Le magret de canard en croûte de noix, c’est l’une de ces recettes qui transforme un dîner ordinaire en moment d’exception. Julie Andrieu, grande ambassadrice de la cuisine française généreuse et sincère, propose ici une version élégante et savoureuse qui marie la richesse du canard à la texture croquante des noix. Un plat qui impressionne sans pour autant passer des heures en cuisine. Préparez-vous à régaler vos convives avec un résultat digne des meilleures tables.
20 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la croûte de noix
Commencez par préchauffer votre four à 200 °C (chaleur tournante). Placez les cerneaux de noix dans le bol de votre robot hachoir et mixez-les grossièrement : hacher grossièrement signifie obtenir des morceaux irréguliers, ni trop fins ni trop gros, pour garder du croquant. Mélangez ensuite dans un bol les noix hachées avec la chapelure, le thym séché, une pincée de fleur de sel et l’huile de noix. Mélangez bien jusqu’à obtenir une texture sableuse et homogène. Réservez.
2. Préparer les magrets
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau des magrets : quadriller signifie inciser la peau en formant un quadrillage de petits carreaux, sans aller jusqu’à la chair, ce qui permet à la graisse de fondre et à la peau de devenir croustillante. Salez et poivrez généreusement les deux faces des magrets.
3. Saisir les magrets côté peau
Posez les magrets côté peau vers le bas dans une poêle froide (sans matière grasse), puis allumez le feu à feu moyen. Démarrer à froid permet à la graisse de fondre progressivement sans brûler. Laissez cuire environ 6 à 8 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez-les et saisissez-les côté chair 2 minutes supplémentaires. Cette étape est cruciale : elle scelle les jus à l’intérieur de la viande. Déposez ensuite les magrets dans un plat allant au four, côté chair vers le haut.
4. Appliquer la croûte de noix
Dans un petit bol, mélangez la moutarde de Dijon avec le miel d’acacia. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement la face chair des magrets avec ce mélange : badigeonner signifie appliquer une couche fine et régulière comme si vous peigniez. Répartissez ensuite la croûte de noix sur chaque magret en appuyant légèrement avec la paume de la main pour bien la faire adhérer.
5. Cuire au four
Enfournez le plat dans le four préchauffé à 200 °C pendant 8 à 10 minutes selon la cuisson souhaitée. Pour un magret rosé (ce qui est recommandé), visez une température à cœur de 58 °C à l’aide de votre thermomètre à sonde : la température à cœur est la température mesurée au centre de la pièce de viande, qui indique le niveau de cuisson réel. Si vous n’avez pas de thermomètre, 8 minutes suffisent généralement pour un beau rosé.
6. Laisser reposer avant de trancher
Sortez les magrets du four et couvrez-les lâchement d’une feuille de papier aluminium. Laissez-les reposer 5 minutes avant de les trancher : le repos permet aux jus de se redistribuer dans toute la viande, ce qui la rend bien plus moelleuse et savoureuse. Tranchez ensuite chaque magret en belles tranches en biais, en veillant à conserver la croûte de noix intacte sur chaque tranche.
Mon astuce de chef
Ne jetez pas la graisse de canard rendue à la poêle lors de la cuisson côté peau ! Filtrez-la et conservez-la dans un pot hermétique au réfrigérateur. Elle parfumera à merveille des pommes de terre sautées ou des légumes rôtis. C’est un vrai trésor de la cuisine du Sud-Ouest que les grands chefs n’abandonnent jamais.
Accord mets et vins
Le magret de canard en croûte de noix appelle un vin rouge puissant et structuré pour tenir tête à la richesse de la viande et à la rondeur des noix. Optez pour un Madiran (appellation du Sud-Ouest, à base de tannat) qui apportera une belle tension tannique, ou encore un Cahors aux arômes de fruits noirs et de truffe. Si vous préférez un Bordeaux, choisissez un Pomerol ou un Saint-Émilion Grand Cru pour leur velouté en bouche. Servez le vin à 16-17 °C pour révéler tous ses arômes.
L’info en plus
Le magret de canard est une pièce de viande issue du canard à foie gras, prélevée sur la poitrine de l’animal. C’est une spécialité emblématique du Sud-Ouest de la France, notamment du Périgord et de la Gascogne. Sa particularité réside dans son épaisse couche de graisse sous-cutanée qui, bien travaillée à la cuisson, devient croustillante et savoureuse. Le magret s’est imposé dans la gastronomie française dans les années 1960, popularisé par le chef André Daguin à Auch. Aujourd’hui, il est l’un des produits phares de la cuisine française de terroir, reconnu pour sa chair rouge et goûteuse qui se rapproche davantage du bœuf que de la volaille.