La daube de poulpe façon Nicolas Pagnol incarne l’essence même de la cuisine provençale, celle des ports et des calanques, où les pêcheurs transformaient leurs prises en plats généreux et parfumés. Cette recette ancestrale, transmise de génération en génération dans les familles marseillaises, marie la tendreté du poulpe à la richesse des aromates méditerranéens. Le secret réside dans une cuisson lente et patiente, qui métamorphose ce céphalopode en une chair fondante imprégnée des saveurs du Midi. Contrairement aux idées reçues, cette préparation ne requiert pas de compétences extraordinaires : il suffit de respecter les temps de cuisson et de laisser opérer la magie provençale.
30
120
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le poulpe
Décongelez le poulpe complètement au réfrigérateur la veille. Rincez-le abondamment sous l’eau froide puis séchez-le avec du papier absorbant. Découpez le poulpe en morceaux d’environ 5 centimètres : séparez d’abord la tête des tentacules, puis sectionnez chaque tentacule en deux ou trois tronçons selon leur taille. Cette découpe régulière garantit une cuisson homogène, c’est-à-dire que tous les morceaux cuiront de manière uniforme.
2. Faire revenir le poulpe
Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans votre cocotte en fonte à feu vif. Lorsque l’huile est bien chaude, ajoutez les morceaux de poulpe. Laissez-les saisir pendant 5 minutes en remuant régulièrement avec votre cuillère en bois. Le poulpe va rendre beaucoup d’eau : c’est parfaitement normal. Continuez la cuisson jusqu’à ce que cette eau s’évapore presque complètement et que les morceaux commencent à prendre une jolie coloration dorée.
3. Ajouter les aromates
Réduisez le feu à intensité moyenne. Versez les 2 cuillères à soupe restantes d’huile d’olive, puis incorporez les oignons séchés réhydratés dans un peu d’eau tiède. Ajoutez l’ail en poudre, les herbes de Provence et le piment d’Espelette. Mélangez bien pendant 2 minutes pour que les aromates libèrent leurs parfums. Cette étape, appelée faire suer les aromates, consiste à les chauffer doucement pour qu’ils diffusent leurs saveurs sans brûler.
4. Déglacer au pastis
Versez les 4 cuillères à soupe de pastis dans la cocotte. Grattez bien le fond avec votre cuillère en bois pour décoller tous les sucs de cuisson collés : ces petits morceaux caramélisés apportent énormément de goût. Laissez l’alcool s’évaporer pendant 1 minute à feu moyen. Le déglaçage permet de récupérer toutes les saveurs concentrées au fond du récipient.
5. Incorporer les tomates et le vin
Ajoutez le concentré de tomates et mélangez-le bien avec le poulpe pendant 1 minute. Versez ensuite les tomates concassées et le vin blanc. Remuez l’ensemble pour obtenir une sauce homogène. Glissez les feuilles de laurier dans la préparation. Salez légèrement et poivrez généreusement. Portez à ébullition, c’est-à-dire jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface.
6. Cuire à feu doux
Dès que la daube bout, réduisez immédiatement le feu au minimum. Couvrez la cocotte avec son couvercle et laissez mijoter pendant 1 heure 45 minutes. Vérifiez de temps en temps que la cuisson reste très douce : quelques petites bulles doivent remonter à la surface, sans plus. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau pour maintenir le poulpe bien immergé. Cette cuisson à l’étouffée transforme progressivement les fibres du poulpe en une texture fondante.
7. Finaliser avec les olives
Après 1 heure 45 minutes de cuisson, le poulpe doit être très tendre : vérifiez en piquant un morceau avec une fourchette, elle doit s’enfoncer sans résistance. Ajoutez les olives noires égouttées et prolongez la cuisson de 15 minutes supplémentaires sans couvercle pour réduire légèrement la sauce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. La daube est prête lorsque la sauce nappe bien le dos de votre cuillère.
Mon astuce de chef
Pour attendrir naturellement le poulpe avant cuisson, placez-le au congélateur pendant 48 heures : la congélation brise les fibres musculaires et garantit une tendreté optimale. Si vous utilisez du poulpe frais, battez-le vigoureusement contre un plan de travail une cinquantaine de fois avant de le découper. N’hésitez pas à préparer cette daube la veille : comme tous les plats mijotés, elle gagne en saveur après une nuit de repos au réfrigérateur, le temps permettant aux aromates de mieux infuser la chair du poulpe.
Accords méditerranéens
Cette daube provençale s’accorde magnifiquement avec un rosé de Provence bien frais, comme un Bandol ou un Cassis, dont la fraîcheur contraste avec la richesse de la sauce. Les amateurs de vins blancs opteront pour un Côtes-de-Provence blanc ou un Bellet, dont les notes minérales complètent les saveurs iodées du poulpe. Pour une expérience plus audacieuse, un rouge léger et fruité comme un Côtes-du-Rhône Villages apportera une belle rondeur à l’ensemble du plat.
L’info en plus
La daube de poulpe puise ses racines dans la tradition culinaire des pêcheurs marseillais et toulonnais qui, au retour de leurs sorties en mer, accommodaient leurs prises avec les ingrédients disponibles dans leurs garde-manger. Le terme daube vient du provençal daubo, désignant un plat mijoté longuement dans un récipient fermé. Cette technique de cuisson lente permettait aux familles modestes de transformer des morceaux moins nobles en mets savoureux. Nicolas Pagnol, dans ses écrits, évoque régulièrement ces plats généreux du terroir provençal qui rythmaient la vie des villages du Midi. Le poulpe, longtemps considéré comme une prise du pauvre, est devenu au fil du temps un produit recherché pour sa chair délicate et ses qualités nutritionnelles exceptionnelles.