Dans les cuisines de Lombardie et d’Émilie-Romagne, les raviolis alla zucca sont bien plus qu’un simple plat de pâtes farcies : ils incarnent toute la richesse d’une tradition culinaire italienne transmise de génération en génération. Julie Andrieu, grande amoureuse de la cuisine authentique, a su s’approprier cette recette emblématique pour en livrer une version fidèle, généreuse et savoureuse. La farce à base de courge, relevée d’amaretti et de mostarda, crée un équilibre subtil entre le sucré et le salé qui ne manquera pas de surprendre vos convives. Enfilez votre tablier, cette recette demande un peu de patience, mais le résultat en vaut largement la peine !
60 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte à raviolis
Versez la farine de blé type 00 et la semoule fine sur un plan de travail propre, puis formez un puits au centre. Le « puits » est un creux fait au milieu de la farine pour y déposer les ingrédients liquides sans qu’ils débordent. Cassez les 3 œufs entiers et ajoutez le jaune dans ce puits. Incorporez progressivement la farine depuis les bords vers le centre à l’aide d’une fourchette, puis pétrissez la pâte à la main pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une boule lisse, souple et homogène. Pétrir signifie travailler la pâte avec les paumes des mains en la repliant sur elle-même pour développer le gluten et lui donner de l’élasticité. Enveloppez la boule dans du film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante. Ce repos est indispensable : il détend la pâte et la rend beaucoup plus facile à étaler.
2. Préparer la farce à la courge
Si vous utilisez de la courge surgelée, faites-la cuire à la vapeur ou au four jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre, puis égouttez-la soigneusement pour enlever un maximum d’humidité. Une farce trop humide risquerait de détremper la pâte. Écrasez la courge à la fourchette ou mixez-la pour obtenir une purée lisse. Dans un saladier, mélangez la purée de courge avec le parmesan râpé, les amaretti émiettés finement, la mostarda di Cremona hachée au couteau, une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre. La mostarda di Cremona est un condiment traditionnel lombard à base de fruits confits dans un sirop de moutarde : elle apporte une touche à la fois sucrée, fruitée et légèrement piquante à la farce. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. La farce doit être équilibrée entre le sucré de la courge, le croquant des amaretti et la puissance de la mostarda.
3. Abaisser la pâte
Divisez la pâte en 4 portions égales. Farinez légèrement votre plan de travail. À l’aide d’une machine à pâtes, abaissez chaque portion en une feuille fine, en commençant par le réglage le plus épais et en descendant progressivement jusqu’à l’avant-dernier ou dernier cran. Abaisser la pâte signifie l’étaler en une feuille régulière et uniforme. Si vous n’avez pas de machine, utilisez un rouleau à pâtisserie en appuyant bien et en tournant la pâte régulièrement. La feuille doit être fine mais résistante, environ 1 à 2 mm d’épaisseur.
4. Former les raviolis
Déposez une feuille de pâte sur votre plan de travail fariné. À l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, déposez des petits tas de farce (environ une cuillère à café bombée) en les espaçant régulièrement d’environ 4 à 5 cm. Recouvrez d’une seconde feuille de pâte. Appuyez délicatement avec les doigts autour de chaque tas de farce pour chasser l’air et bien souder les deux feuilles. Chasser l’air est très important : une bulle d’air dans le ravioli pourrait le faire éclater pendant la cuisson. Découpez les raviolis à l’aide d’un emporte-pièce carré ou d’une roulette dentelée. Posez-les sur un plateau fariné sans les superposer.
5. Cuire les raviolis
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez les raviolis par petites quantités pour ne pas faire baisser la température de l’eau. Comptez environ 3 à 4 minutes de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition. Les raviolis sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface et que la pâte est tendre mais légèrement ferme sous la dent. Cette texture s’appelle « al dente », ce qui signifie littéralement « à la dent » en italien : la pâte offre une légère résistance quand on la mord. Sortez-les délicatement à l’aide d’une écumoire. L’écumoire est une grande cuillère plate et perforée qui permet d’égoutter les aliments en les soulevant hors de l’eau.
6. Préparer le beurre de sauge et dresser
Pendant la cuisson des raviolis, faites fondre le beurre à feu doux dans une grande poêle. Ajoutez les feuilles de sauge séchée et laissez-les infuser dans le beurre pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le beurre prenne une belle couleur noisette dorée. Le « beurre noisette » est un beurre fondu cuit jusqu’à ce que les protéines du lait caramélisent légèrement, donnant un parfum de noisette grillée très agréable. Déposez délicatement les raviolis égouttés dans la poêle, mélangez doucement pour bien les enrober de beurre de sauge. Servez immédiatement avec un peu de parmesan râpé par-dessus.
Mon astuce de chef
Le secret d’une farce réussie réside dans l’élimination maximale de l’humidité de la courge. N’hésitez pas à étaler la purée sur une plaque recouverte de papier absorbant et à la laisser reposer 15 minutes avant de l’incorporer aux autres ingrédients. Vous obtiendrez une farce plus ferme, plus facile à travailler et qui ne détrempera pas votre pâte. Par ailleurs, si vous préparez vos raviolis à l’avance, farinez-les bien et disposez-les en une seule couche sur un torchon propre : ils se conservent ainsi 2 heures à température ambiante sans se coller.
Accord mets et vins
Un vin blanc sec et aromatique sera le compagnon idéal de ces raviolis à la courge. Optez pour un Pinot Gris d’Alsace ou un Lugana, vin blanc italien du lac de Garde, dont la fraîcheur et les notes fruitées légèrement beurrées feront écho à la douceur de la courge et au beurre de sauge. Si vous préférez le rouge, un Bardolino léger et fruité de la région de Vérone conviendra parfaitement sans écraser les saveurs délicates de la farce.
L’info en plus
Les raviolis alla zucca, littéralement « raviolis à la courge », sont une spécialité emblématique de la Lombardie et plus précisément de la région de Mantoue, en Italie du Nord. Leur particularité tient à la farce sucrée-salée, héritée de la cuisine de cour de la Renaissance italienne, où le mélange des saveurs douces et épicées était très prisé. La mostarda di Cremona et les amaretti, ingrédients phares de cette farce, sont des produits typiques de cette région et donnent à ce plat son identité unique. Julie Andrieu a découvert et partagé cette recette lors de ses voyages culinaires en Italie, soulignant l’importance de respecter ces ingrédients traditionnels pour retrouver l’authenticité du plat.