Le jambon braisé aux légumes du jardin de Bastien s’impose comme une valeur sûre de la cuisine familiale française. Cette préparation généreuse marie la tendreté du jambon cuit longuement avec la fraîcheur de légumes de saison. Le braisage (cuisson lente dans un liquide aromatique en récipient couvert) transforme une simple tranche de jambon en un plat réconfortant qui ravira petits et grands. Les légumes s’imprègnent des sucs de la viande tandis que le jambon absorbe les arômes du bouillon. Une recette intemporelle qui célèbre le terroir et la simplicité.
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90
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Dessaler le jambon
Placez le jambon demi-sel dans une grande casserole d’eau froide. Laissez tremper pendant 2 heures en changeant l’eau toutes les 30 minutes. Cette étape retire l’excès de sel qui pourrait rendre votre plat trop salé. Égouttez soigneusement et séchez le jambon avec du papier absorbant.
2. Préparer les légumes
Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons de 3 centimètres. Pelez les navets et détaillez-les en quartiers. Nettoyez les poireaux en retirant les parties vertes foncées, fendez-les en deux et rincez-les sous l’eau pour éliminer le sable. Coupez-les en morceaux de 4 centimètres. Pelez les oignons et coupez-les en quartiers.
3. Saisir le jambon
Chauffez l’huile d’olive dans la cocotte en fonte à feu moyen. Déposez le jambon et faites-le dorer sur toutes ses faces pendant environ 10 minutes. Cette étape de coloration (développement d’une croûte dorée) apporte des saveurs caramélisées essentielles. Retirez le jambon et réservez-le sur une assiette.
4. Faire revenir les légumes
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et faites-les blondir pendant 3 minutes. Incorporez ensuite les carottes, navets et poireaux. Mélangez régulièrement pendant 5 minutes pour qu’ils prennent légèrement couleur. Ces légumes formeront la base aromatique de votre plat.
5. Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sur les légumes et grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés. Le déglaçage (dissolution des sucs de cuisson par un liquide) récupère toutes les saveurs concentrées. Laissez réduire de moitié pendant 2 minutes.
6. Mouiller et assembler
Replacez le jambon au centre de la cocotte, entouré des légumes. Diluez les cubes de bouillon dans 800 millilitres d’eau chaude et versez dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Le liquide doit recouvrir le jambon aux trois quarts. Portez à frémissement.
7. Braiser à couvert
Couvrez la cocotte avec son couvercle et enfournez à 160 degrés pendant 90 minutes. La cuisson douce et prolongée attendrit les fibres du jambon qui devient fondant. Retournez le jambon à mi-cuisson pour une imprégnation homogène. Les légumes doivent être tendres mais non défaits.
8. Finaliser et servir
Sortez la cocotte du four. Retirez délicatement le jambon et tranchez-le en belles portions. Disposez les légumes autour et nappez généreusement de jus de cuisson. Si le jus vous semble trop liquide, faites-le réduire 5 minutes à feu vif. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avant de servir bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour vérifier la cuisson du jambon, piquez-le avec une fourchette : elle doit s’enfoncer sans résistance. Si vous préparez ce plat la veille, le jambon n’en sera que meilleur car il aura le temps de s’imprégner des arômes. Réchauffez doucement à four doux. Vous pouvez ajouter des pommes de terre en quartiers 30 minutes avant la fin de cuisson pour un plat encore plus complet.
Accords mets-vins
Ce plat généreux appelle un vin blanc sec et structuré comme un Riesling d’Alsace dont la minéralité équilibre le gras du jambon. Un Savennières de la Loire apporte également une belle tension acide qui rafraîchit le palais. Pour les amateurs de rouge, optez pour un Beaujolais Villages légèrement frais dont le fruit croquant accompagne délicatement les légumes sans dominer la viande.
L’info en plus
Le jambon braisé trouve ses origines dans les campagnes françaises où l’on conservait le porc dans le sel. Cette technique de salaison nécessitait un dessalage puis une cuisson longue pour attendrir la viande. Les légumes du jardin, disponibles selon les saisons, accompagnaient naturellement cette pièce de viande économique qui nourrissait toute la famille. Bastien, jardinier passionné, a donné son nom à cette version qui célèbre les produits du potager. Chaque région possède sa variante : certains ajoutent du cidre en Normandie, d’autres préfèrent les haricots blancs dans le Sud-Ouest.