Le chef Thierry Marx, figure emblématique de la gastronomie française contemporaine, revisite avec brio un classique de nos tables : le gratin dauphinois accompagné d’un rôti de bœuf. Cette association intemporelle incarne l’excellence culinaire à la française, où la générosité des produits rencontre la précision technique. Le gratin dauphinois, spécialité savoyarde par excellence, se pare ici d’une texture fondante et crémeuse, tandis que le rôti de bœuf, cuit à la perfection, révèle toute sa tendreté. Thierry Marx apporte sa touche personnelle en travaillant les cuissons avec minutie et en sublimant chaque ingrédient. Cette recette demande de l’attention mais récompense généreusement les efforts par un résultat digne des plus grandes tables.
30
120
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation des pommes de terre
Épluchez soigneusement les pommes de terre à l’aide d’un économe. Rincez-les sous l’eau froide pour éliminer l’amidon superficiel. À l’aide d’une mandoline (ustensile permettant de trancher finement et régulièrement les légumes), coupez les pommes de terre en rondelles de 2 millimètres d’épaisseur environ. Cette régularité garantit une cuisson homogène. Ne rincez pas les rondelles après la découpe pour conserver l’amidon qui apportera l’onctuosité au gratin.
2. Préparation de l’appareil à gratin
Dans une casserole, versez la crème liquide et le lait. Ajoutez les gousses d’ail épluchées et écrasées au plat du couteau. Portez doucement à frémissement sans faire bouillir. Ajoutez une pincée de noix de muscade fraîchement râpée, du sel et du poivre. Laissez infuser (technique consistant à laisser macérer un ingrédient dans un liquide pour en extraire les arômes) hors du feu pendant 10 minutes, puis retirez l’ail.
3. Montage du gratin
Beurrez généreusement votre plat à gratin. Disposez une première couche de rondelles de pommes de terre en les faisant légèrement se chevaucher. Assaisonnez de sel et de poivre. Versez une louche de l’appareil crémeux sur cette première couche. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des pommes de terre en terminant par l’appareil. Tassez délicatement avec le dos d’une cuillère pour chasser les bulles d’air.
4. Cuisson du gratin
Préchauffez votre four à 160°C. Enfournez le gratin pour 90 minutes. La cuisson doit être douce et progressive pour obtenir une texture fondante. Les pommes de terre doivent être tendres à cœur et la surface légèrement dorée. Si la surface colore trop rapidement, couvrez le plat d’une feuille de papier aluminium.
5. Préparation du rôti de bœuf
Sortez le rôti de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement toutes les faces avec du sel et du poivre. Cette étape est cruciale pour développer une belle croûte savoureuse.
6. Saisie de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile à feu vif. Lorsque l’huile commence à fumer légèrement, déposez le rôti. Saisissez-le sur toutes ses faces pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Cette étape de saisie (technique consistant à cuire rapidement à haute température pour caraméliser la surface) permet de créer une croûte savoureuse et de sceller les jus à l’intérieur.
7. Cuisson au four du rôti
Ajoutez le beurre et le thym dans la cocotte. Enfournez à 180°C. Pour une cuisson saignante, comptez 15 minutes par 500 grammes, soit environ 25 minutes pour 800 grammes. Utilisez un thermomètre de cuisson : la température à cœur doit atteindre 52°C pour une cuisson saignante, 58°C pour une cuisson à point. Arrosez régulièrement la viande avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère.
8. Repos de la viande
Cette étape est fondamentale et ne doit jamais être négligée. Sortez le rôti du four et déposez-le sur une planche à découper. Couvrez-le lâchement d’une feuille de papier aluminium. Laissez reposer pendant 15 minutes minimum. Ce repos permet aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se répartir uniformément dans la viande, garantissant une tendreté optimale.
9. Dressage et service
Découpez le rôti en tranches d’environ 1 centimètre d’épaisseur avec un couteau bien aiguisé. Disposez les tranches harmonieusement sur un plat de service préchauffé. Servez immédiatement accompagné du gratin dauphinois encore fumant. Arrosez la viande du jus de cuisson récupéré dans la cocotte et du jus rendu pendant le repos.
Mon astuce de chef
Pour vérifier la cuisson du gratin sans thermomètre, plantez la pointe d’un couteau au centre : elle doit s’enfoncer sans résistance. La clé d’un rôti réussi réside dans le respect du temps de repos, aussi important que la cuisson elle-même. N’hésitez pas à préparer le gratin la veille et à le réchauffer doucement : il n’en sera que meilleur, les saveurs ayant eu le temps de se développer pleinement.
Accords mets-vins raffinés
Ce plat noble mérite un vin rouge de caractère. Optez pour un Pauillac ou un Saint-Julien, grands crus du Médoc dont les tanins structurés s’harmonisent parfaitement avec la richesse du bœuf. Un Châteauneuf-du-Pape apportera également une belle complexité aromatique. Pour les amateurs de vins plus accessibles, un Côtes-du-Rhône Villages ou un Madiran conviendront admirablement. Servez le vin à 17-18°C pour en révéler tous les arômes. Ouvrez la bouteille une heure avant le service pour permettre au vin de s’aérer.
L’info en plus
Le gratin dauphinois trouve ses origines dans le Dauphiné, région historique du sud-est de la France. Contrairement à une idée reçue, la recette traditionnelle ne contient ni fromage ni œuf, uniquement des pommes de terre, de la crème et du lait. C’est en 1788 que ce plat apparaît pour la première fois dans un texte officiel, lors d’un dîner offert aux officiers municipaux de Gap. Thierry Marx, chef doublement étoilé au guide Michelin, est reconnu pour son approche scientifique de la cuisine et son respect des produits. Formé aux arts martiaux, il transpose cette discipline dans sa pratique culinaire : rigueur, précision et respect des techniques ancestrales. Sa philosophie culinaire repose sur la justesse des cuissons et la mise en valeur des saveurs naturelles. Le rôti de bœuf, quant à lui, constitue un pilier de la cuisine bourgeoise française depuis le XIXe siècle, symbole de convivialité et de générosité.