Dans les cuisines de l’Italie du Sud comme dans celles des grands chefs français, certaines associations font l’effet d’une révélation. Julie Andrieu, journaliste culinaire et exploratrice des saveurs du monde, ne cesse de nous surprendre avec des recettes qui mêlent tradition et audace. Ses fettucine aux pois chiches et poutargue en sont l’exemple parfait : un plat de pâtes généreux, ancré dans la cuisine méditerranéenne, rehaussé par la puissance iodée de la poutargue. La poutargue est une préparation à base d’œufs de mulet ou de thon séchés et pressés, très prisée dans la cuisine italienne et provençale pour son goût intense de la mer. Ce mariage entre la douceur farineuse des pois chiches et l’intensité de la poutargue râpée crée une harmonie surprenante, à la fois rustique et raffinée. Une recette à découvrir absolument.
15 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le bouillon et les pois chiches
Commencez par égoutter et rincer soigneusement les pois chiches en conserve sous l’eau froide. Égoutter signifie enlever le liquide de conservation dans lequel baignent les légumes en boîte. Dans une sauteuse, faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’ail en poudre et le piment de Cayenne, puis faites revenir 1 minute en remuant. Versez les pois chiches et mélangez bien pour les enrober des épices. Ajoutez ensuite 150 ml d’eau chaude dans laquelle vous aurez dissous le cube de bouillon de légumes. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Ne salez pas encore : la poutargue et le bouillon apportent déjà beaucoup de sel.
2. Écraser une partie des pois chiches
Après 10 minutes de cuisson, prélevez la moitié des pois chiches à l’aide d’une écumoire. Une écumoire est une grande cuillère trouée qui permet de récupérer des aliments solides dans un liquide. Écrasez-les grossièrement à la fourchette directement dans la sauteuse pour créer une texture crémeuse et épaisse. Remettez les pois chiches entiers dans la sauteuse et mélangez. Cette technique simple permet d’obtenir une sauce onctueuse qui va enrober les pâtes à merveille. C’est le secret d’une sauce bien liée sans crème ni beurre !
3. Cuire les fettucine
Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Salez légèrement l’eau (attention, la poutargue est déjà très salée). Plongez les fettucine et faites-les cuire al dente, c’est-à-dire en respectant le temps indiqué sur l’emballage moins 1 à 2 minutes. Al dente est une expression italienne qui signifie « sous la dent » : les pâtes doivent être cuites mais encore légèrement fermes au cœur. Conservez impérativement une tasse d’eau de cuisson avant d’égoutter les pâtes : cette eau riche en amidon est précieuse pour lier la sauce.
4. Assembler le plat
Versez les fettucine égouttées directement dans la sauteuse avec les pois chiches. Ajoutez quelques cuillères d’eau de cuisson des pâtes pour fluidifier la sauce. L’amidon contenu dans cette eau agit comme un liant naturel et donne du corps à la sauce. Mélangez énergiquement à feu vif pendant 1 à 2 minutes pour que les pâtes s’imprègnent bien de la sauce. Arrosez du reste d’huile d’olive. Poivrez généreusement. Goûtez avant de saler car la poutargue va encore apporter du sel.
5. Finir avec la poutargue et servir
Répartissez les fettucine aux pois chiches dans les assiettes creuses. Râpez généreusement la poutargue sur chaque assiette à l’aide d’une râpe fine de type microplane. La microplane est une râpe très fine, d’origine américaine, utilisée par les chefs pour râper finement les agrumes, le parmesan ou la poutargue. La chaleur des pâtes va légèrement faire fondre la poutargue et libérer tous ses arômes marins. Servez immédiatement car les pâtes n’attendent pas !
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : si vous souhaitez une sauce encore plus crémeuse, mixez la moitié des pois chiches avec un peu d’eau de cuisson des pâtes avant de les incorporer. Vous obtiendrez une texture digne d’une grande trattoria. Par ailleurs, ne râpez jamais la poutargue à l’avance : son parfum s’évapore rapidement et c’est au dernier moment, sur l’assiette chaude, qu’elle révèle toute sa puissance iodée.
Accords mets et vins
Ce plat aux accents méditerranéens appelle des vins blancs vifs et minéraux. Un Vermentino de Sardaigne sera un choix d’exception : ses notes d’agrumes et sa légère amertume en finale font écho à la poutargue avec une élégance remarquable. Vous pouvez également vous tourner vers un Picpoul de Pinet du Languedoc, frais et salin, qui soulignera à merveille les saveurs iodées du plat. Pour les amateurs de vins italiens, un Greco di Tufo de Campanie, avec sa belle acidité et ses arômes floraux, sera une option tout aussi séduisante.
L’info en plus
La poutargue, appelée bottarga en italien, est l’un des produits les plus anciens de la cuisine méditerranéenne. Elle était déjà consommée par les Phéniciens et les Égyptiens de l’Antiquité. Fabriquée à partir d’œufs de mulet ou de thon séchés et compressés, elle est aujourd’hui un produit de luxe très prisé en Italie, notamment en Sardaigne et en Sicile, mais aussi en Provence où elle est produite à Martigues. Sa saveur intense, à la fois salée et iodée, en fait un condiment de caractère qui transforme un simple plat de pâtes en expérience gastronomique. Julie Andrieu, grande amoureuse de la cuisine italienne, l’utilise comme un exhausteur de goût naturel, à la manière dont d’autres utilisent le parmesan.