L’Académie du Goût vient de dévoiler la recette authentique de la tarte Tatin, ce dessert emblématique de la pâtisserie française né d’une heureuse erreur dans les cuisines de l’hôtel Tatin à Lamotte-Beuvron, en Sologne. Cette version originale met à l’honneur les pommes Reine des reinettes, variété ancienne appréciée pour sa chair ferme et son parfum délicat, associées à un caramel ambré aux notes profondes. Contrairement aux interprétations modernes qui multiplient les variantes, cette recette reste fidèle aux gestes des sœurs Tatin et privilégie la simplicité des ingrédients pour révéler l’essence même du fruit caramélisé. La cuisson inversée, caractéristique de ce dessert renversant, transforme de simples quartiers de pommes en un concentré de saveurs où le sucre brûlé épouse la douceur acidulée du fruit. Cette technique demande une attention particulière mais récompense le pâtissier amateur par un résultat spectaculaire qui impressionne toujours les convives.
30
50
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les pommes
Lavez soigneusement les pommes Reine des reinettes sous l’eau fraîche. Épluchez-les à l’aide d’un économe en retirant toute la peau. Coupez chaque pomme en quatre quartiers, puis retirez le cœur et les pépins avec un couteau bien aiguisé. Veillez à obtenir des quartiers de taille homogène pour une cuisson uniforme. Réservez les quartiers dans un saladier en les arrosant d’un filet de jus de citron si vous ne passez pas immédiatement à l’étape suivante, afin d’éviter l’oxydation phénomène naturel qui brunit la chair du fruit au contact de l’air.
2. Réaliser le caramel
Dans votre moule à manqué de 24 centimètres de diamètre, versez le sucre en poudre en répartissant uniformément sur toute la surface. Ajoutez 50 grammes de beurre demi-sel coupé en petits morceaux. Placez le moule directement sur feu moyen et laissez fondre sans remuer pendant les premières minutes. Observez attentivement la transformation du sucre qui passe du blanc au doré. Lorsque le caramel prend une belle teinte ambrée, retirez immédiatement du feu. Cette étape demande de la vigilance car le caramel peut rapidement brûler et devenir amer.
3. Disposer les pommes
Disposez les quartiers de pommes debout dans le moule, serrés les uns contre les autres en formant une rosace. Commencez par le bord extérieur et progressez vers le centre en créant des cercles concentriques cercles qui partagent le même centre. Les pommes doivent être très serrées car elles vont réduire à la cuisson. Parsemez les 30 grammes de beurre restant en petits morceaux sur les pommes. Saupoudrez la pincée de vanille en poudre pour parfumer délicatement.
4. Cuire les pommes dans le caramel
Placez le moule sur feu moyen pendant environ 15 minutes. Les pommes vont commencer à rendre leur jus qui va se mêler au caramel. Arrosez régulièrement les pommes avec le jus de cuisson à l’aide d’une cuillère. Cette étape permet de concentrer les saveurs et d’obtenir des pommes confites dans leur propre jus caramélisé. Lorsque le liquide a bien réduit et que les pommes sont légèrement dorées, retirez du feu.
5. Préchauffer le four
Pendant que les pommes refroidissent légèrement, préchauffez votre four à 180 degrés Celsius en chaleur tournante. Cette température modérée permettra une cuisson homogène de la pâte feuilletée sans brûler le caramel.
6. Recouvrir de pâte
Déroulez délicatement la pâte feuilletée sur votre plan de travail. Découpez un disque légèrement plus grand que le diamètre de votre moule, environ 26 centimètres. Déposez ce disque de pâte sur les pommes en repliant les bords vers l’intérieur du moule, comme pour border les fruits. Cette bordure va emprisonner le caramel pendant la cuisson. Piquez la pâte en plusieurs endroits avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper.
7. Cuire au four
Enfournez le moule pour 35 minutes de cuisson. La pâte doit être bien dorée et croustillante. Surveillez la coloration en fin de cuisson. Si la pâte dore trop rapidement, couvrez d’une feuille de papier aluminium. Le caramel va bouillonner légèrement sur les côtés, c’est normal.
8. Démouler la tarte
Sortez le moule du four et laissez tiédir pendant 5 minutes seulement. Cette étape est cruciale : si vous attendez trop, le caramel va durcir et le démoulage sera difficile. Posez un plat de service légèrement creux sur le moule. D’un geste ferme et rapide, retournez l’ensemble en maintenant fermement le plat contre le moule. Soulevez délicatement le moule. Si quelques quartiers de pommes restent collés, replacez-les simplement sur la tarte avec une spatule. Le caramel brillant doit napper généreusement les fruits.
Mon astuce de chef
Pour choisir vos pommes Reine des reinettes, privilégiez des fruits fermes sans meurtrissures, avec une peau rouge striée caractéristique. Si vous ne trouvez pas cette variété, optez pour des Boskoop ou des Cox Orange qui offrent également une bonne tenue à la cuisson et un équilibre sucre-acidité intéressant. Ne remplacez jamais par des Golden qui deviendraient trop molles et libéreraient trop d’eau. Le secret d’un caramel réussi réside dans la patience : ne remuez surtout pas le sucre pendant qu’il fond, contentez-vous d’incliner légèrement le moule pour répartir la chaleur. Si votre caramel cristallise, ajoutez une cuillère à soupe d’eau et reprenez la cuisson doucement. Pour un démoulage parfait, n’hésitez pas à passer une lame de couteau sur le pourtour avant de retourner, cela décolle les éventuelles parties adhérentes. Servez votre tarte Tatin tiède plutôt que brûlante pour apprécier pleinement la texture fondante des pommes et la complexité aromatique du caramel.
Accords gourmands avec la tarte Tatin
La tarte Tatin s’accorde merveilleusement avec un cidre brut de Normandie bien frais, dont les bulles légères et l’acidité fruitée contrebalancent la richesse du caramel. Pour les amateurs de boissons chaudes, un thé noir fumé type Lapsang Souchong apporte des notes boisées qui dialoguent avec les arômes torréfiés du sucre caramélisé. Un café allongé reste également un classique indémodable qui nettoie agréablement le palais entre chaque bouchée. Les enfants apprécieront un jus de pomme trouble artisanal qui prolonge les saveurs fruitées du dessert. Pour une touche plus sophistiquée lors d’un repas festif, un Calvados servi en digestif sublime l’expérience en révélant toutes les nuances de la pomme transformée par la cuisson.
L’info en plus
La tarte Tatin doit son nom aux sœurs Caroline et Stéphanie Tatin qui tenaient l’hôtel-restaurant Tatin à Lamotte-Beuvron au début du XXe siècle. Selon la légende, Stéphanie, distraite ou débordée selon les versions, aurait oublié de mettre la pâte dans le moule avant d’y disposer les pommes et le caramel. Pour rattraper son erreur, elle aurait recouvert les pommes déjà en cuisson avec la pâte, puis démoulé le tout à l’envers. Le résultat fut si apprécié des clients, notamment des chasseurs qui fréquentaient l’établissement, que la recette devint la spécialité de la maison. Le célèbre Curnonsky, prince des gastronomes, contribua à populariser ce dessert en le mentionnant dans ses écrits. La recette fut ensuite reprise par Maxim’s à Paris, restaurant où officiait Louis Vaudable qui avait goûté la tarte originale en Sologne. Aujourd’hui, la tarte Tatin figure au patrimoine culinaire français et inspire de nombreuses variations avec poires, abricots ou légumes, mais la version aux pommes Reine des reinettes reste la référence absolue des puristes.