Dans les cuisines auvergnates, il est des recettes qui traversent les générations sans prendre une ride. Le pounti de Babette en fait partie. Ce terrine rustique — préparation cuite au four dans un moule, à base de viande et de légumes liés avec des œufs — mêle blettes, pruneaux et chair à saucisse dans une alliance aussi surprenante que savoureuse. Un plat de terroir, ancré dans la tradition du Cantal et du Lot, que Babette a su transmettre avec générosité. Enfilez votre tablier : cette recette, accessible à tous, mérite qu’on lui consacre un peu de soin.
25 minutes
55 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez les légumes
Lavez soigneusement les feuilles de blettes. Retirez bien les côtes blanches — la partie centrale et rigide de la feuille, qui demande une cuisson plus longue — et ne conservez que la partie verte. Émincez-les finement au couteau. Pelez et hachez l’oignon et les gousses d’ail. Ciselez le persil plat. Pas de panique si vos découpes ne sont pas parfaites : tout sera mélangé ensuite.
2. Faites revenir la garniture
Dans une grande poêle, faites chauffer une noix de beurre à feu moyen. Faites revenir l’oignon et l’ail pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides — légèrement fondus et devenus presque transparents, signe qu’ils ont bien rendu leur eau. Ajoutez les lardons fumés et la chair à saucisse. Faites cuire 5 à 7 minutes en remuant régulièrement pour bien émietter la viande. Incorporez ensuite les blettes émincées et laissez cuire encore 3 minutes. Retirez du feu et laissez tiédir.
3. Préparez l’appareil
Dans un grand saladier, battez les 3 œufs en omelette à l’aide d’un fouet. Ajoutez le lait, puis la farine en pluie fine tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Ce mélange s’appelle un appareil — terme de cuisine désignant une préparation liquide ou semi-liquide qui sert de liant. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée.
4. Assemblez le pounti
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante — mode de cuisson qui fait circuler l’air chaud de façon homogène dans le four. Incorporez la garniture revenue et tiédie dans l’appareil. Ajoutez le persil ciselé et mélangez bien. Beurrez généreusement votre moule à cake. Versez la moitié de la préparation, disposez les pruneaux dénoyautés en une rangée au centre, puis recouvrez avec le reste de la préparation. Les pruneaux apportent une touche sucrée-salée qui fait toute la signature de ce plat.
5. Faites cuire le pounti
Enfournez le moule au milieu du four et laissez cuire 50 à 55 minutes. Le pounti est cuit lorsque la surface est bien dorée et qu’une lame de couteau plantée au centre ressort sèche — technique de vérification de cuisson appelée test de la lame. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium à mi-cuisson. Laissez reposer 10 minutes avant de démouler.
Mon astuce de chef
Pour un pounti encore plus savoureux, préparez-le la veille : comme toutes les terrines, il gagne en goût après une nuit au réfrigérateur. Les arômes ont le temps de bien se mélanger. Sortez-le 20 minutes avant de servir pour qu’il soit à température ambiante. Vous pouvez aussi le déguster chaud le jour J, directement sorti du four.
Accord mets et vins
Le pounti, avec ses notes fumées et sa touche sucrée-salée apportée par les pruneaux, s’accorde très bien avec un vin rouge léger et fruité. Optez pour un Marcillac — vin du terroir aveyronnais, voisin du Cantal — ou un Gamay d’Auvergne, dont la fraîcheur et les tanins souples équilibrent parfaitement la richesse de la terrine. Pour une version sans alcool, une eau pétillante légèrement citronnée fera très bien l’affaire.
L’info en plus
Le pounti est une spécialité culinaire du Massif central, plus précisément du Cantal, du Lot et de l’Aveyron. Son nom viendrait du latin punctum, signifiant « point » ou « piqûre », en référence aux pruneaux piqués dans la préparation. Autrefois plat de fête ou de récupération, il permettait d’utiliser les restes de viande et les légumes du jardin. Aujourd’hui, il est inscrit dans le patrimoine gastronomique auvergnat et figure régulièrement dans les marchés et fermes-auberges de la région.