Le civet de lièvre est l’un de ces plats qui racontent une histoire, celle de la cuisine paysanne française, généreuse et parfumée. Julie Andrieu, grande ambassadrice de la gastronomie du terroir, en propose une version authentique qui respecte les fondamentaux de la recette traditionnelle : une longue marinade au vin rouge, une cuisson lente et un liant au sang qui donne à la sauce cette couleur sombre et ce goût profond si caractéristique. C’est un plat de fête, de saison, qui mérite qu’on lui consacre du temps. Ne vous laissez pas intimider : avec de la patience et les bons gestes, ce grand classique de la cuisine française est tout à fait accessible.
30 minutes
120 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La marinade (la veille)
Placez les morceaux de lièvre dans un grand saladier. Ajoutez le vin rouge, le cognac, les oignons et les carottes coupés en rondelles, les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle. Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au minimum 12 heures, idéalement toute une nuit. Mariner : faire tremper une viande dans un liquide aromatisé pour l’attendrir et lui donner du goût.
2. Égouttage et séchage des morceaux
Le lendemain, retirez les morceaux de lièvre de la marinade. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Filtrez la marinade à travers un chinois (passoire à mailles très fines qui retient tous les petits morceaux) et réservez le liquide. Gardez également les légumes de la marinade de côté.
3. Faire revenir les morceaux
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et le beurre à feu vif. Faites dorer les morceaux de lièvre sur toutes leurs faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Ne surchargez pas la cocotte : faites-le en plusieurs fois si nécessaire. Retirez les morceaux et réservez-les. Faire revenir : cuire à feu vif dans un corps gras pour colorer la surface de la viande et développer les arômes.
4. Faire revenir les lardons et les légumes
Dans la même cocotte, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajoutez ensuite les légumes de la marinade (oignons, carottes, ail). Faites-les suer (cuire doucement pour qu’ils rendent leur eau sans colorer) pendant environ 5 minutes à feu moyen.
5. Singer la préparation
Saupoudrez les légumes et les lardons avec les deux cuillères à soupe de farine. Mélangez bien pour enrober tous les éléments. Singer : ajouter de la farine directement sur une préparation en cours de cuisson pour lier la sauce. Laissez cuire 2 minutes en remuant pour que la farine soit bien incorporée et légèrement cuite.
6. Déglacer et mouiller
Remettez les morceaux de lièvre dans la cocotte. Versez la marinade filtrée sur l’ensemble. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter (cuire à tout petit frémissement, juste en dessous de l’ébullition) pendant 1 heure 30 à 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
7. Lier la sauce au sang
C’est l’étape clé du civet. Retirez les morceaux de lièvre et réservez-les au chaud. Dans un bol, mélangez le sang réservé avec le vinaigre de vin rouge (le vinaigre empêche le sang de coaguler trop vite) et le chocolat noir fondu. Hors du feu, versez ce mélange dans la sauce en remuant constamment. Ne faites surtout plus bouillir la sauce après l’ajout du sang, sous peine de la voir grainer (se transformer en petits grumeaux disgracieux). Remettez les morceaux de lièvre dans la sauce, rectifiez l’assaisonnement et servez immédiatement.
Mon astuce de chef
Le secret d’un civet réussi réside dans deux détails essentiels. D’abord, ne jamais faire bouillir la sauce après l’ajout du sang : une chaleur trop forte la ferait coaguler en grumeaux. Maintenez toujours un feu très doux à cette étape. Ensuite, si vous ne disposez pas du sang du lièvre (ce qui arrive souvent quand on achète la bête chez un boucher), vous pouvez demander à votre boucher de vous le préparer à l’avance dans un petit contenant avec quelques gouttes de vinaigre. Le chocolat noir, lui, n’est pas une fantaisie : il arrondit l’amertume du vin et donne de la profondeur à la sauce.
Accords mets et vins
Le civet de lièvre appelle naturellement un grand vin rouge aux tanins présents et aux arômes de fruits noirs et d’épices. Optez pour un Cahors (appellation du sud-ouest, à base de malbec) ou un Madiran, qui feront écho au vin utilisé dans la marinade. Un Gevrey-Chambertin de Bourgogne sera également sublime, avec ses notes de sous-bois et de gibier. Prévoyez un vin servi à 16-17°C, débouché une heure avant le repas pour qu’il puisse s’exprimer pleinement.
L’info en plus
Le civet est l’une des plus vieilles recettes de la cuisine française. Son nom vient du mot « cive », une ancienne désignation de la ciboulette ou de l’oignon, qui entrait autrefois en grande quantité dans la préparation. La technique de liaison au sang est attestée depuis le Moyen Âge et constitue la signature absolue du civet authentique, ce qui le distingue d’un simple ragoût de gibier. Autrefois plat de chasse réservé aux grandes tablées d’automne et d’hiver, il est aujourd’hui considéré comme un monument de la gastronomie paysanne française. La version de Julie Andrieu en respecte fidèlement l’esprit, en ajoutant le chocolat noir comme touche personnelle pour équilibrer la sauce.