Les cantucci de Prato, ces biscuits toscans croquants aux amandes, incarnent l’essence même de la pâtisserie italienne traditionnelle. Julie Andrieu, passionnée de traditions culinaires, a rapporté cette recette authentique de ses voyages en Toscane. Ces biscuits biscotti signifiant deux fois cuits en italien se dégustent traditionnellement trempés dans le vin santo, un vin de dessert régional. Leur texture unique provient d’une double cuisson qui leur confère ce craquant incomparable. Accessible aux débutants, cette recette demande simplement de la patience et le respect des gestes ancestraux transmis de génération en génération dans les boulangeries de Prato.
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40
facile
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation des ingrédients secs
Préchauffez votre four à 180°C. Dans un grand saladier, versez la farine type 00 et la levure chimique. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois pour bien répartir la levure dans toute la farine. Ajoutez le sucre semoule et la pincée de sel. Incorporez les amandes entières non mondées directement dans ce mélange sec. Ces amandes avec leur peau apporteront cette saveur rustique caractéristique des véritables cantucci de Prato.
2. Incorporation des œufs et des arômes
Creusez un puits au centre de votre mélange de farine. Cassez-y les trois œufs un par un. Ajoutez le zeste d’orange finement râpé et l’extrait de vanille. Avec une fourchette, commencez par battre légèrement les œufs au centre, puis incorporez progressivement la farine des bords vers le centre. Cette technique permet d’obtenir une pâte homogène sans grumeaux. Lorsque le mélange devient trop épais pour la fourchette, continuez à la main.
3. Pétrissage et façonnage
Pétrissez la pâte quelques minutes jusqu’à obtenir une boule souple mais non collante. Si elle colle trop, ajoutez une cuillère à soupe de farine. Divisez la pâte en deux parts égales. Sur votre plan de travail légèrement fariné, formez deux boudins cylindres allongés d’environ 30 centimètres de long et 5 centimètres de large. Veillez à bien répartir les amandes uniformément dans toute la longueur des boudins.
4. Première cuisson
Déposez les deux boudins sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien car ils vont légèrement s’étaler. Enfournez pour 25 minutes. Les boudins doivent être dorés et fermes au toucher mais encore légèrement moelleux à l’intérieur. Ne les laissez pas trop cuire lors de cette première étape, ils durciront lors de la seconde cuisson. Sortez la plaque du four et laissez tiédir 10 minutes.
5. Découpe et seconde cuisson
Avec un couteau dentelé bien aiguisé, découpez les boudins encore tièdes en tranches obliques d’environ 1 centimètre d’épaisseur. Coupez en biais pour obtenir ces formes allongées traditionnelles. Disposez les tranches à plat sur la plaque. Enfournez à nouveau pour 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Les cantucci doivent devenir bien secs et légèrement dorés sur les deux faces. Cette seconde cuisson leur donne leur texture croquante caractéristique.
6. Refroidissement et conservation
Sortez les cantucci du four et laissez-les refroidir complètement sur une grille. Ils durciront encore en refroidissant. Une fois totalement froids, conservez-les dans une boîte métallique hermétique. Ils se gardent facilement trois semaines et leur goût s’améliore même avec le temps.
Mon astuce de chef
Pour des cantucci parfaitement authentiques, n’utilisez jamais de beurre dans la recette traditionnelle de Prato. La texture doit rester sèche et friable. Si vos amandes sont déjà mondées, faites-les légèrement griller à sec dans une poêle avant de les incorporer pour retrouver cette saveur intense. Pour la découpe, attendez que les boudins soient juste tièdes : trop chauds, ils s’émiettent, trop froids, ils se cassent. Utilisez un mouvement de scie doux avec votre couteau dentelé plutôt que d’appuyer fortement.
Vin santo et café expresso
Les cantucci se dégustent traditionnellement trempés dans un verre de vin santo, ce vin de dessert toscan ambré et doux élaboré à partir de raisins passerillés. Cette association constitue le rituel de fin de repas typique en Toscane. Le vin santo, légèrement sucré avec ses notes de fruits secs et de miel, s’harmonise parfaitement avec le croquant des biscuits aux amandes. Alternative moderne : un café expresso italien bien serré permet également de tremper les cantucci pour un goûter réconfortant. Les Italiens apprécient aussi de les accompagner d’un verre de moscadello di Montalcino ou d’un prosecco demi-sec pour une version plus festive.
L’info en plus
Originaires de la ville de Prato en Toscane, les cantucci remontent au moins au XVIe siècle. Leur nom dérive du latin cantellus signifiant morceau ou tranche. Antonio Mattei, célèbre biscuitier de Prato, a codifié la recette au XIXe siècle dans sa biscotteria fondée en 1858, toujours en activité aujourd’hui. Ces biscuits étaient appréciés des marins et voyageurs car leur double cuisson les rendait imputrescibles, permettant une conservation de plusieurs mois. La recette traditionnelle de Prato exclut tout corps gras, contrairement aux versions modernes qui ajoutent parfois du beurre. Les amandes non mondées sont essentielles : leur peau apporte cette légère amertume qui équilibre le sucre. Julie Andrieu a découvert ces subtilités lors d’un reportage dans une boulangerie familiale toscane où la recette se transmet depuis quatre générations.