La tarte au citron meringuée est l’un des grands classiques de la pâtisserie française. Julie Andrieu, journaliste culinaire et animatrice de l’émission Les Carnets de Julie, en propose une version généreuse, bien équilibrée entre l’acidité du citron et la douceur aérienne de la meringue. Une recette accessible, qui demande un peu de patience mais dont le résultat impressionne à chaque fois. Vous allez voir, c’est plus simple qu’il n’y paraît !
40 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte sucrée
Dans un saladier, mélangez 200 g de farine avec 80 g de sucre glace et une pincée de sel. Ajoutez le beurre coupé en petits dés, bien froid. Sablez le mélange du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du sable mouillé. Sabler : travailler la farine et le beurre entre les doigts pour obtenir une consistance granuleuse, sans former de pâte. Ajoutez ensuite 1 œuf entier et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum. Ce repos est essentiel : il empêche la pâte de rétrécir à la cuisson !
2. Foncer et précuire le fond de tarte
Préchauffez votre four à 180 °C. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur d’environ 3 mm. Déposez-la délicatement dans votre moule à tarte. Foncer : habiller le moule avec la pâte en l’appliquant bien contre les bords sans la déchirer. Piquez le fond avec une fourchette, recouvrez de papier sulfurisé, puis versez des billes de cuisson ou des haricots secs. Enfournez pour 15 minutes, retirez les billes et le papier, puis poursuivez la cuisson 5 à 8 minutes jusqu’à ce que le fond soit légèrement doré. Laissez refroidir.
3. Réaliser la crème au citron
Dans une casserole à fond épais, versez le jus de citron, les zestes, les 3 œufs entiers, les 3 jaunes d’œufs, les 150 g de sucre et la maïzena. Fouettez bien l’ensemble à froid avant de placer la casserole sur feu moyen. Remuez sans jamais vous arrêter avec votre fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Épaissir : la crème doit napper le dos d’une cuillère, c’est-à-dire qu’elle doit y laisser une trace nette quand vous passez votre doigt dessus. Retirez du feu, laissez tiédir quelques minutes, puis versez la crème sur le fond de tarte refroidi. Lissez bien la surface et réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
4. Préparer la meringue italienne
Dans une casserole, faites chauffer 150 g de sucre avec 5 cl d’eau jusqu’à atteindre 118 °C — c’est là que le thermomètre de cuisine est indispensable. Pendant ce temps, montez les 3 blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel à l’aide du batteur électrique. Monter en neige : battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs, épais et fermes, comme une mousse compacte. Quand le sirop atteint 118 °C, versez-le en filet sur les blancs montés tout en continuant de battre à vitesse moyenne. Continuez de battre jusqu’à ce que la meringue soit brillante, ferme et tiède. Meringue italienne : meringue cuite grâce à un sirop chaud, ce qui la rend plus stable et soyeuse que la meringue classique.
5. Dresser et dorer la meringue
Sortez la tarte du réfrigérateur. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, dressez la meringue en jolies rosaces ou en spirales sur toute la surface de la tarte. Dresser : disposer la préparation de façon soignée et esthétique à l’aide d’une poche à douille. À l’aide d’un chalumeau de cuisine, dorez délicatement la surface de la meringue en effectuant des mouvements circulaires réguliers pour obtenir une belle coloration dorée uniforme. Si vous n’avez pas de chalumeau, passez la tarte sous le gril du four pendant 2 à 3 minutes en surveillant attentivement. Servez aussitôt ou remettez au frais jusqu’au moment de déguster.
Mon astuce de chef
L’astuce de Julie : pour une crème au citron encore plus onctueuse, incorporez 50 g de beurre froid coupé en dés hors du feu, une fois la crème épaissie. Fouettez vigoureusement : c’est ce qu’on appelle monter au beurre, une technique qui apporte brillance et fondant à la crème. Autre conseil précieux : ne remplissez jamais votre fond de tarte avec une crème encore chaude, au risque de le ramollir et de perdre ce beau croustillant si agréable en bouche !
Que boire avec une tarte au citron meringuée ?
Pour accompagner ce dessert acidulé et sucré, optez pour un thé vert au jasmin servi chaud, dont les notes florales entrent en résonance avec le citron. Un jus de citron pressé légèrement sucré ou une limonade artisanale feront également merveille pour les amateurs de fraîcheur. Évitez les boissons trop sucrées qui écraseraient la subtilité de la meringue.
L’info en plus
L’histoire de la tarte au citron meringuée est plus américaine que française à l’origine. Elle serait née aux États-Unis au XIXe siècle, popularisée dans les diners et les boulangeries familiales. C’est au fil du temps que la France se l’est appropriée pour en faire un pilier de la pâtisserie classique, présent dans toutes les bonnes boulangeries du pays. Julie Andrieu, fidèle à son approche de cuisine du terroir et du patrimoine culinaire, en propose une version respectueuse de la tradition, avec cette meringue italienne qui lui confère une tenue et une élégance incomparables.