Les ganses, ces beignets frits dorés et croustillants, sont l’un des symboles les plus savoureux du carnaval provençal. Camille Oger, journaliste culinaire spécialisée dans les cuisines du monde et de tradition, a remis en lumière cette recette ancestrale qui se transmet de génération en génération dans les foyers du sud de la France. Simples à préparer, généreuses et festives, les ganses rappellent que la cuisine populaire est souvent la plus sincère. Voici comment les réaliser chez vous, avec soin et gourmandise.
30 minutes
20 minutes
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte
Dans un grand saladier, versez la farine en fontaine. La fontaine est un creux creusé au centre de la farine, comme un volcan, pour y accueillir les ingrédients liquides. Ajoutez le sucre en poudre, la pincée de sel, les deux œufs entiers, le beurre ramolli coupé en petits morceaux, le rhum, l’eau de fleur d’oranger et le lait. Mélangez d’abord les ingrédients du centre, puis incorporez progressivement la farine depuis les bords. Travaillez la pâte à la main pendant environ 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir une boule lisse, souple et non collante. Si elle colle encore légèrement, ajoutez un tout petit peu de farine. Ne vous inquiétez pas si la pâte semble ferme au départ, elle va s’assouplir avec le travail des mains. Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 minutes à température ambiante. Ce repos est essentiel : il détend le gluten (le gluten est une protéine présente dans la farine qui donne de l’élasticité à la pâte) et rend la pâte beaucoup plus facile à étaler.
2. Étaler et découper les ganses
Farinez légèrement votre plan de travail. Divisez la pâte en deux ou trois portions pour travailler plus facilement. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez chaque portion très finement, à environ 2 millimètres d’épaisseur. Plus la pâte est fine, plus vos ganses seront croustillantes et légères. C’est le secret numéro un de cette recette ! Découpez ensuite des bandes ou des losanges d’environ 10 cm de long et 4 cm de large à l’aide d’un emporte-pièce à roulette dentelée (un petit outil à roulette cranté qui découpe la pâte en laissant un joli bord festonné). Vous pouvez également utiliser un simple couteau si vous n’avez pas cet outil. Pour la forme traditionnelle, faites une petite incision au centre de chaque morceau et passez l’une des extrémités à travers cette fente pour former une légère torsade. Ce geste est facultatif mais très authentique.
3. Faire frire les ganses
Faites chauffer l’huile dans une friteuse ou une grande casserole haute à 170 °C. Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier la température : c’est vraiment important ! Une huile trop froide donnera des ganses molles et grasses, une huile trop chaude les brûlera avant qu’elles soient cuites à cœur. Plongez les ganses par petites quantités pour ne pas faire baisser la température de l’huile. Laissez-les frire 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Elles gonflent légèrement et prennent une belle couleur ambrée. Retirez-les avec une écumoire (une grande cuillère plate percée de trous qui permet de retirer les aliments frits sans emporter l’huile) et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de gras.
4. Sucrer et servir
Laissez les ganses tiédir quelques minutes. Saupoudrez-les généreusement de sucre glace à l’aide d’une petite passoire ou d’un tamis fin. Le sucre glace est un sucre très finement moulu qui adhère bien aux surfaces et donne un aspect neigeux très appétissant. Disposez-les sur un plat de présentation et servez-les tièdes ou à température ambiante. Elles se conservent bien dans une boîte hermétique pendant 2 à 3 jours, même si elles sont meilleures le jour même.
Mon astuce de chef
Le secret d’une ganse réussie, c’est l’épaisseur de la pâte. N’hésitez pas à passer plusieurs fois le rouleau : la pâte doit être presque translucide. Plus elle est fine, plus la ganse sera légère et craquante sous la dent. Si vous avez un laminoir à pâtes, c’est le moment de le sortir : réglez-le sur l’avant-dernière position la plus fine pour un résultat parfait. Autre conseil de chef : ajoutez une cuillère à café de zeste de citron râpé dans la pâte pour un parfum subtil qui sublime la recette traditionnelle.
Accord boisson
Les ganses sont un dessert festif qui s’accordent à merveille avec un vin doux naturel du Roussillon comme un Muscat de Rivesaltes, dont la douceur florale et fruitée fait écho à l’eau de fleur d’oranger. Pour une version sans alcool, optez pour une limonade artisanale à la fleur d’oranger ou un jus de mandarine frais, en parfaite harmonie avec les saveurs provençales de la recette.
L’info en plus
Les ganses sont l’équivalent provençal des bugnes lyonnaises ou des merveilles bordelaises. Leur nom vient du provençal gansa qui désigne une boucle ou une anse, en référence à leur forme torsadée caractéristique. Traditionnellement préparées pour le carnaval et Mardi gras, elles font partie des fritures sucrées que l’on retrouve dans tout le pourtour méditerranéen, de l’Italie à l’Espagne. Camille Oger, dans son travail de documentation des cuisines populaires, a contribué à revaloriser ces recettes simples mais chargées d’histoire, souvent menacées d’oubli face à la standardisation culinaire.