La gigue de chevreuil sauce poivrade et purée de marrons, c’est l’un de ces plats qui racontent une histoire. Celle des forêts d’automne, des tables familiales généreuses et d’un savoir-faire transmis de génération en génération. Danielle, avec sa purée de marrons onctueuse et sa sauce poivrade corsée, nous offre ici une recette de grand gibier qui mérite toute votre attention. Un plat de caractère, certes exigeant, mais accessible à quiconque prend le temps de bien suivre chaque étape. Attachez votre tablier : on entre dans le vif du sujet.
40 minutes
90 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La marinade express
Déposez la gigue de chevreuil dans un grand plat creux. Versez le vin rouge, ajoutez le vinaigre de vin, les grains de poivre noir, blanc et de Sichuan, les baies de genièvre, le thym et le laurier. Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Mariner : technique qui consiste à faire tremper une viande dans un liquide aromatisé pour l’attendrir et lui transmettre des saveurs. Plus vous laissez mariner, plus la viande sera parfumée et fondante.
2. La saisie de la viande
Sortez la gigue de sa marinade et épongez-la soigneusement avec du papier absorbant. Réservez la marinade, vous en aurez besoin pour la sauce. Dans votre cocotte en fonte bien chaude, versez l’huile de pépins de raisin. Faites saisir la gigue sur toutes ses faces pendant 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Saisir : action de colorer rapidement une viande à feu vif pour créer une croûte dorée qui emprisonne les jus à l’intérieur. Ne bougez pas la viande trop vite : laissez-la se détacher naturellement de la cocotte.
3. La cuisson au four
Préchauffez votre four à 180 °C. Une fois la gigue bien dorée, enfournez la cocotte à couvert pendant 60 à 75 minutes selon la taille du morceau. Pour une cuisson parfaite, utilisez un thermomètre de cuisson : la température à cœur doit atteindre 60 °C pour une viande rosée, 65 °C pour une viande à point. Température à cœur : température mesurée au centre le plus épais de la viande, qui indique son degré de cuisson réel. Ne dépassez pas 68 °C, sinon la viande risque de devenir sèche.
4. La sauce poivrade
Pendant la cuisson de la gigue, versez la marinade réservée dans une casserole à fond épais. Ajoutez le fond de gibier en poudre dilué dans 20 cl d’eau chaude. Faites réduire à feu moyen pendant 20 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Napper : terme de cuisine qui désigne le fait qu’une sauce est suffisamment épaisse pour enrober légèrement une cuillère sans couler immédiatement. Filtrez la sauce au chinois pour retirer tous les grains et les herbes. Ajoutez le beurre clarifié hors du feu en fouettant doucement pour lier la sauce et lui donner du brillant. Lier : incorporer un élément gras ou féculent pour épaissir et rendre une sauce onctueuse.
5. La purée de marrons de Danielle
Versez la purée de marrons en boîte dans une casserole. Ajoutez les deux cuillères à soupe de crème de marrons, une pincée de sel et une pincée de sucre. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment. Passez au presse-purée si nécessaire pour obtenir une texture bien lisse. La purée doit être crémeuse, légèrement sucrée et très parfumée. C’est la signature de Danielle : ce petit équilibre sucré-salé qui rend la purée irrésistible. Goûtez et ajustez l’assaisonnement selon votre goût.
6. Le repos et le dressage
À la sortie du four, laissez reposer la gigue 10 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de la découper. Repos de la viande : phase indispensable après la cuisson qui permet aux jus de se redistribuer uniformément dans la chair, garantissant une viande moelleuse à la découpe. Découpez en tranches épaisses. Disposez la purée de marrons en quenelle ou en dôme dans l’assiette, posez les tranches de gigue à côté et nappez généreusement de sauce poivrade bien chaude.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : si votre sauce poivrade vous semble trop acide après réduction, ajoutez une petite noix de beurre froid hors du feu et fouettez vivement. Ce geste simple, appelé montage au beurre, va arrondir les saveurs et donner à votre sauce un brillant digne d’un grand restaurant. Pour la purée de marrons, un filet d’huile de noisette en finition apporte une profondeur aromatique remarquable.
Accords mets et vins
Un Pomerol ou un Gevrey-Chambertin s’imposent naturellement face à ce gibier puissant. Leurs tanins soyeux et leurs arômes de sous-bois épousent à merveille la sauce poivrade. Si vous préférez rester sur un vin du Sud-Ouest, un Madiran aux notes de fruits noirs et d’épices sera un compagnon de choix. Servez le vin à 16-17 °C pour qu’il exprime tout son potentiel.
L’info en plus
La gigue de chevreuil désigne le gigot arrière de l’animal, morceau noble et savoureux par excellence. Le chevreuil est le gibier le plus consommé en France, particulièrement en automne et en hiver lors de la saison de chasse. La sauce poivrade est une sauce classique de la cuisine française de gibier, à base de marinade réduite et de poivre, mentionnée dès le XVIIe siècle dans les traités culinaires. La recette de Danielle perpétue cette tradition en y ajoutant la douceur des marrons, fruit emblématique de l’automne français.