Le porc au caramel de coco, c’est l’une de ces recettes qui traversent les frontières et s’invitent dans nos cuisines avec une élégance toute particulière. Inspirée par Julie Andrieu, cette version revisitée du grand classique vietnamien mêle la douceur du lait de coco à l’intensité d’un caramel ambré pour enrober des morceaux de porc fondants à souhait. Un plat généreux, parfumé, qui demande un peu de patience mais récompense largement ceux qui s’y aventurent. Préparez-vous à épater vos convives.
20 minutes
60 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la marinade
Dans un grand bol, mélangez la sauce nuoc-mâm, la sauce soja, le gingembre en poudre, le cinq-épices et l’huile de sésame. Ajoutez les morceaux de porc coupés en cubes d’environ 4 cm. Mélangez bien pour que chaque morceau soit enrobé. Laissez mariner au minimum 30 minutes, idéalement 2 heures au réfrigérateur. Mariner : laisser reposer un aliment dans un liquide aromatique pour l’imprégner de saveurs et l’attendrir.
2. Réaliser le caramel de coco
Dans votre cocotte en fonte, versez le sucre de coco à sec sur feu moyen. Laissez fondre sans remuer jusqu’à obtenir un caramel ambré et légèrement fumant. Caramel à sec : technique qui consiste à faire fondre le sucre sans ajout d’eau, pour obtenir une coloration plus rapide et un goût plus prononcé. Soyez attentif, le caramel peut brûler très vite ! Dès qu’il est bien doré, retirez du feu immédiatement.
3. Saisir le porc
Ajoutez les morceaux de porc marinés directement dans le caramel encore chaud. Remettez sur feu vif et faites saisir la viande de tous les côtés pendant 3 à 4 minutes. Saisir : cuire rapidement à feu vif pour former une croûte dorée qui retient les jus à l’intérieur de la viande. Ne surchargez pas la cocotte, faites-le en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
4. Ajouter le lait de coco et mijoter
Versez le lait de coco sur la viande saisie. Mélangez doucement pour décoller les sucs de cuisson au fond de la cocotte. Déglacer : verser un liquide dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs caramélisés collés au fond, ce qui enrichit la sauce. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez partiellement et laissez mijoter 45 minutes. La sauce doit réduire et devenir nappante.
5. Ajuster et finaliser
En fin de cuisson, goûtez la sauce et ajustez l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre si nécessaire. La viande doit être fondante et la sauce brillante, légèrement épaisse. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire encore 5 à 10 minutes à feu moyen. Réduire : faire évaporer une partie du liquide d’une sauce pour la concentrer et l’épaissir.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : si votre caramel cristallise ou durcit trop vite au contact de la viande, ne paniquez pas ! Ajoutez simplement 2 cuillères à soupe d’eau chaude et remuez doucement sur feu doux : il va se dissoudre à nouveau. Pour encore plus de profondeur aromatique, vous pouvez ajouter une étoile de badiane (anis étoilé) dans la cocotte lors du mijotage, et la retirer avant de servir.
Accords mets et vins
Ce plat sucré-salé aux notes caramélisées et exotiques s’accorde à merveille avec un Gewurztraminer d’Alsace demi-sec, dont les arômes de fruits exotiques et de rose font écho au lait de coco. Pour les amateurs de rouge, un Pinot Noir léger de Bourgogne, peu tannique, saura accompagner la douceur du caramel sans écraser les saveurs. En version sans alcool, optez pour un thé glacé au jasmin ou une eau de coco légèrement citronnée.
L’info en plus
Le porc au caramel, ou thịt kho tàu en vietnamien, est un plat emblématique de la cuisine du Sud-Vietnam. Traditionnellement préparé lors du Têt, le nouvel an lunaire, il symbolise la prospérité et le rassemblement familial. Julie Andrieu, dans sa quête constante de cuisines du monde accessibles et savoureuses, a su adapter cette recette au goût français en y intégrant le sucre de coco, plus doux et plus parfumé que le sucre blanc classique. Ce plat est aujourd’hui l’un des grands ambassadeurs de la cuisine asiatique en France.