Ravioles à la courge et amaretti comme à Mantoue : recette italienne savoureuse

Au cœur de la plaine du Pô, la ville de Mantoue cache dans ses ruelles médiévales un trésor gastronomique que peu de voyageurs connaissent vraiment : les ravioles à la courge et aux amaretti. Ce plat emblématique de la cuisine lombarde étonne, surprend, et conquiert dès la première bouchée. L’alliance audacieuse du sucré des biscuits amaretti, du fondant de la courge et du piquant de la moutarde de Crémone en fait une recette à part, une anomalie délicieuse dans le paysage de la gastronomie italienne. Loin d’être un simple plat de pâtes, ce sont les tortelli di zucca qui racontent cinq siècles d’histoire, de raffinement et d’ingéniosité paysanne. Attachez votre tablier : on part pour Mantoue.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparer la farce à la courge

Préchauffez votre four à 200 °C. Coupez la courge en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines et placez les moitiés face coupée vers le bas sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 40 minutes jusqu’à ce que la chair soit très tendre. Rôtir la courge plutôt que la cuire à l’eau permet d’éliminer l’excès d’humidité et de concentrer les saveurs. Laissez tiédir, puis prélevez la chair à la cuillère et réduisez-la en purée lisse à l’aide d’un presse-purée ou d’un moulin à légumes. Le moulin à légumes est un ustensile qui écrase les aliments en les faisant passer à travers une grille, donnant une texture lisse sans incorporer d’air.

Dans un grand saladier, mélangez la purée de courge avec les amaretti émiettés finement, le parmesan râpé, la mostarda di Cremona finement hachée (la mostarda est une spécialité italienne à base de fruits confits dans un sirop relevé de moutarde, typique de Crémone), une belle pincée de noix de muscade et une pincée de sel. Mélangez bien jusqu’à obtenir une farce homogène. La farce doit être ferme : si elle est trop humide, ajoutez quelques amaretti supplémentaires émiettés. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour que les saveurs se développent.

2. Préparer la pâte à ravioles

Sur un plan de travail propre ou dans un grand saladier, versez la farine en fontaine. La fontaine est une technique qui consiste à créer un puits au centre de la farine pour y incorporer les liquides progressivement. Cassez les œufs au centre, ajoutez une pincée de sel et commencez à incorporer la farine depuis les bords vers le centre à l’aide d’une fourchette, puis pétrissez à la main pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Pétrir signifie travailler la pâte avec la paume de la main pour développer le gluten, ce qui lui donne sa souplesse.

Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante. Ce repos est indispensable : il détend le gluten et rend la pâte beaucoup plus facile à étaler. Ne sautez pas cette étape, même si vous êtes pressé !

3. Abaisser et garnir les ravioles

Divisez la pâte en quatre portions. Farinez légèrement votre plan de travail. À l’aide du laminoir, passez chaque portion en commençant par le réglage le plus épais, puis affinez progressivement jusqu’à l’avant-dernier cran. Abaisser la pâte signifie l’étaler en une feuille fine et régulière. Vous devez obtenir des feuilles fines mais résistantes, quasi transparentes.

Déposez des petites noix de farce (environ une cuillère à café) en les espaçant de 5 cm sur la moitié de chaque bande de pâte. Repliez l’autre moitié de la pâte par-dessus et appuyez bien avec les doigts autour de chaque tas de farce pour chasser l’air. Chasser l’air est crucial pour éviter que les ravioles n’éclatent à la cuisson. Découpez les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce carré ou d’une roulette dentelée en carrés d’environ 5 x 5 cm. Soudez bien les bords en appuyant fermement. Déposez les ravioles formées sur un torchon fariné et ne les superposez pas.

4. Cuire les ravioles

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition franche. L’eau doit être généreusement salée, comme l’eau de mer, pour que les pâtes soient bien assaisonnées de l’intérieur. Plongez les ravioles en plusieurs fois pour ne pas faire retomber l’ébullition. Comptez 3 à 4 minutes de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition. Les ravioles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface et que la pâte est tendre mais encore légèrement ferme sous la dent. Cette texture s’appelle « al dente », ce qui signifie littéralement « à la dent » en italien.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre à feu doux dans une grande poêle avec les feuilles de sauge jusqu’à ce qu’il devienne légèrement doré et parfumé. Ce beurre noisette à la sauge est la sauce traditionnelle de Mantoue pour accompagner ces ravioles. Retirez les ravioles délicatement à l’aide d’une écumoire (ustensile percé qui permet d’égoutter les aliments tout en les sortant du liquide) et déposez-les directement dans la poêle. Enrobez-les délicatement de beurre à la sauge pendant 1 minute à feu doux.