Dans les cuisines de la grande gastronomie française, certaines recettes traversent le temps sans prendre une ride. Le poulet poché aux navets façon Bocuse en fait partie. Jean-Marie, grand chef passionné, s’est inspiré du maître de Collonges-au-Mont-d’Or pour proposer une version accessible, généreuse et profondément savoureuse. Un plat de tradition, humble dans ses origines, mais remarquable dans son exécution. La cuisson pochée, douce et lente, préserve tout le moelleux de la volaille tout en infusant le bouillon de parfums intenses. Les navets, souvent boudés à tort, révèlent ici une douceur surprenante. Une recette qui mérite toute votre attention.
25 minutes
75 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le bouillon de cuisson
Remplissez votre grande cocotte aux deux tiers d’eau froide. Ajoutez le fond de volaille déshydraté, le gros sel, les grains de poivre, les clous de girofle et le bouquet garni. Le bouquet garni est un assemblage de plantes aromatiques, généralement thym, laurier et persil, ficelés ensemble pour parfumer un plat sans se disperser dans la préparation. Portez à frémissement à feu moyen. Ne faites pas bouillir violemment, un simple frémissement suffit. Frémir signifie que de petites bulles remontent doucement à la surface, signe que l’eau est chaude sans être en ébullition complète.
2. Préparer les légumes
Pendant que le bouillon chauffe, épluchez et coupez vos légumes. Les carottes en tronçons de 5 cm, les navets en quartiers, les poireaux en tronçons de 6 cm, le céleri en morceaux grossiers. Piquez l’oignon entier avec les clous de girofle si vous ne les avez pas encore mis dans le bouillon. Ne coupez pas les légumes trop fins, ils doivent tenir à la cuisson prolongée et garder de la mâche. La mâche désigne ici la résistance agréable sous la dent, à ne pas confondre avec la salade du même nom.
3. Plonger le poulet dans le bouillon
Placez délicatement le poulet entier dans le bouillon frémissant. Il doit être recouvert d’eau. Si ce n’est pas le cas, ajoutez de l’eau chaude. Écumez régulièrement à l’aide de votre écumoire pendant les 10 premières minutes. Écumer, c’est retirer la mousse grisâtre qui se forme en surface lors de la cuisson des viandes, cette mousse contient des impuretés et trouble le bouillon. Un bouillon clair, c’est la marque d’un travail soigné. Ne couvrez pas complètement la cocotte, laissez un léger espace pour que la vapeur s’échappe.
4. Ajouter les légumes et cuire doucement
Au bout de 20 minutes de cuisson du poulet, ajoutez tous les légumes dans la cocotte. Saupoudrez d’une pincée de muscade. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant encore 50 à 55 minutes. Le poulet est cuit lorsque le jus qui s’écoule de la cuisse, lorsqu’on la pique avec une aiguille ou un couteau fin, est parfaitement transparent et non rosé. Cette technique s’appelle le test de la piqûre, c’est le moyen le plus simple de vérifier la cuisson d’une volaille sans thermomètre. Les navets doivent être fondants mais pas en purée.
5. Décanter et dresser
Retirez délicatement le poulet de la cocotte et posez-le sur une planche. Récupérez les légumes à l’écumoire et réservez-les au chaud. Réserver au chaud signifie maintenir les aliments à température dans un plat couvert ou dans un four à 60°C, sans les recuire. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois pour obtenir un jus limpide. Un chinois est une passoire conique à mailles très fines qui permet d’obtenir un bouillon parfaitement clair. Découpez le poulet en quatre portions et disposez-les dans des assiettes creuses avec les légumes. Versez généreusement le bouillon chaud par-dessus. Terminez par une pincée de fleur de sel et de persil plat séché.
Mon astuce de chef
L’astuce de Jean-Marie : pour un bouillon encore plus parfumé, faites revenir à sec l’oignon coupé en deux dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’il soit légèrement noirci sur la face coupée. Ajoutez-le ainsi dans le bouillon. Cette technique, utilisée dans les grandes brigades, apporte une couleur ambrée et une profondeur de goût incomparables au jus de pochage. Le pochage à sec de l’oignon s’appelle le brûlage de l’oignon, c’est une technique professionnelle classique du fond brun.
Accord mets et vins
Un vin blanc de Bourgogne s’impose naturellement avec ce plat d’inspiration lyonnaise. Optez pour un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran, vins ronds et fruités qui épouseront la douceur des navets et le moelleux du poulet poché sans écraser les saveurs. Si vous préférez un vin rouge, un Beaujolais Villages servi légèrement frais, autour de 14°C, fera également merveille. Pour les non-buveurs de vin, une eau pétillante légèrement citronnée nettoie agréablement le palais entre chaque bouchée.
L’info en plus
Le pochage, technique reine de la cuisine bourgeoise française, consiste à cuire un aliment dans un liquide maintenu à frémissement, jamais à ébullition. Paul Bocuse, monument de la gastronomie lyonnaise, a toujours défendu cette approche respectueuse du produit. Le poulet poché aux légumes est une déclinaison directe du pot-au-feu, plat emblématique de la cuisine paysanne française élevé au rang de grand classique par les chefs du XIXe siècle. À Lyon, cette recette est intimement liée aux mères lyonnaises, ces cuisinières légendaires qui ont façonné la gastronomie de la région à partir de produits simples et d’un savoir-faire exceptionnel.