Le bar au four à la provençale est l’un de ces plats qui racontent une histoire, celle du soleil, des marchés colorés du Sud et d’une cuisine généreuse héritée de générations de cuisiniers passionnés. Ce poisson noble, aussi appelé loup de mer, se prête magnifiquement à une cuisson au four entouré de tomates, d’olives, d’herbes aromatiques et d’un filet d’huile d’olive. Le résultat est bluffant : une chair moelleuse, parfumée, qui s’efface dans la bouche comme une évidence. Pas besoin d’être un grand chef pour réussir ce plat. Suivez chaque étape avec attention, et vous impressionnerez votre tablée à coup sûr.
20 minutes
35 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez les légumes
Préchauffez votre four à 200 °C en chaleur tournante. Lavez et découpez les tomates en quartiers, les courgettes en rondelles d’environ 1 cm, et les poivrons en lanières. Émincez les oignons et écrasez légèrement les gousses d’ail avec le plat du couteau. Émincer signifie couper en tranches très fines. Déposez tous ces légumes dans le fond du plat à four. Arrosez avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez le concentré de tomates, les herbes de Provence, le thym, les feuilles de laurier, les câpres et les olives. Versez le vin blanc, salez et poivrez. Mélangez bien pour enrober les légumes.
2. Préparez le bar
Rincez le bar sous l’eau froide et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Incisez le poisson sur les deux flancs avec un couteau bien aiguisé : faites 3 entailles diagonales de chaque côté, jusqu’à l’arête. Inciser signifie pratiquer des coupures peu profondes dans la chair pour permettre une meilleure pénétration des arômes et une cuisson plus homogène. Glissez dans le ventre du poisson quelques rondelles de citron, une gousse d’ail et un peu de thym. Badigeonnez l’extérieur du bar avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes à l’aide du pinceau. Salez et poivrez généreusement.
3. Enfournez et faites cuire
Posez le bar entier sur le lit de légumes dans le plat à four. Arrosez d’un filet de jus de citron. Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminium pour les 20 premières minutes : cela permet au poisson de cuire à la vapeur et de rester moelleux. Cuire à la vapeur sous papier aluminium s’appelle la cuisson en papillote partielle. Retirez ensuite le papier aluminium et poursuivez la cuisson 15 minutes supplémentaires pour que le poisson dore légèrement et que les légumes caramélisent. Si vous avez un thermomètre de cuisson, la chair du bar est parfaite lorsqu’elle atteint 60 °C à cœur.
4. Vérifiez la cuisson et dressez
Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, glissez la lame d’un couteau dans la chair au niveau de l’arête centrale : elle doit se détacher facilement et avoir perdu sa translucidité. Translucide signifie que la chair laisse encore passer la lumière, signe qu’elle n’est pas encore cuite. Sortez le plat du four, laissez reposer 5 minutes avant de servir. Ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair pour un résultat encore plus savoureux.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour un parfum encore plus intense, préparez la garniture de légumes la veille et laissez-la mariner une nuit au réfrigérateur avec l’huile d’olive, les herbes et le vin blanc. Le lendemain, il ne vous reste plus qu’à poser le bar et enfourner. Les légumes auront absorbé tous les arômes et la sauce sera d’une profondeur aromatique incomparable. Pensez aussi à sortir le poisson du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la chair.
Accords mets et vins
Ce plat ensoleillé appelle naturellement un vin blanc de Provence, sec et minéral, comme un Cassis blanc ou un Bandol blanc. Ces vins aux notes d’agrumes et de fleurs blanches subliment la chair délicate du bar sans l’écraser. Si vous préférez un vin plus accessible, un Picpoul de Pinet du Languedoc ou un Muscadet sur lie feront également merveille. Servez le vin bien frais, entre 10 et 12 °C, dans de grands verres à vin blanc pour laisser les arômes s’exprimer pleinement.
L’info en plus
Le bar, roi des côtes méditerranéennes : le bar, ou loup de mer, est l’un des poissons les plus emblématiques de la cuisine provençale. Pêché en Méditerranée et en Atlantique, il est réputé pour sa chair fine, ferme et peu grasse. La cuisine à la provençale, elle, puise ses racines dans la tradition culinaire du Sud de la France, caractérisée par l’usage généreux de l’huile d’olive, des herbes aromatiques, de l’ail et des légumes du soleil comme la tomate, le poivron et la courgette. Ce mariage entre le bar et la garniture provençale est une évidence gastronomique célébrée depuis des siècles sur les tables du littoral méditerranéen.