Le nougat de Tours, ce trésor de la pâtisserie ligérienne, mérite bien qu’on s’y attarde. Martine et Julie Andrieu vous proposent leur version gourmande de cette spécialité tourangelle, à mi-chemin entre la tarte et la confiserie. Contrairement au nougat provençal que l’on imagine souvent, le nougat de Tours est en réalité une pâte feuilletée garnie de crème d’amandes, de fruits confits et de marmelade. Une recette qui impressionne autant par ses saveurs que par son élégance. Pas de panique, même si la liste des ingrédients peut sembler intimidante au premier regard : avec un peu de méthode et beaucoup de gourmandise, vous allez réaliser un dessert digne des meilleures tables de Touraine.
30 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la crème d’amandes
Commencez par sortir votre beurre du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de démarrer, il doit être bien mou, ce qu’on appelle du beurre pommade : beurre travaillé à température ambiante jusqu’à obtenir une texture crémeuse et lisse, comme une pommade. Dans un saladier, mélangez énergiquement le beurre pommade avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange bien blanc et aéré. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, l’extrait de vanille et le rhum ambré. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène et parfumée. Réservez au frais.
2. Préparer les fruits confits
Coupez les fruits confits assortis et l’angélique confite en petits dés réguliers d’environ 5 mm. L’angélique de Niort est la signature de cette recette, ne la négligez pas ! Incorporez ces petits dés à votre crème d’amandes froide et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Maryse : spatule souple en caoutchouc ou en silicone utilisée pour mélanger sans casser les préparations et pour racler les bords d’un récipient.
3. Monter le nougat
Préchauffez votre four à 190 °C en chaleur tournante. Déposez un premier disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étalez une couche généreuse de marmelade d’oranges sur toute la surface en laissant un bord libre de 2 cm tout autour. Par-dessus la marmelade, étalez délicatement la crème d’amandes aux fruits confits. Recouvrez avec le second disque de pâte feuilletée. Soudez bien les bords en les pinçant entre vos doigts, puis rabattez-les vers l’intérieur pour former un joli rebord. Souder une pâte : action d’appuyer les bords de deux abaisses de pâte l’une contre l’autre pour qu’elles ne se décollent pas à la cuisson.
4. Dorer et décorer
À l’aide d’un pinceau en silicone, badigeonnez généreusement le dessus du nougat avec un peu de beurre fondu. Avec la pointe d’un couteau, tracez des motifs décoratifs en losanges ou en spirales sur le dessus de la pâte sans la percer complètement. Cette étape s’appelle chiqueter : réaliser de petites entailles décoratives sur la surface d’une pâte avant cuisson pour la rendre plus belle et permettre à la vapeur de s’échapper. Saupoudrez très légèrement de sucre glace.
5. Cuire et laisser reposer
Enfournez le nougat pour 30 à 35 minutes. Surveillez la cuisson : la pâte doit être bien dorée, presque ambrée, et le dessus légèrement caramélisé. À la sortie du four, posez le nougat sur une grille de refroidissement. Ne le découpez jamais chaud ! Laissez-le tiédir au moins 20 minutes avant de le servir. Saupoudrez d’un voile de sucre glace juste avant la dégustation pour un effet visuel magnifique.
Mon astuce de chef
Le secret d’un nougat de Tours réussi réside dans la qualité de la marmelade : choisissez-en une avec de beaux morceaux d’écorces d’oranges, pas trop sucrée. Elle apporte une légère amertume qui équilibre parfaitement la douceur de la crème d’amandes. Si vous souhaitez intensifier les saveurs, faites macérer macérer : laisser tremper des aliments dans un liquide aromatique pour qu’ils s’en imprègnent vos fruits confits dans le rhum pendant une heure avant de les incorporer.
Accord boisson
Le nougat de Tours se marie divinement avec un vouvray moelleux, ce vin blanc de la vallée de la Loire aux notes de miel et de fruits confits qui fait parfaitement écho aux saveurs du gâteau. Pour les enfants ou les personnes qui ne souhaitent pas d’alcool, un jus de pomme artisanal légèrement pétillant ou une tisane à la fleur d’oranger seront des accompagnements tout aussi délicieux et élégants.
L’info en plus
Le nougat de Tours, un patrimoine gourmand ligérien. Contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, le nougat de Tours n’a rien à voir avec le nougat de Montélimar. Il s’agit en réalité d’une tarte feuilletée garnie, dont les origines remontent au Moyen Âge dans la région tourangelle. La ville de Tours, capitale historique de la Touraine, a toujours été réputée pour sa gastronomie raffinée. Ce gâteau est l’un des fleurons de la pâtisserie du Val de Loire, classé au patrimoine culinaire régional. L’angélique confite de Niort, ingrédient emblématique, lui confère son caractère unique et son parfum si particulier.