Le persillé de jambon façon gribiche, c’est l’une de ces recettes qui réconcilie la tradition bourguignonne avec la modernité d’une sauce acidulée et généreuse. Julie Andrieu l’a revisitée avec ce petit supplément d’âme qui la caractérise : une sauce gribiche (sauce froide à base d’œufs durs, de moutarde, de câpres et de cornichons, cousine de la mayonnaise mais sans œuf cru) vient remplacer la gelée au vin blanc habituelle, pour un résultat plus gourmand, plus vivant, et franchement irrésistible. Ce plat convient parfaitement en entrée festive ou en plat léger, et il se prépare à l’avance, ce qui est toujours une bonne nouvelle pour l’hôte ou l’hôtesse. Alors, on enfile son tablier et on y va !
40 minutes
90 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Dessalage des viandes
La veille ou au moins 3 heures avant, plongez le jarret et l’épaule de porc demi-sel dans un grand récipient rempli d’eau froide. Renouvelez l’eau deux fois. Cette étape s’appelle le dessalage : elle permet d’éliminer l’excès de sel contenu dans la viande pour éviter un résultat trop salé en bouche. Ne la sautez pas, elle est vraiment importante !
2. Cuisson du bouillon
Placez les viandes égouttées dans une grande cocotte. Couvrez largement d’eau froide. Ajoutez les carottes épluchées et coupées en tronçons, l’oignon piqué de deux clous de girofle si vous en avez, les gousses d’ail écrasées et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis écumez soigneusement. Écumer signifie retirer la mousse grisâtre qui remonte à la surface à l’aide d’une cuillère ou d’une écumoire : cela donne un bouillon clair et propre. Laissez ensuite mijoter à feu doux pendant 1 h 30.
3. Préparation de la gelée persillée
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Prélevez 50 cl de bouillon chaud et filtrez-le à travers un chinois ou une passoire fine. Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et dissolvez-les dans le bouillon chaud en remuant bien. Ajoutez le vinaigre de vin blanc, salez et poivrez généreusement. Laissez tiédir. Incorporez ensuite une grande quantité de persil plat ciselé, de ciboulette et d’estragon. Plus vous mettez d’herbes, plus votre persillé sera beau et parfumé !
4. Effilochage des viandes
Sortez les viandes cuites et laissez-les tiédir. Retirez les os, la couenne et le gras en excès. Effilochez la chair à la main ou à l’aide de deux fourchettes en morceaux généreux. Effilocher signifie séparer la viande en petits fils irréguliers, ce qui donnera une texture rustique et authentique à votre terrine. Ne cherchez pas la perfection : les morceaux inégaux, c’est tout le charme de ce plat !
5. Montage de la terrine
Versez une fine couche de bouillon gélifié aux herbes au fond de votre terrine. Laissez prendre 10 minutes au réfrigérateur. Disposez ensuite une couche de viande effilochée, puis couvrez de bouillon gélifié. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par le bouillon. Couvrez et placez au réfrigérateur au minimum 6 heures, idéalement une nuit entière. La gélatine va figer l’ensemble et former cette belle tranche marbrée de vert que l’on reconnaît au premier coup d’œil.
6. Préparation de la sauce gribiche
Faites cuire les œufs 10 minutes dans l’eau bouillante pour les obtenir bien durs. Écalez-les et séparez les jaunes des blancs. Écrasez les jaunes à la fourchette dans un bol, puis incorporez la moutarde. Ajoutez l’huile en filet tout en fouettant énergiquement, comme pour une mayonnaise. Cette technique s’appelle l’émulsification : on incorpore progressivement un corps gras dans un mélange aqueux pour obtenir une sauce lisse et crémeuse. Ajoutez ensuite le vinaigre, les câpres égouttées, les cornichons finement hachés et les blancs d’œufs coupés en petits dés. Rectifiez l’assaisonnement.
7. Démoulage et service
Passez la lame d’un couteau tout autour de la terrine pour la décoller. Retournez-la sur une planche ou un plat de service. Tranchez-la à l’aide d’un couteau bien aiguisé en parts épaisses d’environ 1,5 cm. Servez chaque tranche accompagnée d’une belle cuillerée de sauce gribiche disposée à côté ou nappée par-dessus. Votre persillé est prêt à épater la galerie !
Mon astuce de chef
Pour un persillé encore plus parfumé, ajoutez un verre de vin blanc sec dans le bouillon de cuisson. Côté gribiche, préparez-la toujours à la dernière minute pour qu’elle conserve sa fraîcheur et son acidité. Enfin, n’hésitez pas à trancher votre terrine avec un couteau légèrement humidifié : la coupe sera nette et la présentation impeccable.
Accord mets-vins : un bourgogne aligoté ou un chablis
Le persillé de jambon, plat bourguignon dans l’âme, se marie idéalement avec un bourgogne aligoté, vin blanc sec et légèrement acidulé qui fait écho à la sauce gribiche. Un chablis premier cru ou même un mâcon-villages feront également très bien l’affaire. Si vous préférez rester sur un rouge léger, un pinot noir de Bourgogne peu tannique sera une belle alternative.
L’info en plus
Le persillé de Bourgogne, dont cette recette s’inspire, est une charcuterie traditionnelle classée parmi les spécialités régionales françaises. Originaire de la région de Dijon, il était historiquement préparé après Pâques avec les restes de jambon cuit pendant les fêtes. La version de Julie Andrieu modernise ce classique en remplaçant la gelée au vin blanc par une sauce gribiche, apportant une dimension plus acidulée et moins figée au plat. Une belle façon de rendre hommage à la tradition tout en lui insufflant une nouvelle vie.