Les scaloppine al limone sont l’un des grands classiques de la cuisine italienne, à la fois simples et élégants. Julie Andrieu les revisite ici avec des quenelles de champignons, apportant une touche de générosité et de profondeur à ce plat printanier. Le résultat ? Des escalopes de veau finement dorées, nappées d’une sauce citronnée vive et acidulée, accompagnées de quenelles moelleuses aux champignons. Un mariage franco-italien qui séduit autant les yeux que les papilles.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la farce à quenelles de champignons
Faites revenir les échalotes et l’ail finement émincés dans une noix de beurre pendant 2 minutes à feu moyen. Ajoutez les champignons coupés en morceaux et laissez cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation, soit environ 8 à 10 minutes. L’eau de végétation est le liquide naturellement contenu dans les champignons, qui s’échappe à la chaleur. Laissez refroidir, puis mixez grossièrement. Incorporez les œufs, la crème fraîche, la chapelure, la muscade, le sel et le poivre. La farce doit être souple mais tenir en forme. Réservez au réfrigérateur 15 minutes.
2. Façonner et pocher les quenelles
Portez une grande casserole d’eau salée à frémissement. Frémir signifie que l’eau est chaude et légèrement agitée, mais pas en pleine ébullition. À l’aide de deux cuillères à soupe, formez des quenelles ovales en passant la farce de l’une à l’autre. C’est le geste clé de cette recette : n’hésitez pas à pratiquer plusieurs fois, c’est tout à fait normal si les premières ne sont pas parfaites ! Plongez-les délicatement dans l’eau frémissante et laissez-les pocher 6 à 8 minutes. Elles remontent à la surface quand elles sont cuites. Égouttez-les et réservez au chaud.
3. Préparer les escalopes
Aplatissez légèrement les escalopes entre deux feuilles de film alimentaire à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou du plat de la main. Aplatir les escalopes permet une cuisson rapide et uniforme. Farinez-les légèrement des deux côtés en tapotant pour enlever l’excédent. Chauffez l’huile d’olive et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu vif. Faites dorer les escalopes 1 à 2 minutes de chaque côté. Attention : le veau se cuit très vite, ne le laissez pas trop longtemps pour qu’il reste tendre. Salez, poivrez et réservez sur une assiette chaude recouverte de papier aluminium.
4. Préparer la sauce au citron
Dans la même poêle encore chaude, déglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs de cuisson. Déglacer consiste à verser un liquide dans une poêle chaude pour décoller les sucs caramélisés qui sont une source de saveurs. Ajoutez le bouillon de volaille, le jus des trois citrons et les zestes d’un citron. Laissez réduire 3 à 4 minutes à feu moyen. Incorporez le reste du beurre froid en petits morceaux hors du feu en fouettant doucement pour monter la sauce. Monter au beurre signifie incorporer du beurre froid pour rendre la sauce brillante et onctueuse. Ajoutez les câpres égouttées et le persil ciselé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
5. Dresser et servir
Disposez deux escalopes par assiette. Nappez généreusement de sauce au citron. Déposez deux ou trois quenelles de champignons à côté. Parsemez de quelques feuilles de persil plat et d’un zeste de citron pour la fraîcheur visuelle. Servez immédiatement pour profiter de toutes les textures.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une sauce encore plus soyeuse, passez-la au tamis fin avant d’incorporer le beurre. Et si vos quenelles se défont à la cuisson, ajoutez une cuillère de chapelure supplémentaire à la farce : cela les aidera à se tenir sans les alourdir.
Accords mets et vins
Ce plat aux notes acidulées et aux saveurs délicates appelle un vin blanc vif et fruité. Un Vermentino de Sardaigne ou un Gavi di Gavi piémontais seront de parfaits compagnons italiens, en écho à l’origine du plat. Côté français, un Chablis premier cru ou un Sancerre blanc apporteront la minéralité et la fraîcheur qui sublimeront la sauce citronnée.
L’info en plus
L’origine des scaloppine : les scaloppine sont une préparation emblématique de la cuisine italienne du Nord, notamment lombarde et vénitienne. Le mot vient de scaloppa, qui désigne une fine tranche de viande. La version al limone est sans doute la plus connue hors d’Italie, popularisée dans les trattorie du monde entier. Julie Andrieu, fidèle à son style, enrichit ici la recette classique avec des quenelles de champignons, un clin d’œil à la cuisine lyonnaise où les quenelles sont une institution.