Dans les cuisines lyonnaises, certaines recettes traversent les générations sans prendre une ride. Les napolitains de Magali Vernay en font partie. Ces petits gâteaux secs, à la fois croquants et fondants, incarnent à merveille l’art de la pâtisserie bourgeoise française : des ingrédients simples, un tour de main précis et un résultat qui fait l’unanimité. Que ce soit pour accompagner un café, garnir une boîte de biscuits maison ou offrir en cadeau gourmand, les napolitains s’imposent comme une valeur sûre. Suivez le guide, étape par étape, et vous verrez que cette recette est bien plus accessible qu’il n’y paraît.
30 minutes
15 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez la pâte sablée
Dans un grand saladier, mélangez 250 grammes de farine avec 100 grammes de sucre glace. Ajoutez ensuite 125 grammes de beurre doux coupé en petits dés, sorti du réfrigérateur 10 minutes avant pour qu’il soit légèrement ramolli mais encore froid. Du bout des doigts, sablez la préparation : sabler signifie frotter la farine et le beurre entre les paumes pour obtenir une texture qui ressemble à du sable humide, sans former de pâte. Ajoutez l’œuf entier et l’extrait de vanille. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne travaillez pas trop la pâte, c’est le secret d’un biscuit qui reste fondant et non élastique.
2. Laissez reposer la pâte
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce temps de repos est indispensable : il permet au gluten (le gluten est la protéine contenue dans la farine qui donne de l’élasticité à la pâte) de se détendre, ce qui rendra votre pâte bien plus facile à étaler sans qu’elle se rétracte.
3. Étalez et découpez les biscuits
Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 3 à 4 millimètres. À l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, découpez des rectangles d’environ 5 cm sur 3 cm. Déposez-les délicatement sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés. Surveillez bien la cuisson : un biscuit trop cuit sera amer, pas assez cuit il sera mou.
4. Laissez refroidir les biscuits
À la sortie du four, ne touchez pas les biscuits immédiatement, ils sont encore très fragiles. Laissez-les reposer 5 minutes sur la plaque, puis transférez-les délicatement sur une grille de refroidissement. Une grille de refroidissement permet à l’air de circuler sous les biscuits pour qu’ils refroidissent uniformément et restent croustillants en dessous. Laissez-les refroidir complètement avant de passer à l’étape suivante.
5. Assemblez les napolitains avec la confiture
Une fois les biscuits bien froids, étalez une fine couche de confiture de framboise sur la moitié des biscuits à l’aide d’une spatule coudée ou d’un couteau à beurre. Recouvrez chaque biscuit garni d’un second biscuit nature pour former un sandwich. Appuyez légèrement pour que les deux biscuits adhèrent bien à la confiture. Ne soyez pas trop généreux avec la confiture : une couche trop épaisse ferait glisser les biscuits et rendrait l’assemblage difficile.
6. Faites fondre et tempérez le chocolat
Faites fondre les 150 grammes de chocolat noir de couverture en pistoles au bain-marie : le bain-marie consiste à placer un bol résistant à la chaleur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, sans que le fond du bol ne touche l’eau, pour faire fondre doucement le chocolat sans le brûler. Pour un résultat brillant et croquant, tempérez le chocolat : faites-le fondre jusqu’à 50°C, laissez-le refroidir à 27°C en remuant, puis réchauffez-le légèrement à 31°C. Utilisez un thermomètre de cuisine pour être précis.
7. Enrobez les napolitains de chocolat
Trempez la moitié de chaque napolitain assemblé dans le chocolat fondu tempéré. Laissez l’excédent de chocolat s’égoutter en tapotant légèrement le biscuit contre le bord du bol. Déposez ensuite les napolitains sur une grille ou sur du papier sulfurisé et laissez le chocolat cristalliser à température ambiante : cristalliser signifie que le chocolat se solidifie en formant de beaux cristaux stables, ce qui lui donne son aspect brillant et son croquant caractéristique. Ne mettez pas les biscuits au réfrigérateur pour accélérer la prise : cela provoquerait des traces blanches sur le chocolat.
Mon astuce de chef
Le secret d’un chocolat parfaitement brillant réside dans le tempérage. Si vous n’avez pas de thermomètre, voici une astuce de chef : versez les deux tiers du chocolat fondu sur un marbre ou un plan de travail froid et travaillez-le à la spatule jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement, puis réincorporez-le au tiers restant dans le bol. Cette technique artisanale, appelée tablage, donne un résultat proche du tempérage professionnel sans matériel sophistiqué.
Accord parfait : thé ou café gourmand
Les napolitains se marient à merveille avec un thé noir de qualité, comme un Darjeeling ou un Earl Grey, dont les notes légèrement tanniques contrebalancent la douceur de la confiture de framboise et l’amertume du chocolat noir. Pour les amateurs de café, un espresso serré ou un café filtre léger feront ressortir toute la complexité aromatique du chocolat de couverture. Si vous servez ces biscuits à des enfants, un lait chaud à la vanille sera une option toute trouvée.
L’info en plus
Les napolitains : un classique de la pâtisserie française. Les napolitains sont des biscuits sablés garnis de confiture et enrobés de chocolat qui appartiennent à la grande tradition de la confiserie et de la biscuiterie française. Leur nom ferait référence à Naples, ville italienne réputée pour ses douceurs, bien que leur version actuelle soit très ancrée dans la pâtisserie hexagonale. La recette de Magali Vernay en est une interprétation maison et généreuse, transmise de cuisine en cuisine, qui privilégie la qualité des ingrédients et le soin du geste artisanal. Ces biscuits sont particulièrement populaires pendant les fêtes de fin d’année, glissés dans des boîtes en métal décorées pour être offerts en cadeau gourmand.