Les bourriols de Martine représentent une spécialité auvergnate méconnue qui mérite amplement sa place sur nos tables. Ces petites crêpes épaisses à base de sarrasin, traditionnellement servies salées ou sucrées, incarnent la générosité de la cuisine paysanne française. Originaires du Cantal, ces galettes rustiques se distinguent par leur texture moelleuse et leur goût prononcé de céréales. La recette que nous vous proposons aujourd’hui rend hommage à Martine, gardienne de cette tradition culinaire, qui transmettait ce savoir-faire de génération en génération dans les fermes isolées du Massif central.
15
20
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation de la pâte
Dans un grand saladier, versez la farine de sarrasin et la farine de blé. Creusez un puits au centre, comme si vous faisiez un petit volcan avec vos farines. Cassez les trois œufs dans ce puits et ajoutez la pincée de sel. Commencez à mélanger doucement avec un fouet en partant du centre, en incorporant progressivement les farines. Cette technique permet d’éviter les grumeaux (petits amas de farine non dissous) qui gâcheraient la texture de vos bourriols.
2. Incorporation du lait
Versez le lait en plusieurs fois, toujours en fouettant énergiquement. Commencez par ajouter environ un tiers du lait, mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis ajoutez le reste progressivement. Votre pâte doit avoir une consistance plus épaisse qu’une pâte à crêpes classique, elle doit napper la cuillère (recouvrir la cuillère d’une fine couche). Ajoutez ensuite la levure chimique et mélangez une dernière fois. Laissez reposer cette pâte pendant 30 minutes à température ambiante, ce qui permettra aux farines de bien s’hydrater.
3. Cuisson des bourriols
Faites fondre une noisette de beurre dans votre poêle bien chaude. Versez une louche de pâte au centre de la poêle, sans l’étaler : le bourriol doit garder une forme épaisse et ronde, d’environ 10 centimètres de diamètre. Laissez cuire 2 à 3 minutes sur feu moyen jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent à la surface et que les bords commencent à se colorer. Retournez délicatement avec une spatule large et poursuivez la cuisson 2 minutes de l’autre côté. Le bourriol doit être doré et légèrement gonflé.
4. Finition
Déposez vos bourriols au fur et à mesure sur une assiette et maintenez-les au chaud sous un torchon propre. Renouvelez l’opération en ajoutant un peu de beurre entre chaque bourriol pour éviter qu’ils n’attachent. Vous devriez obtenir environ 12 à 15 bourriols selon la taille de votre louche. Servez-les immédiatement, bien chauds, pour profiter pleinement de leur texture moelleuse caractéristique.
Mon astuce de chef
Pour réussir vos bourriols à coup sûr, veillez à ce que votre poêle soit bien chaude avant d’y verser la première louche de pâte : déposez une goutte d’eau, elle doit grésiller immédiatement. Si vos bourriols sont trop épais, ajoutez un peu de lait à votre pâte. À l’inverse, s’ils s’étalent trop, incorporez une cuillère à soupe de farine de sarrasin. N’hésitez pas à goûter le premier bourriol pour ajuster l’assaisonnement : certains préfèrent ajouter une pincée de sucre pour adoucir l’amertume naturelle du sarrasin.
Accompagnements traditionnels
Les bourriols de Martine s’accordent parfaitement avec un cidre fermier du Cantal, dont les notes fruitées et légèrement acidulées contrebalancent la rusticité du sarrasin. Pour une version sucrée, optez pour un cidre doux ou une tisane de verveine, très appréciée en Auvergne. En version salée, un vin rouge léger type Gamay d’Auvergne ou un Saint-Pourçain sublimeront vos bourriols garnis de fromage ou de charcuterie. Les puristes apprécieront également un verre de lait ribot (lait fermenté), boisson traditionnelle qui accompagnait autrefois ces galettes dans les fermes.
L’info en plus
Les bourriols constituent l’une des préparations emblématiques du patrimoine culinaire auvergnat, particulièrement ancrée dans le Cantal et la Haute-Loire. Leur nom viendrait du terme occitan boriol, désignant une étoffe grossière, en référence à leur texture rustique. Traditionnellement, ces galettes épaisses étaient préparées lors des veillées d’hiver et servaient de repas complet aux paysans. On les dégustait nature, beurrées, ou garnies de fromage de Cantal, de lard, voire de confiture pour les versions sucrées. Contrairement aux crêpes bretonnes plus fines, les bourriols se caractérisent par leur épaisseur généreuse et leur mie aérée. Martine, figure locale du Cantal, a contribué à faire perdurer cette recette en la transmettant aux générations suivantes lors de fêtes villageoises. Aujourd’hui, quelques restaurants auvergnats remettent au goût du jour cette spécialité oubliée, preuve que la cuisine paysanne retrouve ses lettres de noblesse.