Dans les cuisines du Sud, la pintade a longtemps régné en maîtresse des tables dominicales. La pintade à la catalane d’Irène, telle que la révèle Julie Andrieu dans ses carnets de recettes, est une véritable ode aux saveurs ensoleillées du Roussillon. Oranges amères, tomates confites, olives et herbes aromatiques se mêlent dans une cocotte généreuse pour offrir un plat qui raconte une histoire, celle d’une cuisine familiale transmise de génération en génération. Une recette qui réchauffe autant le cœur que le palais.
20 minutes
60 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation des aromates
Épluchez et émincez finement les oignons. Émincer : couper en tranches fines et régulières. Écrasez les gousses d’ail avec le plat du couteau puis retirez la peau. Prélevez le zeste des oranges et du citron à l’aide d’un zesteur. Le zeste : la partie colorée et parfumée de l’écorce des agrumes, sans la partie blanche amère. Pressez ensuite le jus des deux oranges et réservez-le dans un bol. Ne jetez rien : chaque élément compte dans cette recette !
2. Faire dorer la pintade
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Salez et poivrez généreusement les morceaux de pintade sur toutes leurs faces. Déposez-les dans la cocotte et faites-les dorer environ 5 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Dorer : saisir la viande à feu vif pour former une croûte légèrement colorée qui va retenir les sucs et le moelleux à l’intérieur. Retirez les morceaux et réservez-les sur une assiette.
3. Faire revenir les légumes
Dans la même cocotte, sans la nettoyer pour conserver tous les sucs de cuisson, faites revenir les oignons émincés à feu moyen pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Translucide : légèrement transparent, signe que l’oignon est cuit sans être brûlé. Ajoutez ensuite l’ail écrasé et faites revenir encore 2 minutes en remuant régulièrement.
4. Déglacer et parfumer
Versez le cognac dans la cocotte et flambez avec précaution à l’aide d’un long allumeur. Flamber : enflammer l’alcool pour brûler l’acidité et concentrer les arômes tout en gardant la saveur du cognac. Laissez les flammes s’éteindre naturellement. Ajoutez ensuite le vin blanc et laissez réduire 3 minutes. Réduire : faire évaporer une partie du liquide à feu vif pour concentrer les saveurs.
5. Assembler et mijoter
Remettez les morceaux de pintade dans la cocotte. Ajoutez les tomates pelées en les écrasant légèrement avec la cuillère en bois, le jus d’orange, les zestes d’orange et de citron, le bouquet garni, le safran, le piment d’Espelette et le sucre. Mélangez bien. Le sucre est essentiel : il va équilibrer l’acidité des agrumes et des tomates. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes. Mijoter : cuire lentement à feu très doux pour que les saveurs se mélangent harmonieusement.
6. Ajouter les olives et finaliser
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives vertes dénoyautées. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement : ajuster les quantités de sel, poivre ou épices selon votre goût en fin de cuisson. Retirez le bouquet garni avant de servir. La sauce doit être légèrement sirupeuse et parfumée : c’est le signe que votre plat est parfaitement réussi !
Mon astuce de chef
Pour une saveur encore plus intense, faites mariner les morceaux de pintade la veille dans le jus d’orange, un filet d’huile d’olive, l’ail écrasé et le thym. Cette étape supplémentaire permet à la viande d’absorber les arômes en profondeur et d’être encore plus tendre après cuisson. Si vous ne trouvez pas de pintade découpée, n’hésitez pas à demander à votre boucher de la découper pour vous : il le fera avec plaisir !
Accords mets et vins
Ce plat aux accents catalans appelle naturellement un vin de la région. Optez pour un Roussillon rouge comme un Côtes-du-Roussillon Villages, avec ses notes de garrigue et de fruits rouges qui dialoguent parfaitement avec les agrumes et les olives du plat. Pour ceux qui préfèrent le blanc, un Grenache blanc sec du Languedoc apportera une belle fraîcheur et une rondeur qui équilibrera la puissance des épices.
L’info en plus
La pintade à la catalane est un plat emblématique de la cuisine roussillonnaise, cette cuisine de frontière entre la France et l’Espagne qui mêle influences méditerranéennes et saveurs ibériques. L’utilisation des agrumes dans les plats de viande est une tradition très ancienne dans cette région, héritée des cuisines arabe et catalane. Julie Andrieu a découvert cette recette auprès d’Irène, une habitante de la région, lors de ses voyages culinaires à travers la France pour son émission Les carnets de Julie. Ce plat illustre parfaitement la philosophie de cette émission : aller chercher les recettes là où elles vivent, dans les cuisines familiales.