jaune illustre le lien entre la Bresse et le Jura voisin. La famille Blanc perpétue une tradition culinaire depuis 1872, Georges étant la quatrième génération. Cette recette incarne la haute gastronomie française : produits d’exception, techniques classiques maîtrisées et présentation soignée. La poularde de Bresse se reconnaît à ses pattes bleues, sa crête rouge vif et son plumage blanc immaculé. Élevée pendant au moins quatre mois dont un mois en épinette (cage individuelle), elle développe une chair persillée unique.