La salade de haricots verts aux noisettes de Julie Andrieu est l’une de ces recettes qui prouvent qu’une cuisine simple peut être remarquablement gourmande. Chroniqueure culinaire reconnue et auteure de nombreux ouvrages de référence, Julie Andrieu a su imposer un style bien à elle : des recettes accessibles, ancrées dans la tradition française, mais toujours sublimées par une touche personnelle. Cette salade en est l’illustration parfaite. Les haricots verts, croquants et délicats, rencontrent ici le caractère boisé des noisettes torréfiées pour offrir un résultat à la fois frais et savoureux. Une entrée qui mérite toute votre attention.
15 minutes
10 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les haricots verts
Équeutez les haricots verts en retirant les deux extrémités de chaque haricot. Équeuter signifie supprimer les petites queues et pointes des haricots pour qu’ils soient plus agréables à manger. Rincez-les abondamment sous l’eau froide. Ne vous inquiétez pas, c’est une étape rapide et très simple !
2. Cuire les haricots verts à l’anglaise
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les haricots verts et laissez-les cuire pendant 6 à 8 minutes. Ils doivent rester bien verts et légèrement croquants sous la dent. Cuire à l’anglaise signifie cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée, sans couvercle, pour préserver la couleur et la texture des légumes. Égouttez-les immédiatement et plongez-les dans un grand saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Ce choc thermique, appelé « refroidissement rapide », fixe la belle couleur verte des haricots.
3. Torréfier les noisettes
Faites chauffer une poêle à sec, c’est-à-dire sans matière grasse, à feu moyen. Versez-y les noisettes entières et faites-les revenir en remuant régulièrement pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que leur peau commence à se fissurer légèrement. Torréfier les noisettes signifie les faire chauffer à sec pour libérer leurs arômes et leur donner un goût plus intense et boisé. Versez-les sur un torchon propre, frottez-les pour enlever la peau et concassez-les grossièrement au couteau. Concasser signifie couper ou briser en morceaux irréguliers, pas trop fins.
4. Préparer la vinaigrette à la noisette
Dans un petit bol, mélangez au fouet la moutarde à l’ancienne avec le vinaigre de xérès. Ajoutez ensuite l’huile de noisette et l’huile d’olive en filet, tout en fouettant pour émulsionner la vinaigrette. Émulsionner signifie mélanger deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le vinaigre, pour obtenir une sauce homogène et liée. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
5. Assembler la salade
Égouttez bien les haricots verts et séchez-les délicatement dans un torchon propre. Disposez-les dans le saladier, versez la vinaigrette dessus et mélangez doucement pour bien enrober chaque haricot. Ajoutez les noisettes concassées, mélangez une dernière fois et terminez par quelques pincées de fleur de sel pour sublimer l’ensemble.
Mon astuce de chef
Pour une salade encore plus parfumée, ajoutez quelques copeaux de parmesan ou quelques feuilles de persil plat ciselé au moment de servir. Vous pouvez aussi préparer les haricots verts à l’avance et les conserver au réfrigérateur dans un torchon humide : ils resteront bien croquants et verts jusqu’au moment de dresser.
Accord mets et vins
Cette salade de haricots verts aux noisettes s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et minéral, comme un Muscadet Sèvre et Maine de Loire ou un Chablis premier cru. Leur fraîcheur et leur légèreté complètent idéalement le croquant des haricots et le caractère boisé des noisettes. Si vous préférez un vin rouge, optez pour un Sancerre rouge léger et fruité qui ne dominera pas les saveurs délicates de la salade.
L’info en plus
La salade de haricots verts est un grand classique de la cuisine française, souvent associée à la cuisine bourgeoise et aux tables familiales du dimanche. Julie Andrieu, fille de la comédienne Nicole Courcel et animatrice de l’émission Les carnets de Julie, s’est imposée comme l’une des voix les plus sincères de la gastronomie française du quotidien. Sa version aux noisettes torréfiées apporte une dimension gourmande et originale à ce plat simple, en valorisant des produits accessibles et de qualité. La noisette, fruit emblématique du terroir français notamment en Lot-et-Garonne, est ici utilisée de façon magistrale pour transformer une entrée ordinaire en plat mémorable.