La baie d’Along, joyau du patrimoine mondial de l’UNESCO, inspire cette recette traditionnelle vietnamienne qui marie avec finesse le porc et les crevettes. Ces rouleaux croustillants, enveloppés dans de fines galettes de riz, constituent une entrée raffinée qui témoigne de la richesse culinaire du nord du Vietnam. Leur préparation demande un peu de minutie, mais le résultat en vaut largement l’effort. Chaque bouchée révèle un contraste saisissant entre l’enveloppe dorée et le cœur tendre et parfumé. Cette recette authentique permet de reproduire chez soi l’expérience gustative des échoppes de rue de Hanoï.
40
15
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Réhydratation des ingrédients secs
Placez les vermicelles de soja dans un saladier d’eau chaude pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et souples. Faites de même avec les champignons noirs séchés dans un autre récipient. Une fois réhydratés, égouttez-les soigneusement et hachez-les finement. Cette étape permet de réveiller les saveurs et d’obtenir la texture idéale pour la farce.
2. Préparation de la farce
Hachez finement l’oignon et râpez la carotte en julienne (fines lamelles allongées). Coupez les crevettes en petits morceaux. Dans un grand saladier, mélangez le porc haché, les crevettes, les vermicelles hachés, les champignons, l’oignon et la carotte. Ajoutez la sauce nuoc-mâm, la sauce soja, le sucre et le poivre. Mélangez énergiquement pendant 2 minutes pour bien amalgamer tous les ingrédients et développer les arômes.
3. Préparation des galettes
Remplissez un grand plat creux d’eau tiède. Trempez une galette de riz pendant 15 à 20 secondes jusqu’à ce qu’elle devienne souple et malléable. Ne la laissez pas trop longtemps, elle continuerait à ramollir après. Posez-la à plat sur un torchon propre ou une planche de travail.
4. Façonnage des nems
Déposez environ 2 cuillères à soupe de farce au tiers inférieur de la galette, en formant un boudin horizontal. Rabattez le bord inférieur sur la farce, puis repliez les côtés gauche et droit vers le centre. Roulez fermement vers le haut pour former un cylindre bien serré. Scellez le bord avec un peu d’eau. Répétez l’opération avec toutes les galettes restantes.
5. Friture des nems
Chauffez l’huile dans un wok ou une friteuse à 170°C. Pour vérifier la température sans thermomètre, plongez un morceau de galette : il doit grésiller doucement. Déposez délicatement 4 à 5 nems à la fois dans l’huile chaude. Faites-les frire pendant 8 à 10 minutes en les retournant régulièrement jusqu’à obtenir une couleur dorée uniforme. Ne surchargez jamais la friteuse, cela ferait baisser la température. Égouttez sur du papier absorbant.
Mon astuce de chef
Pour des nems encore plus croustillants, effectuez une double friture : une première cuisson à 160°C pendant 6 minutes, laissez reposer 5 minutes, puis une seconde friture à 180°C pendant 2 minutes. Cette technique professionnelle garantit une enveloppe ultra-croustillante qui reste craquante plus longtemps.
Accords avec les nems vietnamiens
Ces nems de la baie d’Along s’accordent parfaitement avec un riesling d’Alsace dont la fraîcheur et les notes citronnées contrebalancent la richesse de la friture. Un gewurztraminer légèrement épicé constitue également un excellent choix pour souligner les arômes asiatiques. Pour une option sans alcool, privilégiez un thé vert au jasmin glacé qui nettoie le palais entre chaque bouchée, ou une bière blonde légère de type lager qui apporte de la fraîcheur.
L’info en plus
Originaires du nord du Vietnam, les nems de la baie d’Along tirent leur nom de ce site naturel exceptionnel composé de milliers d’îlots karstiques. Cette recette familiale se transmet de génération en génération dans les villages de pêcheurs de la région de Quảng Ninh. Contrairement aux nems du sud du Vietnam qui utilisent souvent du crabe, cette version privilégie l’association porc-crevettes, reflétant les ressources locales. La sauce nuoc-mâm, condiment fermenté à base de poisson, constitue l’âme de cette préparation. Dans la tradition vietnamienne, ces nems se dégustent accompagnés d’une sauce aigre-douce au nuoc-mâm, de feuilles de laitue et d’herbes aromatiques fraîches comme la menthe, la coriandre et le basilic thaï.