Dans les cuisines méditerranéennes et maghrébines, les bricks au thon et œuf occupent une place de choix pendant le mois sacré du ramadan. Ces triangles croustillants, enveloppés dans des feuilles de brick ultra-fines, disparaissent effectivement des plats avant même que les convives ne s’installent à table. La combinaison du thon fondant, de l’œuf coulant et des aromates créent une harmonie gustative qui explique cet engouement universel. Contrairement aux idées reçues, ces feuilletés dorés ne requièrent ni compétences professionnelles ni équipement sophistiqué. Avec quelques ingrédients simples et une technique de pliage accessible, vous transformerez votre cuisine en véritable atelier de pâtisserie salée. La réussite tient dans la fraîcheur de la friture et la générosité de la garniture.
25
15
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation de la garniture au thon
Égouttez soigneusement le thon en conserve dans une passoire fine en pressant légèrement avec le dos d’une cuillère pour extraire l’excédent de liquide. Transférez le thon dans un saladier et émiettez-le finement à la fourchette jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajoutez les câpres préalablement hachées grossièrement, le persil séché, l’oignon déshydraté, la harissa et le cumin. Mélangez énergiquement l’ensemble des ingrédients. Salez légèrement et poivrez généreusement. Réservez cette préparation au frais pendant que vous organisez votre poste de travail.
2. Organisation du plan de travail
Dégagez un espace de travail suffisamment large pour manipuler les feuilles de brick sans les déchirer. Préparez une assiette creuse contenant un œuf battu qui servira de colle naturelle pour sceller les bricks. Disposez les feuilles de brick sous un torchon légèrement humide pour éviter qu’elles ne sèchent et ne deviennent cassantes. Cette précaution garantit une manipulation aisée et limite considérablement les risques de déchirure lors du pliage. Préparez également un plateau recouvert de papier absorbant pour accueillir les bricks après cuisson.
3. Façonnage des triangles
Prenez une feuille de brick et déposez-la devant vous sur le plan de travail. Placez deux cuillères à soupe généreuses de garniture au thon au centre de la partie inférieure de la feuille. Creusez un petit puits au centre de cette garniture avec le dos de la cuillère. Cassez délicatement un œuf entier dans ce puits en veillant à ne pas percer le jaune. Le jaune doit rester intact pour obtenir cet effet coulant si recherché. Repliez les bords latéraux de la feuille vers le centre pour emprisonner la garniture. Rabattez ensuite la partie inférieure vers le haut en formant un triangle. Continuez le pliage en triangle, comme on plie un drapeau, jusqu’à épuisement de la feuille. Scellez l’extrémité avec un peu d’œuf battu appliqué au pinceau ou du bout des doigts. Répétez l’opération pour confectionner les huit bricks.
4. Préparation de l’huile de friture
Versez l’huile de tournesol dans une casserole haute sur une hauteur d’au moins cinq centimètres. Chauffez progressivement l’huile à feu moyen-vif. L’huile doit atteindre une température comprise entre 170 et 180 degrés Celsius. Pour vérifier sans thermomètre, plongez un petit morceau de feuille de brick dans l’huile : celui-ci doit grésiller immédiatement et remonter à la surface en dorant rapidement. Si l’huile fume, elle est trop chaude et risque de brûler vos bricks avant qu’elles ne cuisent à cœur.
5. Cuisson des bricks
Déposez délicatement deux bricks à la fois dans l’huile chaude en les faisant glisser le long de la paroi de la casserole pour éviter les éclaboussures. Ne surchargez jamais la casserole car cela ferait chuter la température de l’huile et donnerait des bricks molles et grasses. Laissez frire pendant deux à trois minutes en surveillant attentivement la coloration. Retournez les bricks à mi-cuisson àl’aide d’une écumoire pour obtenir une dorure uniforme. Lorsque les bricks arborent une couleur dorée appétissante, retirez-les délicatement et déposez-les sur le papier absorbant. L’huile excédentaire sera ainsi éliminée. Maintenez les bricks au chaud dans un four préchauffé à 80 degrés Celsius pendant la cuisson des suivantes.
6. Finition et service immédiat
Les bricks se dégustent impérativement brûlantes pour profiter pleinement du contraste entre la coque croustillante et la garniture fondante. Servez-les immédiatement après cuisson en les disposant harmonieusement sur un plat de service. Accompagnez-les de quartiers de citron qui apporteront une touche d’acidité bienvenue et équilibreront la richesse de la friture.
Mon astuce de chef
Pour obtenir un œuf parfaitement coulant, réduisez légèrement le temps de cuisson à deux minutes maximum. L’œuf continuera de cuire avec la chaleur résiduelle après la sortie de l’huile. Si vous préparez vos bricks àl’avance, façonnez-les et conservez-les au réfrigérateur sous un film alimentaire pendant maximum quatre heures. Ne les faites frire qu’au dernier moment pour garantir un croustillant optimal. Pour une version moins grasse, badigeonnez les bricks d’huile au pinceau et enfournez-les vingt minutes à 180 degrés Celsius en les retournant à mi-cuisson.
Accords avec les bricks au thon
Ces feuilletés salés s’accordent merveilleusement avec un rosé de Provence bien frais qui apportera de la fraîcheur et équilibrera le gras de la friture. Un vin gris de Tunisie constitue également un choix pertinent pour respecter l’authenticité méditerranéenne du plat. Pour une option sans alcool pendant le ramadan, privilégiez un jus de citron maison additionné d’eau de fleur d’oranger et de menthe fraîche, ou un traditionnel lben (lait fermenté) légèrement salé qui rafraîchira agréablement le palais entre chaque bouchée.
L’info en plus
Les bricks trouvent leur origine dans la cuisine tunisienne où elles constituent un incontournable de la gastronomie nationale. Le mot brick dérive du turc börek, désignant une famille de feuilletés farcis répandus dans tout le bassin méditerranéen et au Moyen-Orient. La feuille de brick, appelée malsouka en Tunisie, se fabrique traditionnellement en étalant une pâte liquide sur une plaque chauffante appelée tabouna. Cette technique ancestrale requiert un savoir-faire transmis de génération en génération.
Pendant le ramadan, les bricks au thon et œuf occupent une place privilégiée sur les tables de l’iftar (repas de rupture du jeûne). Leur richesse nutritionnelle et leur caractère rassasiant en font un mets idéal pour reprendre des forces après une journée de jeûne. La garniture au thon représente une variation moderne des recettes traditionnelles qui utilisaient plutôt de la viande hachée ou des pommes de terre. L’ajout de l’œuf entier constitue la signature distinctive de cette préparation, créant une explosion de saveurs lorsque le jaune se répand au premier coup de dent.