Dans les cuisines étoilées de La Vague d’Or à Saint-Tropez, Arnaud Donckele sublime les saveurs avec une précision chirurgicale. Son soufflé à la mûre et au jasmin en est la preuve éclatante : une alliance audacieuse entre l’acidité fruitée de la mûre et la délicatesse florale du jasmin, enfermées dans une préparation aérienne qui ne tolère aucune approximation. Un dessert d’exception que l’on peut, avec méthode et patience, reproduire à la maison pour épater ses convives.
40 minutes
14 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer l’infusion de jasmin
Portez les 100 ml d’eau à 80°C — température idéale pour ne pas brûler les arômes délicats du jasmin — puis faites infuser le thé au jasmin pendant 5 minutes. Filtrez soigneusement avec un tamis fin et réservez ce précieux liquide aromatique. Ajoutez l’extrait naturel de jasmin alimentaire pour renforcer la note florale. Cette étape est le cœur parfumé de votre soufflé, ne la bâclez pas !
2. Réaliser la base de mûre (crème pâtissière fruitée)
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer les mûres surgelées avec 60 g de sucre en poudre à feu moyen. Laissez compoter pendant 8 minutes en remuant régulièrement. Mixez puis passez au tamis fin pour obtenir un coulis lisse et sans pépins — le tamis permet d’éliminer les petites graines qui gêneraient la texture finale. Reversez dans la casserole, ajoutez la fécule de maïs diluée dans 2 cuillères à soupe d’infusion de jasmin froide, puis faites épaissir à feu doux en fouettant sans cesse. La préparation doit napper la spatule. Incorporez le reste de l’infusion de jasmin. Laissez refroidir à température ambiante.
3. Préparer les ramequins
Préchauffez votre four à 190°C en chaleur tournante. Beurrez généreusement l’intérieur de chaque ramequin à l’aide d’un pinceau en allant toujours du bas vers le haut — ce geste favorise la montée régulière du soufflé, comme un guide pour la pâte. Saupoudrez ensuite légèrement de sucre en poudre en tournant le ramequin pour bien enrober toute la surface. Tapotez pour éliminer l’excédent. Placez les ramequins au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
4. Monter les blancs en neige
Versez les blancs d’œufs pasteurisés dans le bol de votre robot pâtissier avec une pincée de sel. Commencez à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs deviennent mousseux — la mousse, c’est le signe que l’air commence à s’incorporer. Augmentez progressivement la vitesse, puis ajoutez les 60 g de sucre en poudre restants en pluie fine tout en continuant de fouetter. Continuez jusqu’à obtenir des blancs fermes et brillants qui forment un bec d’oiseau — le bec d’oiseau, c’est cette petite pointe qui se forme au bout du fouet quand on le soulève : signe que les blancs sont parfaits. Ajoutez le sucre glace tamisé et fouettez encore 30 secondes.
5. Assembler l’appareil à soufflé
Prélevez un tiers des blancs en neige et incorporez-les énergiquement à la base de mûre-jasmin refroidie pour la détendre — détendre signifie ici assouplir la préparation pour qu’elle accepte mieux le reste des blancs. Ajoutez ensuite les deux tiers restants en trois fois, en soulevant délicatement la masse de bas en haut avec une spatule en silicone. Ne tournez jamais en rond : vous casseriez les bulles d’air qui donnent toute sa légèreté au soufflé. La couleur doit être d’un beau rose violacé homogène.
6. Cuire les soufflés
Sortez les ramequins du réfrigérateur. Remplissez-les à ras bord à l’aide d’une poche à douille ou d’une grande cuillère. Lissez la surface avec une spatule plate. Passez votre pouce sur tout le pourtour intérieur du ramequin pour créer un léger sillon — ce geste s’appelle « chapeauter » le soufflé : il permet au soufflé de monter droit comme un chapeau de chef. Enfournez immédiatement pendant 12 à 14 minutes. Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson, sous peine de voir votre soufflé s’effondrer. Servez dans les 30 secondes après la sortie du four.
Mon astuce de chef
La base de mûre-jasmin peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur dans un bol filmé au contact — filmer au contact signifie poser le film alimentaire directement sur la surface de la préparation pour éviter qu’une croûte se forme. Le jour J, il vous suffira de monter les blancs et d’assembler. Cela réduit considérablement le stress au moment du service. Pour un résultat encore plus parfumé, ajoutez quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger dans les blancs en neige : le jasmin et la fleur d’oranger sont de grands amis aromatiques !
Accord boisson conseillé
Un champagne rosé brut de grande maison s’impose ici avec élégance : ses bulles fines nettoient le palais entre chaque bouchée aérienne tandis que ses arômes de fruits rouges entrent en résonance directe avec la mûre. Pour une option sans alcool, un thé glacé au jasmin légèrement sucré servi dans un verre à pied prolonge magnifiquement le fil aromatique floral du dessert.
L’info en plus
Arnaud Donckele, triple étoilé Michelin à La Vague d’Or (Saint-Tropez) et à Plénitude (Paris), est reconnu pour sa capacité à tisser des liens poétiques entre les herbes, les fleurs et les fruits dans ses préparations. Le soufflé, né dans les cuisines françaises au XVIIIe siècle, reste l’un des exercices techniques les plus redoutés en pâtisserie. L’association mûre-jasmin est caractéristique de l’approche sensorielle de Donckele : la mûre apporte une acidité structurante tandis que le jasmin enveloppe le tout d’une douceur florale presque immatérielle. Ce dessert illustre parfaitement la philosophie du chef : « la cuisine comme une émotion que l’on partage ».